'Hvis du har plukket bær fra en busk, har du vært på fôr,' sier Tama Matsuoka Wong, en Harvard-utdannet advokat som ble ekspertfôr for den tre-Michelin-restauranten, Daniel. Denne kulinariske trenden trenger ikke å medføre seks kilometer lange turer eller mange år med mykologisk studie, ifølge Wong. Hun har oppdaget gastronomiske herligheter som vokser vilt på engen hjemme i New Jersey.

Hennes nye bok, Foraged Flavor: Find Fabulous Ingredients in Your Backyard or Farmer's Market (Clarkson Potter, 2012) - resultatet av et treårig samarbeid med Eddy Leroux, kokkekokk fra restaurant Daniel - gir verktøy og tips for å samle en dagligvareliste fra naturen. Med en feltguide for å hjelpe nybegynnere med å identifisere 71 av Amerikas mest smakfulle og nærende arter, tilbyr den også 88 hjemmelagde oppskrifter å ta med til bordet.

Vinentusiast : Hva oppmuntret deg til å begynne å fôre?
Tama Matsuoka Wong: Jeg finner et felt med ville planter mye mer levende enn en skulpturell, designet plen. Det er en følelse av bevegelse og musikk, og aromaene er kraftigere. Det siste trinnet er smak, så en ettermiddag plukket jeg litt anis-isop og knuste bladene i et glass Prosecco. Det gikk en stund før jeg fikk vite at dette ble kalt foraging.

VI. : Hvordan møtte du kokkene på Daniel?
TMW: Jeg hadde ingen introduksjon. I juni 2009 inviterte venner [meg] til middag på Daniel og oppfordret meg til å ta med planter fra engen min. Jeg nølte med å tilby ingredienser til en kokk jeg ikke visste, føltes litt påtrengende. ‘De burde vite hva du holder på med,’ insisterte min venn. Siden jeg jobbet ti kvartaler unna, gikk jeg over tidlig på dagen og presenterte Daniels resepsjonist med en pose med nyplukkede planter, et hefte på enga mi og en forespørsel om at kokken skulle bruke dem i middagen vår, hvis mulig. Seks timer senere dukket det opp to fantastiske retter: en startpakke med reker og melon med anis-isopvinaigrette og en dessert med anis-isop og yuzu-sorbet.

‘Hva annet har du på engen din?’ Spurte kokk Eddy Leroux meg etter middagen. 'Gi meg alt.' Jeg advarte [ham] om at når jeg lover å gjøre noe, faktisk gjennomfører jeg det, som han møtte med 'bien sûr!' Eddy virket forvirret da jeg ba om oppskrifter i stedet for lønn, men hans nøye undersøkelse. og grundig dokumentasjon av alt jeg tok med meg gjorde det klart at han var forpliktet til det vi nå kalte 'The Project'.

VI. : Hvordan ble prosjektet til en bok?
TMW: Hver uke når jeg kom til New York, hadde jeg tatt med det som så bra ut på engen for Eddy: store søppelsekker fylt med planter som vakte øyeblikkelig oppmerksomhet fra PATH [New Jersey Transit] togvakter. Vi hadde ingen forretningsplan fordi dette ikke handlet om penger. Det handlet om kunnskap. Likevel har jeg funnet ut at hvis du bygger noe av verdi, kommer resten ofte, og Eddys entusiasme og flid hadde nå produsert en uvurderlig kunnskapsbrønn. Så da fenomenet Noma [restaurant i København] skapte interesse for bøker om fôring - takk [Noma-kokk] René Redzepi - var vi klare.

VI. : Hvordan lærte du å fôre?
TMW: For ti år siden kunne jeg bare identifisere to planter: løvetann og eik. Så jeg begynte å bli med på bevaringsgruppefelturer og stille spørsmål på bondens markeder og bygde kunnskapen min litt etter litt. Jeg kan nå identifisere hundrevis av planter i enga mi og videre. Det føles som en organisk prosess siden jeg forstår at den menneskelige hjerne har utviklet seg til å huske visuelle bilder som planter lettere enn datamaskininstruksjoner eller mobiltelefonnumre.

VI. : Er smaksprofilen til ville planter forskjellig fra kultiverte planter?
TMW: Villplanter har mer spark og en mer kompleks smak de kan være både søte og sure, eller terte i begynnelsen, med en bit på slutten. Bland bladene sammen, og resultatet blir enda mer variert. De har flekker siden de ikke er 'airbrushed' for å sitte på en hylle som Hollywood-stjerner, med en smak som er mer variabel fra plante til plante - en litt søtere, den neste mer bittere - så kokker må ofte smake på en tallerken og justere.

