På min andre natt i byen i den ukrainske byen Lviv, nøt jeg happy hour kl Siaivo , en to-etasjers art deco-kafé og bar, da en luftangrepssirene lød fra telefonen min. Dagen før ble jeg oppfordret til å laste ned Air Alert, en app for tidlig advarsel utviklet av den ukrainske regjeringen og uttalt av Mark Hamill – ja, Star Wars’ Luke Skywalker – som nå advarte meg om å gå videre til nærmeste krisesenter. Grafikken på skjermen min av et fallende missil var entydig, men følelsen i baren var en av informert apati. Dette var ikke første gang Hamill advarte lokalbefolkningen. Utenfor baren overdøvet pendlertrafikken nesten selve luftangrepssirenen som kom ovenfra. Og innvendig? Ingen med en gin og tonic i hånden skulle hvor som helst. Baren holdt på å fylles opp og rant ut på balkongen.

Du vil kanskje også like: Mer enn et år inn i den russiske invasjonen, vurderer Ukrainas vinindustri skadene

Vindusbenken foran var stappfull av folk som tok på seg knapper og snorer, og rant inn fra en stor teknologikonferanse nedover blokken. Andre gjester slo seg ned ved siden av en lav bartopp. De satt og så på barista-bartendere røre i kald irsk kaffe, som er forankret av syrligheten til jordbærgjærede kaffebønner fra Kievs Madheads Roastery . Det var med andre ord en scene som virket bemerkelsesverdig normal. Det hadde gått mer enn et og et halvt år siden den russiske invasjonen begynte, og til tross for en nylig angrep på et Caritas-lager i utkanten av byen hadde nattelivet i Lviv tatt seg opp igjen med besluttsomhet – ikke i uker eller dager, men timer.

Telefonene ble stille og Hamills stemme trakk seg tilbake. Andriy Kosteniuk, sjefskokken og baristaen for Siaivos morselskap, Shum Restaurant Group, foreslo at jeg skulle prøve en ny gin de diskuterte om lager. Med mindre en mer alvorlig advarsel kom, var det klart at natten akkurat hadde begynt. Dette var ikke noe Jedi-tanketriks – snarere ser det ut til at ukrainere har akseptert en nonchalant aksept av omstendighetene deres. Hvilket annet valg har de?

'Russiske fly, MiG-31, krysset grensen,' forklarte Kosteniuk tilfeldig. Han hadde vært gjennom langt verre. «Første gang det var et rakettangrep, sov jeg hele natten og visste ikke, så fikk jeg så mange telefoner som spurte hvordan jeg hadde det. Jeg sa: 'Jeg har det bra, takk. Hvordan har du det?» spøkte han. 'Så fortalte de meg at det var et angrep en kilometer bak huset mitt.'

I disse dager har de fleste ukrainere en bedre følelse av hva som skjer. 'Når flyene går opp, mottar hele Ukraina denne luftalarmen fordi de har raketter, men de kan også bare trene,' sa Julia Venchak, Shums kommunikasjonsdirektør.

'Vanligvis, når vi vet at det bare er trening, stopper vi ikke det vi gjør,' sa Kosteniuk, og forklarte at som de fleste her, kjenner han noen som tjener i frontlinjen som kan gi gjennom private kanaler det han mener er mest nøyaktig informasjon. 'Når det er et missilangrep, gjør vi annerledes, men det er tilfluktsrom her i denne bygningen.' Så vi bestilte en ny runde med Tanqueray og tonics før neste stopp.

Eksperimentell Sino åpnet dørene på kanten av Covid. Det hadde vært Andrii Osypchuks livslange drøm å åpne en bar i Ukraina da han fylte 30. Det var akkurat det han gjorde etter et tiår som jobbet i utlandet i Hellas og De forente arabiske emirater, hvor han til slutt ble merkevareambassadør for Patrón Tequila.

