I over 2500 år har historien om skyld har utviklet seg, siver gjennom berggrunnen til de 47 prefekturene i øygruppen Japan . Fra snødekte Hokkaido i nord til subtropiske Okinawa i sør, saké og dens kultur utviklet seg unikt, formet av aspekter ved mennesker og sted.

I vin, termer som regionalitet og terroir er overordnede og allestedsnærværende. Det er liten debatt om smaken eller stilen til vellagde viner kan gjenspeile særegenheter ved opprinnelse - variabler som jord , klima, topografi og annet. Men på spørsmål om det er et tydelig uttrykk for regionalitet og terroir i smaken eller stilen til saké, vil de fleste saké-produsenter svare nølende. Ofte er svaret at det er komplisert.

Saké er brygget av bare fire grunnleggende ingredienser: Ris og vann hjulpet av mikroorganismer som utløser gjæring - koji, en mugg avledet fra ris - og gjær. En dyktig brygger kan, og gjør det ofte, produsere eksepsjonell saké ved å bruke ingredienser uten tilknytning til noe bestemt sted. Ris er en vare i japansk kultur med en lang historie med distribusjon til nære og fjerne steder.

Likevel er det ubestridelig at saké er regionalt nyansert, påvirket ikke bare av sted, men også kulturen, tradisjonen og historien til folket der. Ideologien til terroir transplantert fra vinverdenen formidler kanskje ikke forviklingene fullt ut, men hjelper til med å fortelle sakés egen unike historie.

Korn for Korn

Selv om ris kan virke som en åpenbar kobling mellom opprinnelse og saké, driver ikke det store flertallet av uavhengige saké-produsenter sin egen ris eller er avhengige av lokalproduserte ris- eller risstammer. I stedet, i generasjoner, har de fleste produsenter hentet ris fra et nettverk av landbrukskooperativer som markedsfører og distribuerer ris fra hele landet.

'Før andre verdenskrig var det vanlig at mektige grunneiere dyrket sin egen ris og brygget saké i sine egne bryggerier,' forklarer Yoshiko Ueno-Müller, grunnlegger av Ueno Gourmet , den ledende importøren av premium saké i Europa og en saké ekspert assessor sertifisert av Japans nasjonale forskningsinstitutt for brygging . 'Men landreformen etter andre verdenskrig bidro til et gap mellom bryggerier og bønder,' sier hun. 'Ettersom distribusjonen av ris over hele landet ble så allestedsnærværende, er det vanskeligere å se ris som en faktor for terroir.'

I dag er det over 100 saké-spesifikke risstammer tilgjengelig i Japan, inkludert mange eldgamle varianter eller arvestykker som en gang var knyttet til bestemte regioner. Men suksessen til en håndfull høyytende, lett-å-arbeide moderne hybrider, spesielt den foretrukne Yamadanishiki, har bidratt til en bemerkelsesverdig enhetlighet i premium saké-produksjon. Over 80% av saké tildelt gullmedaljer i National Research Institute of Brewings årlige Japan Saké Awards (en benchmark-konkurranse) er laget av Yamada Nishiki. Nesten en tredjedel av all saké som brygger ris i Japan kommer fra en enkelt prefektur: Hyogo.

Mer enn opprinnelsen til ris, dens avstamning eller dyrkingsmetode, har moderne saképroduksjon konsentrert seg om produksjonsteknikk. Så mye at Japans moderne saké-klassifiseringssystem bestemmer kvalitet i stor grad basert på familier , eller rispoleringsforhold – jo mer ris er polert ned, jo høyere grad av saké. På toppen av saké-hierarkiet er daiginjo- eller ginjo-stiler brygget med ris malt ned til mindre enn halvparten av opprinnelig størrelse.

Har du Saké? Introduser den til din neste cocktail

Store teknologiske fremskritt innen risforedling på 1990-tallet ansporet til en eksplosjon av super-premium ginjo og daiginjo saké som fortsetter å være populære i dag. Et vanvittig kappløp for å treffe lavest mulig poleringsforhold kulminerte i 2018 med Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , en daiginjo brygget av ris med bare 0,085 % av kornet igjen.

