En av Kilolo Stroberts aller største sammenkoblinger var en flaske Peirano Estate Chardonnay fra Ros , California og en vegetarisk bodega-sandwich stablet med søt og varm paprika, gouda, pepper jack, majones, salat og tomat.

'Peirano har mange ananas og tropiske toner, og alt jeg kunne tenke meg var krydret frukt,' sier Strobert, assisterende leder ved Fersk direkte vin og brennevin i nabolaget Park Slope i Brooklyn, New York. 'Du vet, som kvinnene i T-banen som selger frukt dyppet i chilisalt.'

Kunden hun foreslo sammenkoblingen med, kom tilbake en uke senere og kjøpte mer av Chardonnay.

Som vinproff i nabolaget er det et samspill som spiller regelmessig for Strobert. 'Om en halvtime har jeg parret viner med biffkaker, shawarma og pølser,' sier hun.

Strobert elsker å få den rette flasken vin i kundenes hender. Selv om hun ikke befinner seg i et restaurantgulv, synes hun jobben hennes ser veldig ut som en sommelier - bare med litt ekstra skraping. Hun har karbonader, bransjetrening, gjestfrihetsgen og salgsspill. Men ingen terning på tittelen.

“Sommene er ikke engang sommer akkurat nå. Vi er likevel sommerende. Jeg drømmer hele helvete. ' —Kilolo Strobert, assisterende leder, Fresh Direct Wine & Spirits

I sin 20 år lange karriere har Strobert jobbet som kokk, server og sommelier. Hun har hatt jobber innen vinarrangementer, import, engros og utdanning.

For en stund kalte hun seg ”retail sommelier” på sosiale medier. Strobert redigerte profilen sin da hun fikk blowback fra jevnaldrende på restauranter.

“Så traff Covid, og jeg tenkte:” Hva i helvete er jeg? ”Sommene er ikke engang sommer akkurat nå,” sier Strobert. 'Vi er fortsatt somming, skjønt. Jeg drømmer hele helvete. '

Kilolo Strobert, som opplevde tilbakeslag i sosiale medier for å referere til seg selv som en 'detaljhandels sommelier' / Foto av Megan Swann

Detaljhandelvin er blant bransjens få lyspunkter siden starten på den nye koronaviruspandemien. Mellom mars og juli økte salget 27,3% fra samme periode i fjor, ifølge Nielsen .

Salg på stedet er selvfølgelig en annen historie. Ifølge Yelp, nesten 16 000 restauranter i landet har stengt permanent siden mars, mens inntektene for fine dining har falt med så mye som 85%. Økonomiske modeller fra McKinsey forutsi at salget på eksklusive restauranter ikke kommer tilbake til nivået før pandemien før 2024.

Hvor forlater det sommeliers? Et valgt antall er tilbake på jobb, men mange forblir arbeidsledige. Andre hyser og engasjerer seg i den store omdreiningen som er 2020. De går over i detaljhandel, rådgivning, levering av vin, vert for zoom-smaksprøver, arbeid med innhøsting, skriving og medlemskap på online kundeserviceteam.

Men hvis de ikke er på gulvet i en restaurant, er de fortsatt sommelierer?

Det er en tid med omveltning. De Court of Master Sommeliers blir kalt ut for antisvart og ekskluderende praksis. Unge fagfolk jobber med å lage vin mer rettferdig . Statusen til kultrestaurantfigurer avtar. Vi kan like gjerne spørre, hva i helvete er en sommelier, uansett? Og er det på tide å beskytte den tittelen, eller utvide dens betydning?

'Hvis noen spurte meg det spørsmålet tidligere, ville jeg ha sagt:' En sommelier er en stilling i en restaurant, 'sier Dustin Wilson, en Master Sommelier og medstifter av Verve Wine i New York og San Francisco. 'Det er en person som gir vinanbefalinger og er mer fokusert på service. Det er en vinforvalter. Jeg var ganske dogmatisk om det. Men jeg tror ting har endret seg i pandemien. Mitt sinn begynner å åpne seg. ”

Dustin Wilson, medstifter av Verve Wine, hjelper gjester med å finne sin vin / Foto med tillatelse til Verve

En kort historie om Sommelier

En sommeliers rolle har utviklet seg over tid. Tittelen ble hentet fra sunnere , et gammelfransk ord for en pakkedyrfører. Disse tidlige sommelierene fraktet varer som viner til kongelige husholdninger. Etter hvert valgte de viner og smakte på dem for å sikre at de ikke ble forgiftet.