I 2021, to år etter Sino Experimentals debut, ble Osypchuk kåret til en topp 10 bartender i Diageo's Global finale i verdensklasse . Han har siden solgt baren, men rådfører seg fortsatt om sesongmenyen som er bygget opp rundt friske blomster, urter, frukt og sopp. I begynnelsen dro Osypchuk ut på fôringsutflukter hver helg. 'Jeg var så lidenskapelig opptatt av den ukrainske scenen og ukrainske produkter,' fortalte Osypchuk meg. «Vi søkte i skogen og laget en ny meny hver uke; vi lekte med sopp og høy.»

Den hyperlokale tilnærmingen til cocktailer var det som hjalp Osypchuk med å oppnå internasjonal anerkjennelse, og den vises fortsatt i baren. På en av sine tidligere forsøksturer husket Osypchuk øyeblikket han og en ledsager ble stoppet av en maler som «så ut som om han hadde bodd i skogen». Denne mannen brakte Osypchuk til hagen sin og inviterte ham til å ta det han kunne plukke fra de ville kirsebærtrærne. Frukten er en kilde til nasjonal stolthet blant ukrainere, ryggraden til Piana Vishnia, a.k.a. 'Drunk Cherry', en branded kirsebærlikør som har vært en hovedbestanddel i hele regionen siden 1600-tallet.

I timene før jeg besøkte Sino Experimental, hadde jeg fått min første smak av Piana Vishnya på den opprinnelige plasseringen av baren med samme navn. Den hjemmelagde, nå internasjonale, pubkjeden er kjent for sin navnebror-versjon av likøren. Siden krigen begynte har nye utposter dukket opp over hele Øst-Europa, og bare forrige måned landet dens siste beliggenhet i Londons Soho-nabolag, noen få dører unna verdens 50 best anerkjente Bar Termini .

Tilbake på Sino Experimental bestemte Osypchuk seg for å inkorporere den kjære frukten i en kaffe- og kirsebærbrus røkt med kirsebærflis. 'Du kan blande det med hvilken som helst sprit,' sa han.

Disse infunderte mikserne var en hit, og han utviklet raskt sin egen linje med håndverkstonic. Hans umiddelbare suksess ble delvis hjulpet av krigen. 'Vi begynte å selge disse til barer for et år siden da Coca-Cola-fabrikken var under angrep, og det var ingen tonic tilgjengelig på markedet,' sa han. Da russiske angrep på flaskeprodusenter forårsaket en landsomfattende mangel på glass, dreide Osypchuk til bokser. 'Mange merker flyttet til forskjellige størrelser eller former for flasker eller bokser fordi de ikke kunne få glass i det volumet,' sa han. Mange av disse virksomhetene fikk bokser i Polen og satte opp hermetikklinjer i Ukraina. 'Nå tar jeg med bokser hit og har min egen lille linje,' sa han.

Jeg fortalte ham at jeg var kjent med problemet. Kvelden før jeg dro til Europa, hadde jeg besøkt Pebble Bar i New York City for lanseringen av Den siste dråpen siste utgivelse, en 32 år gammel single-malt irsk whisky. Det var min siste dråpe flytende mot før jeg la ut på min noe angstprovoserende tur. Jeg skålte med en Sazerac-representant som spurte meg hvor jeg var på vei videre. Da jeg la ut planene mine, fortalte hun hvordan hun nettopp hadde fått vite at gruppen hentet flaskene sine fra en glassfabrikk i Ukraina før den russiske invasjonen og fortsatte å støtte fabrikken økonomisk, selv etter at de hadde byttet leverandør.

Du vil kanskje også like: Hvordan Russlands krig mot Ukraina truer tiår med vinfremgang

Jeg hadde lest historier om hvordan den ukrainske regjeringen i de første dagene av krigen, i februar 2022, oppfordret sivile til å bruke gamle flasker til molotovcocktailer. Det var en romantisk forestilling å se for seg Buffalo Trace-tømmer som spiller en rolle i motstanden. Jeg hadde bestemt meg for å oppsøke fabrikken i øst til ingen nytte. Osypchuk forklarte hvorfor jeg ikke kunne finne den.