Men det er en nytteløshet i disse såkalte rismøllekrigene som ikke alltid ender med best mulig saké, foreslår Ryusuke Honda, femte generasjons president for hans familiebryggeri, Honda Shoten . Produsenten av Tatsuriki-merket saké ble etablert for et århundre siden og var en pioner innen premiumisering med fokus på små produksjoner av høykvalitets saké i ginjo-stil allerede på 1970-tallet. I dag er Honda Shoten en ledende saké-produsent med fokus på jakten på terroir gjennom ris dyrket i deres hjemlige Hyogo.

Besøk til Domaine Romanee-Conti , den hellige Grand Cru betegnelse på burgunder , inspirerte faren og bestefaren til å fordype seg i flere tiår med forskning på Hyogos beste risdyrkende terroir. Mest spesielt, sier Honda, oppdaget de bemerkelsesverdige forskjeller i jordsmonnet til Hyogos berømte Special A District, en av de få risdyrkende regionene i Japan som er avgrenset for produksjon av regionalt distinkte Yamadanishiki-ris av eksepsjonelt høy kvalitet.

Flaggskipet deres junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, først utgitt i 1996, er laget utelukkende av Yamadanishiki-ris produsert for Honda Shoten etter eksklusiv kontrakt med en enkelt dyrker i Akitsu, en underregion av dette Special A-distriktet.

Den er sett for seg som Japans svar på Romanée-Conti, og regnes som en av bare en håndfull terroirdrevne uttrykk for saké som er laget i dag.

Følg strømmen

I Japan sies det ofte at der du finner godt vann, finner du god saké. Faktisk utviklet mange av Japans mest historiske saké-bryggeregioner, som Nada i Hyogo eller Fushimi i Kyoto Prefecture, seg rundt steder med rikelig, noen ganger regionalt distinkt vann.

'Historisk sett spilte vann en stor rolle i sakés regionale identitet,' sier Honda. For eksempel «det uvanlig mineralrike vannet i Nada, kjent som miyamizu (som betyr himmelsk vann), bidro til en rask, stabil gjæring og distinkt munnfølelse og smaksprofil.»

Japan er velsignet med rikelige kilder til konsekvent bløtt vann – lavere i mineraler som kalsium og mangan – godt egnet for sakébrygging. Men det er stadig vanskeligere å identifisere regionale koblinger mellom vann og saké når mye av moderne saké produseres med springvann hentet fra flere kilder og gjenstand for filtrering, rensing eller mineralisering.

For Tsushima Kitahara, 13. generasjons leder og administrerende direktør for Yamanashi Meijo Co. Men 'vann er selve kjernen i vår identitet.' Kitaharas bryggeri, som produserer Shichiken brand of saké, ligger i Hakushu i Yamanashi Prefecture, en landsby ved foten av Japans sørlige alper og hjem til noen av Japans mest kjente kildevann.

'I mer enn 270 år siden vi ble etablert i 1750, har det vært betydelige endringer i hvordan saké lages,' forklarer Kitahara. 'Men den ene tingen som ikke har endret seg er shikomisui, det lokale vannet som brukes til å lage saké her.'

I motsetning til saké-produsenter som bygger merkevarene sine på ferdighetene eller teknikkene til bryggere, eller state-of-the-art rismalingsteknologi, sier Kitahara, 'fokuset vårt er å skape saké som lever opp til potensialet til dette vannet.' Friskheten og vitaliteten til Shichikens signaturstil er mest påvirket av Hakushus eksepsjonelt myke, uberørte vann, foreslår han.

'Det er verdi,' sier Kitahara, 'ved å bruke ris som er næret av det samme vannet som brukes til å brygge saké. Etter min mening er det slik Shichiken var ment å være.»

Det menneskelige element

Tradisjonelt spilte dyktigheten og intuisjonen til toji, eller bryggermester, en stor rolle i utviklingen av saké-stil og smak. I mange bryggerier bestemte toji på egenhånd hva slags ris, gjær eller koji som skulle brukes, samt metodene for brygging. Mange toji var historisk knyttet til innflytelsesrike regionale laug som ytterligere påvirket regionale stiler for sakébrygging. Med det store flertallet av moderne saké produsert med inokulert gjær er valget av gjær spesielt innflytelsesrikt.