Med fallet av det franske monarkiet og den påfølgende økningen av restauranter begynte sommelierne å pleie kjellere og fat vin.

'Det var ikke en spesiell fyr på gulvet,' sier Thomas Pellechia, en vinforfatter og historiker som også har pleiet druer, produsert vin og drevet sin egen butikk. 'Tidlige restauranter ble familiedrevet, og de håndterte lokale viner.'

1970- og 80-tallet akselererte endringene i yrket i USA. 1976 Dommen av Paris begeistret Baby Boomers om gode viner, og introduksjonen av nouvelle cuisine førte til smaksmenyer og vinparing til amerikanske spisesteder. Court of Master Sommeliers arrangerte sin første statseksamen i 1987, samme år som Beastie Boys ga oss 'Fight for Your Right.'

Er det på tide å endre hvordan vi beskriver vin?

Inntil restaurantens sommeliers slo rot, sier Pellechia at folk med størst vinkunnskap ofte var selgere som jobbet på steder som Berry Bros. & Rudd i London eller Acker Mearrall i New York City. De kjøpte lodd fra kjente regioner og eiendommer, og solgte dem til velstående kunder i et stadig mer globalt marked. De var forløpere for profesjonelle som jobber i dagens flaskebutikker.

Men hva kaller vi disse vinekspertene i 2020? Vinforhandlere? Salgsmedarbeidere? Master schleppers? Pellechia foreslår 'handels sommeliers.'

'Det er egentlig ikke et begrep der ute som er bredt nok til alle aspekter av vinservicen,' sier Aimée Lasseigne New, merkevarebassadøren i New York City for Lieb Cellars og Bridge Lane Wine på Long Island, New York, som jobbet i vinbutikk i mer enn et tiår. 'Jeg tror ikke språket har utviklet seg til det arbeidet er akkurat nå.'

Aimée Lasseigne New, merkevarebassadøren i New York City for Lieb Cellars og Bridge Lane Wine

Making the Case for Retail Sommeliers

Eric Moorer mener bransjen allerede har den riktige tittelen for profesjonelle profesjonelle: sommelier. Moorer tilbrakte de første fem årene av karrieren sin på restauranter før han ble med på laget på Innenriks vin , en naturlig vinbutikk i Washington, D.C.

Han forlot ikke sin gjestfrihetsopplæring i overgangen.

'Alle som jobber på Domestique har jobbet på restauranter, og vi tar de beste tingene vi har lært og bruker dem her,' sier han. 'Folk forventer ikke nødvendigvis et servicenivå i restauranten med detaljhandel. Men det er et mangelfullt premiss. Vi tar alle vare på folk og sørger for at folk er lykkelige. Og vi er viet til å gi noen en opplevelse gjennom vin som de ellers ikke hadde. '

Eric Moorer, sommelier og salgsdirektør i Domestique / Photo courtesy Domestique

For mange vinhandlere er konteksten av den opplevelsen mat. Dette er hvor Stobert mener at detaljproffs overgår sine jevnaldrende i restauranten.

'En sommeliers viktigste jobb er å selge listen deres, akkurat som det er min jobb å selge helvete ut av meg,' sier hun. 'Den eneste forskjellen er at du har en statisk meny, og jeg må være godt kjent med 80 retter.'

The Sacred vs. Profane

En del av det Lou Amdur elsker mest om detaljhandel, er å dyrke faste og avrunde middagsplanene sine - selv om to av fem parringsforespørsler er for salat.

Hans Lou vinbutikk ligger i Silver Lake-området i Los Angeles. Han misbilliger ikke salatspiserne. Amdur sender dem hjem med flasker med Grolleau og Cabernet Franc-blandinger, eller kanskje en amforalagret Montepulciano d’Abruzzo. Til pasta og Pizza , han har en hylle merket 'Spaghetti.'

Men han får også jobbe med områdets multinasjonale og tradisjonelle retter.

«Jeg er alltid interessert når folk spiser ute Park’s BBQ , kanskje for femårsdagen, sier Amdur. “Det er en flott mulighet til å gjøre noen om til appelsinvin.

“Vi har også japanske folk fra flere generasjoner, og som du kan forestille deg deg, er sushi av høy kvalitet en stor avtale her. Hvis noen vil ha en flaske til sushi, elsker jeg å gi dem noe sånt som Rotgipfler, noe med tekstur og litt ingefær, og det er ikke eik. '

'For meg er det en tjenestekontekst som er unik for restauranter, og for det får en sommelier all ære. Det er ingen film som Somm kalt ‘The Wine Schlepp.’ ' —Lou Amdur, eier, Lou Wine Shop

Når du lytter til Amdur, føles det ikke som en strekning å kalle ham 'Sommelier of Silver Lake.' Han drev en vellykket vinbar før han åpnet butikken og har sertifisering på nivå 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Han smaker hundrevis av viner i uken. Likevel anser Amdur seg ikke som en sommelier.