VI. : Hva er de mest overraskende plantene du har funnet å være spiselige?
TMW: Furunål og gran tips. Jeg kuttet Eddy noen furugrener på vinteren da det eneste på bakken var snø og ble forbauset da han snuste og lyste opp. ‘Å ja, jeg husker noe,’ sa han. Han bakte piggvar på et seng av furunåler med smaken som tilførte fisken, la til pinjekjerner, porcini-saus og ristet nålene for å ligne smulete sesamstikker. Jeg trodde aldri at jeg skulle spise furunål, men retten er nå en favoritt på Daniels meny.

VI. : Hva er dine mest avgjørende fôringsregler?
TMW: Først får du tillatelse, som er både høflig og trygt, siden eieren vet om feltet er sprayet eller forurenset.

For det andre, vær sikker på identifikasjonen av anlegget ditt. Du vil ikke gå gjennom et felt som sampler tilfeldig. Hvis du ikke har med deg en feltguide, kan du samle planter eller ta bilder til ID hjemme, eller laste ned Foraged Smak eBook til din iPhone.

Nitti prosent av tiden bruker jeg ikke hansker fordi jeg trenger å føle teksturskokkene som ømme planter. Men jeg har alltid på meg støvler, selv om sommeren, noe som gir meg en annen holdning. Jeg er dristigere over å tråkke gjennom åkrene med mindre bekymring for insekter og flått. Det absolutt verste å ha på er lange bukser over joggesko med alle disse herlige spaltene, som er som å si et kryss: ‘Ta en tur!’

VI. : Hva synes du er mest inspirerende med fôring?
TMW: Det er noe veldig reelt med fôring. Så mye av tiden vår blir brukt på konseptuell debatt, men når du finner en plante som ser ut til å ha oppstått magisk, plukk den og forvandlet den til et måltid, har prosessen en kraftig umiddelbarhet. Bare det å være ute i lang tid, ikke sykle eller gå fra punkt A til punkt B, men sakte ned for å fokusere på å lete etter noe, er foryngende. Og ettersom fôring ser ut over så mange kulturer - den japanske Nanakusa-no-sekku, som feirer syv ville urter om våren den koreanske namul, der mødre og døtre samler vårens urter - ser jeg et ritual som er så grunnleggende at det når tilbake til tiden før vi hadde matmarkeder.

Sumac og Fig Tart

Oppskrift omtrykt med tillatelse fra Foraged Flavor: Find Fabulous Ingredients in Your Backyard or Farmer's Market (Clarkson Potter, 2012), av Tama Matsuoka Wong med Eddy Leroux.

1 pund frossent butterdeig, opptint
1 stor eggeplomme, lett pisket
¾ kopp tørket sumac krydder, pluss 2 ss, tilberedt fremover (oppskrift nedenfor)
½ kopp granulert sukker
¾ kopp mandelmel
6 ss usaltet smør, smeltet
16 mellomstore misjonsfiken, skiver
2 ss konditorisukker

Forvarm en ovn til 375 ° F.

Rull ut butterdeigen på bakepapir for å passe til et 18 'x 13' bakeplate. Klem kantene slik at de blir svakt hevet. Pensle butterdeigsflaten med pisket eggeplomme.

I en mikseskål kombinerer du ¾ kopp sumac-krydder, granulert sukker, mandelmel og smør. Spred over overflaten av bakverket og etterlater en 1-tommers kant. Legg fiken skiver i rader på toppen. Stek i 10 minutter, senk deretter ovnstemperaturen til 325 ° F og bake i ytterligere 20 minutter, eller til toppen er pustet og gylden. Fjern bakeplaten fra ovnen og la den avkjøles i 30 minutter.

Bland de resterende 2 ss sumac-krydderet med konditorisukker og dryss jevnt over terte. Serverer 4–6.

For det tørkede sumac-krydderet
8–10 sumac bærklynger, brutt fra hverandre med kjerne fjernet

Slik lager du det tørkede sumac-krydderet:
Senk sumac bær i 8 kopper kaldt vann i noen timer. Vannet blir juvelaktig rødt og kan anstrenges for Sumac-Ade.

Forvarm en ovn til 200 ° F.

Fordel bærene på et bakepapirkledd bakepapir og legg det i den varme ovnen i ca 3 timer, eller til det er tørt, og slip deretter. Oppbevares i en lufttett beholder. Lager 2½ kopper.