Ifølge Kyoto kommunale institutt for industriell teknologi og kultur , 'gjær bidrar med 60 % av smakene og aromaene som finnes i saké.' Som med moderne risstammer, er det et utall av dyrket gjær tilgjengelig for bryggere. Populariteten til en håndfull gjær, fremmet av regionale eller statlige bryggeorganisasjoner, har imidlertid ført til en økende homogenitet.

«I moderne Japan blir smaksprofilene til saké mer ensartede, og samsvarer med det som er trendy på steder som Tokyo , eller til standarder utstedt av National Research Institute of Brewing,” bekrefter Ueno-Müller. 'Men historisk sett var det regionale smaksprofiler som var mye mer distinkte,' sier hun.

Alt du trenger å vite om Saké

Fjellrike prefekturer som Gifu, Nagano, Gunma eller Tochigi var ofte landlåst om vinteren på grunn av massivt snøfall, så konserverte matvarer som miso, syltede grønnsaker eller tørket villsvin var vanlig, forklarer hun. 'For å stå opp mot disse selvsikkerte, saltere smaksprofilene, utviklet saké i disse regionene en rikere, ofte søtere eller fyldigere stil,' sier Ueno-Müller.

Derimot, i Niigata, hvor lokale delikatesser inkluderte krabbe og annen fersk sjømat, var det vanlig med forfriskende, tørrere stiler av saké, sier hun. 'I områder som Niigata eller Kochi, bidro de tunge drikkekulturene til folket der også til utviklingen av saké som kan være like drikkbart som vann.'

I dag, ettersom mat- og drikkekulturen har blitt mer homogen i Japan, har disse regionale forskjellene i saké også blitt mindre tydelige.

Omdefinerer Terroir

I en tid hvor god saké kan lages praktisk talt hvor som helst, og regionale forskjeller i japansk kultur blir mindre fremtredende, har det paradoksalt nok vært en fornyet drivkraft blant mange japanske bryggere for å oppsøke regional identitet og terroir.

Det er en betydelig økning i produsenter som dyrker sin egen ris, kontraherer lokale bønder eller eksperimenterer med arvestykkeris, forklarer Honda. 'Men vi er akkurat i ferd med å utvikle klare regionale identiteter i saké.' Som industri, forklarer han, 'har vi bare så vidt begynt å studere og sette pris på differensiering av jord eller andre aspekter ved terroir.'

Siden 2005 har Nasjonalt skattekontor i Japan n har utpekt tolv saké-produksjonsregioner med geografiske indikasjoner (GI). Basert på Fransk AOC systemet, sertifiserer GI den geografiske opprinnelsen til saké laget i henhold til spesifiserte produksjonsstandarder. Mens standardene varierer fra region til region, krever de vanligvis at saké lages av japansk ris (hentet fra hvor som helst i Japan), men med lokalt vann.

GI-systemet er fortsatt embryonisk, men et nyttig kommunikasjonsverktøy, spesielt for vestlige forbrukere, sier Kitahara. 'Det er fortsatt ikke lett å etablere en grunnleggende sakékunnskap blant de fleste ikke-japanere. Så det er nyttig å forklare saké i forhold til vin, lener seg på et rammeverk som allerede er etablert i vinverdenen, sier han. Men det er en feilslutning i forventningen om at vestlige forestillinger om terroir fra vin er direkte anvendelige, eller til og med relevant for mangfoldet av japansk saké. Det er langt fra konsensus om det i sakébransjen. Til syvende og sist, 'et uttrykk for regionalitet er ikke nødvendigvis det som er tradisjonelt eller autentisk for en gitt region,' sier han.

Selv om terroir kan gi det nyttige rammeverket, 'tror jeg ikke de fleste japanske forbrukere tenker på regionalitet eller terroir når de velger saké,' sier Nancy Matsumoto, en historiker og forfatter, med Michael Tremblay, av Utforsk verden av japansk håndverk Saké . I stedet, foreslår hun, har japansk merkeidentitet fokusert mer på produsenten og dens historie: «Det er også mye mer intuitivt, mer helhetlig og mindre besatt av merking og notater. De vil ganske enkelt si 'umai,' som betyr: 'Dette er bra, jeg liker det og jeg kan fortelle at det er godt laget.'