'Å ha på seg drakten er en indeks over alvorlighetsgraden din,' sier han. 'For meg er det en tjenestekontekst som er unik for restauranter, og for det får en sommelier all ære. Det er ingen film som Somm kalt ‘The Wine Schlepp.’

“Når du går inn i den rituelle sammenhengen til en restaurant allerede, blir opplevelsen din hevet til noe utenfor det dagligdagse. Det er hellig. Når du går inn i en vinbutikk, er det vanhellig. Du kjører til et stripe kjøpesenter og kjøper vin fra noen i en T-skjorte. '

Det er den manglende pretensjonen som inspirerer til stor hverdagsdrikking uansett måltid eller anledning. Når vakten din er nede, er det ikke skummelt å be om glou glou viner å nyte med Netflix, eller spør om en velsmakende sammenkobling av Dorito kyllinggryte.

'Det er ikke noe dramatisk med kjøttbrød og en flaske Chianti Classico,' sier Amdur. 'Den viktige delen er at vi gir folk samme tilfredshet.' Han sier at restauranter gir sammenheng, mens det er en butiks jobb å forstå sammenhengen der noen skal drikke vin.

Hjelpe kunder innen Domestique / Foto av Lauren Segal

Pandemien

Sistnevnte gjelder fortsatt, men pandemien har forvirret Amdurs dikotomi mellom detaljhandel og restaurant. Selv de mest gjennomtenkte uteserveringene er truet av tordenvær, tutende biler og nabolagshunder som lekker ved siden av bordet ditt.

Hjemmelagede måltider og takeaway - pho, pizza, burgere, taco og gyroer —Har opprettholdt amerikanere, ikke smakt på menyer. Restauranter kommer tilbake til slutt, men mange sommeliers vil ha kommet videre, enten det er nødvendig eller av valg.

Pizzaskjøter har blitt varme kilder for banebrytende vin

'Jeg vil bare berolige sommelierne, det er mulig å tjene på andre måter,' sier Lassesigne New, hvis gjestfrihetsinstinkter hjelper henne med å lede arbeidet hennes som merkevareambassadør. Mange vil bli adoptert til andre deler av bransjen, inkludert vinhandel, der lønnen er lavere, men timene mer tilgivende.

Moorer, Strobert og Wilson nevner alle livskvalitet som en viktig grunn til at de forlot restauranter for detaljhandel.

'På den lysere siden av ting gir dette en mulighet til å trekke seg tilbake og spørre:' Alt det jeg jaget på, er det fortsatt det jeg vil jage? ', Sier Wilson. “Så lenge var det dette momentet: Jeg vil ta en test, få min neste posisjon og mas på gulvet. Nå er det denne store pause. '

Wilson, en Master Sommelier, forlot Eleven Madison Park for å åpne Verve Wine / Photo med tillatelse til Verve

Wilson, som dro Elleve Madison Park for å åpne Verve, sier at da han tok spranget til detaljhandel, møtte han store læringskurver.

'Jeg tenkte for meg selv:' Jeg er en Master Sommelier, en fyr som kjørte et program på uten tvil den beste restauranten på planeten. Jeg føler meg så forberedt på dette, ”sier han. 'Jeg har tutet en stund:' Gutter, slutt å narre om vin. Du må diversifisere ferdighetene dine, forstå forretningsuttalelser og [fortjeneste og tap] uttalelser, og lære å administrere folk slik at du kan bygge bro over i andre jobber nedover veien. ''

Wilson sier at han ikke er en stor tittel fyr, som kan komme delvis fra sikkerheten til 'MS' bak navnet hans. Strobert derimot har ikke noe formelt vinsertifiseringer . Hun har tilnærmet seg karrieren som pågående lærlingplass, utviklet ganen og plukket opp ferdigheter i forskjellige jobber.

Selv mens Strobert forbinder ordet 'sommelier' med eksklusivitet, vil hun ha en del av det, delvis for å demokratisere det, men også for å kreve en tittel som passer hennes kunnskap.

Hvis ikke 'sommelier', er Wilson enig i at det er behov for et sexigere ord for folk i detaljhandelen.

'Hvis du finner det, gi meg beskjed,' sier han.