'Omtrent 30 miles fra Kiev, i nord, er det noen få internasjonale glassfabrikker der, men alle er ødelagt,' avslørte han. 'Jeg hadde ønsket å kjøpe fra dem selv, men ingen tar telefonen, det er ingenting der.'

Han unnskyldte seg før han returnerte til bordet vårt med en runde med Patrón-skudd. Mens vi skålte for ukrainsk seier, informerte Luke Skywalker oss om det klare, og velsignet oss med et «Måtte kraften være med deg». Opptaket var stoffet i dystopisk science fiction, som ringte ut i sanntid. Jeg er ikke sikker på om forsikringen om en looping soundbite, laget for lenge siden i det som føltes som en galakse langt, langt unna, fikk meg til å føle meg mer eller mindre alene. Men MIG-ene var borte for nå. Vi gikk ut på gaten.

En kort spasertur unna, på katedralplassen, fant jeg at en utvidet terrassesesong fortsatt var i full kraft. Til tross for de tidlige vinternettene, dvelet lokalbefolkningen utendørs og nippet til drinker. Høyttalere i vinduet til People Place Bar sprengte Ameries «1 Thing» fra en D.J. stand foran. Barens markisebord rant ut mot veggene til den historiske 1300-talls Archcathedral Basilica of the Assumption of the Blessed Virgin. Før den russiske invasjonen var røyking og drikking rundt kirken utenkelig, men nå satt en sosial babushka som spiste middagen hennes fra Tupperware i minnelighet ved siden av en klikk av elegante unge kvinner som startet natten med spritser.

'Baren vår handler om følelser, og du skal føle at dette er et trygt sted, som et hjem, hvor alle er vennene dine,' sa medeier Pavlo Ostrytskyi til meg over en runde med Old Fashioneds fra Oaxacan . Cocktailmenyen er tykk med gamle og nye klassikere, inkludert en Luftfart og en død russer (barens frekke innspill Hvit russisk ). En liste over lettere og søtere originale kreasjoner endrer imidlertid tema med årstidene, samtidig som den appellerer til de unge kvinnene som er flere enn menn – ikke bare i baren, men i alle hjørner av byen, en konsekvens av krig. Den siste vinteren inkluderte drinkene det mandarin-vodka-baserte Winter People, inspirert av poesien til Kuzma, forsangeren til det ukrainske popbandet Skryabin på 2000-tallet.

Du vil kanskje også like: U.S. Wineries støtter Ukraina med arrangementer, flaskesalg og mer

'Folk har det fortsatt gøy - det er ikke lett å si sannheten, men alle her prøver fortsatt å leve et normalt liv,' forklarte Antony Pivlak, People Place Bars barsjef. 'Mange mennesker lever en dag av gangen fordi du aldri vet når en rakett bare kan ødelegge deg.'

I motsetning til mer etablerte restaurantgrupper som Shum og Fest, er Ostrytskyi og partnerne hans blant dem som tar forretninger 'uke for uke' når de veier sine personlige og profesjonelle forpliktelser. Ostrytskyi har imidlertid en sideopptreden som fungerer West Bartenders School , som gir ukentlig instruksjon på alle ferdighetsnivåer og gir ham første knekk på potensielle nyansettelser i et konkurranseutsatt marked. 'Vi trenger alltid gode bartendere i høysesongen,' sa han. 'Hvis du viser noe talent, er det veldig lett å finne en jobb akkurat nå.'

Paret tar også med sin ekspertise til Kiev noen ganger. Noen dager etter møtet vårt gikk Ostrytskyi ombord på et tog for å jobbe på Tanqueray-standen på Wine & Spirits Ukraine-messen, en halvårlig messe ved byens internasjonale utstillingssenter. Selv som målrettede missilangrep mot Ukrainas hovedstad har blitt vanlig, konferanser som Diageo Bar Academy har fortsatt som planlagt.

Ostrytskyi forklarte meg hvordan barscenen i Lviv først trappet ned under Covid, så igjen da alkoholsalg ble forbudt over hele landet i løpet av krigens første måneder. Nå ser imidlertid investorer nær og fjern på Lviv som en trygg investering.

People Place startet ikke på den måten. Baren åpnet i de tidlige dagene av pandemien, og tilpasset seg nesten umiddelbart til å bli en ekte speakeasy. 'Vi hadde mørkt papir over vinduene slik at du ikke kunne se hva som foregikk inni fra utsiden,' sa Ostrytskyi. 'Gjester kom til en dør noen dører nede, gikk inn i katakombene, tok veien til kjelleren vår og kom deretter opp.'

Jeg måtte le. Jeg forklarte at dette var slående likt hvordan man får adgang til William Rabbit i Krakow, som jeg besøkte kvelden før jeg krysset inn i Ukraina. Jeg hadde brukt mer tid på å finne den umerkede inngangen, flere dører unna barens oppførte adresse, enn jeg drakk der inne.

'Mange barer gjorde noe lignende,' sa Ostrytskyi. 'Vi hadde noen netter som var ganske høye, og vi sa bare vær stille, skru av musikken, vent på at politiet skulle gå og starte på nytt.'

Noen runder inn i chatten vår måtte jeg reise for å møte en date kl Promin , en nærliggende pizzeria.

Jeg ble fanget opp i en improvisert gatekonsert underveis. Et mylder av tenåringer dannet en sirkeldans rundt en mosh-grop, og alle sang på full hals til et par gitarister som roterte mellom coverne av Cranberries' «Zombie» blandet med Nirvanas «Rape Me» og «Come as You». Er.' Midt i det milde kaoset ga barna hatter for å samle inn penger til krigsinnsatsen. Det var ingen mulighet for liten, for kort, til å samle inn penger til saken. Tilbake på Siaivo kjøpte cocktailinnsamlinger droner og lastebiler til familie og venner som kjempet i frontlinjen.

Restaurantgruppen som eier Siaivo driver også Promin. Margherita-paien konkurrerte med alle jeg har hatt, fra Razza i Jersey City til Sartoria Panatieri i Barcelona. En matet oss både meg selv og daddelen min, og den luftige, blemmede skorpen – båret av 48-timers fermentert deig laget med importert italiensk 00-mel – kostet 6 dollar. Jeg bestemte meg for å bytte ting og smake på en saftig Cabernet Sauvignon fra Sergiy Stakhovsky, den ukrainske tennisspilleren som ble vinprodusent som siden 2018 har produsert vin på Ukrainas fjellrike sørvestlige grense til Ungarn.

Selv om det var to timer til portforbud – bare 22.00 – var det fortsatt for sent å lovlig kjøpe brennevin i byen. Imidlertid forklarte servitøren vår at alle bedrifter i landet hadde en løsning. Jeg skannet ganske enkelt QR-koden på bordet mitt, noe som førte meg til en Venmo-ekvivalent, og hun kjøpte vinen vår fra egen lomme før jeg betalte henne 2,70 dollar direkte. Jeg sendte en DM til Kosteniuk for å bekrefte dette, og han forsikret meg om at det var standard operasjonsprosedyre.

Han delte også litt innsikt om etterarbeidsscenen: Jeg kunne krasje en hjemmefest før portforbudet satte inn, men advarte om at jeg måtte være inne til soloppgang. 'Hvis du vil dra tidligere, lukker de bare døren og du er på egen hånd,' sa han. 'Vi kjenner ikke hverandre, gå hjem.'

Som ryktene går, kan militæret finne noen utenfor etter portforbudet, de kan bli trukket inn i hæren over natten. Selv om ingen jeg møtte kunne navngi noen de kjente som møtte denne skjebnen på førstehånd, har det tydeligvis blitt en effektiv avskrekkende middel. Til tross for mange ukraineres beste anstrengelser for å leve normalt, finnes det ikke noe jedi-triks for å blokkere krigen rundt dem.