Nyheter

Mardi Gras Made Easy

Bortsett fra å være New Orleans mest berømte tallerken, har gumbo lenge fungert som en metafor for Big Easy's rike kultur, med sin beryktede lapskaus av påvirkninger fra kreolene, cajuns, franske, spanske og afroamerikanere som har okkupert byen over sine 294 -årshistorie.

Den historien, tydelig i New Orleans musikalske, kulinariske og sosiale tradisjoner, feires årlig når NOLA er vert for verdens største maskerte parti, kjent som Mardi Gras.

For innbyggerne har de fargerike feiringer og tøffe parader som holdes i de perlestrøkne gatene i det franske kvarteret et nesten åndelig formål. Mardi Gras (fransk for fett tirsdag) er den siste dagen før den kristne sesongen på fasten, som begynner på aske onsdag, når tilhengere tradisjonelt raskt, avstår fra å spise kjøtt eller gir opp utvalgte avlat.

I møte med en lengre periode med ofring er det plass til alvorlig overbærenhet, sørlig stil, og det går langt utover gumbo.
'Kreolsk reke over jambalaya, stekt kylling, melkepunch og kingkake er bare noen få av paradematene,' sier Lally Brennan, medeier av New Orleans landemerke restaurant, Commander's Palace.

En skikkelig Mardi Gras parade-watch party kan inneholde “masker og kostymer, perler. Mange og mange perler. Og plastkopper for drinker å nippe mens du ser på paraden, ”bemerker Brennan.

I feiringen av denne enestående amerikanske fêten, en siste sjanse til å gi etter for mat og kjøttets glede, snakket vi med noen av New Orleans fremste kokker for tips om hvordan du setter sammen en full gass-tirsdag-fest komplett med tradisjonelle oppskrifter, forslag til vinparring og drapsmannscocktailer.

Så ta på deg en maske, ta på deg perler, og la de gode tidene rulle! (La de gode tidene rulle!)

Grillede østers på Half Shell

Hilsen av kokk Tory McPhail fra Commander's Palace, New Orleans, commanderspalace.com

Med Lake Pontchartrain i nord og Mississippi-elven i sør er New Orleans omgitt av vannveier. Med mange deler av New Orleans under havoverflaten viste denne nærheten til vann seg tragisk under orkanen Katrina i 2005. Men mye av New Orleans identitet er knyttet til dens nærhet til Mexicogolfen: naturskjønne utsikter, elvebåtturer og utrolig fersk sjømat. Ingen Mardi Gras feiring er komplett uten østers.

8 ss usaltet smør
2 ss hakket hvitløk
2 ts nykvernet sort pepper
1 ts tørket timian
1 ts kosher salt
Varm saus, etter smak
1 dusin østers, på halvskallet
& frac12 kopp fersk revet parmesan
ost, delt
Fransk brød, til pynt

Forvarm en grill til 400 ° F.

Smelt smøret i en liten gryte på komfyr over svak varme. Rør inn hvitløk, pepper, timian, salt og varm saus. La blandingen småkoke i 10 minutter.

Skje halvparten av hvitløkssmørblandingen over østersene og dryss over halvparten av revet ost.

Legg østersene på den tilberedte grillen og kok i 2–4 minutter.

Når østersene er tilberedt til din foretrukne doneness, fyll dem med gjenværende hvitløkssmør og ost. Server umiddelbart med fransk brød. Lager 12 østers.

Vinanbefaling

'Det er flere forskjellige retninger du kan gå med denne klassiske New Orleans-retten,' sier Dan Davis, sommelier på Commander's Palace. “Jeg elsker østers med Muscadet. Vinene er friske, skarpe og passer godt til skalldyr. Fra Commander’s kjeller liker vi 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine. ” Siden eldre Muscadet kan være vanskelig å få tak i, hell du gjerne en nyere årgang.

Død av Gumbo

Hilsen av John Folse og Rick Tramonto, kokker på New Orleans Restaurant R’evolution, åpner i begynnelsen av mars 2012 på Royal Sonesta Hotel, revolutionnola.com

Denne dekadente, vaktelbaserte gumbo-oppskriften ble skapt av Folse for Craig Claiborne fra The New York Times. Claiborne ba Folse om å komme hjem til Long Island for å lage en spesiell middag som skildrer utviklingen av Cajun- og kreolsk mat, og denne uvanlige retten var det perfekte valget.

For gumbo
1 kopp vegetabilsk olje
1 kopp mel
2 kopper løk i terninger
2 kopper terning selleri
1 kopp terninger paprika
& frac12 kopp hakket hvitløk
1 kopp skiver sopp
& frac12 kopp julienned tasso (skinke med Cajun-krydret)
12 kopper kyllingkraft
1 ts tørket timian
Salt og sprukket sort pepper, etter smak Granulert hvitløk, etter smak
12 fylte og krydret Bobwhite vaktler (oppskrift nedenfor)
1 kopp skiver grønne løk
1 kopp hakket persille

For å forberede gumbo:
Varm oljen over en middels høy flamme i en 2-liters lagerbeholder. Pisk inn melet og rør hele tiden til blandingen blir gyldenbrun.

Tilsett løk, selleri, paprika og hvitløk, og surr til grønnsakene er visnet, ca 3–5 minutter. Rør inn soppen og dusken, og kok i ytterligere 3 minutter. Rør kontinuerlig, tilsett kyllingkraften en øse om gangen. La gumboen koke, og bland deretter timianen inn. Reduser varmen og la koke i 30 minutter. Juster krydderet med salt, pepper og granulert hvitløk.

Legg den utstoppede vaktelen i gumboen og la den surre i ytterligere 30 minutter. Når vaktelen er øm og beina lett skiller seg fra kroppene, må du fjerne fuglene til et fat og holde varmen.

Før gummien gjennom en finmasket sil, og sørg for å reservere væsken og kaste det faste stoffet. Ha væsken tilbake i gryten. Tilsett vaktel, grønn løk og persille, og sett deretter gumboen i en simmer.

For vaktelen
12 benfri Bobwhite vaktel *
Salt og sprukket sort pepper, etter smak
Granulert hvitløk, etter smak
1 kopp hvit ris, kokt
1 ts filépulver
2 ss persille, hakket
12 østers
12 (1-tommers) skiver andouille pølse

For å forberede vaktelen:
Krydre hvert vaktels hulrom med salt, sprukket sort pepper og granulert hvitløk. Krydre den kokte hvite risen etter smak med salt, pepper, granulert hvitløk, filépulver og hakket persille.

Shuck østersene over en liten bolle, og sørg for å reservere østersens væske. I en liten stekepanne som er satt på svak varme, poser østersene i den reserverte væsken til de er delvis gjennomstekte, ca 3-5 minutter.

Fyll hvert vaktels hulrom med 1 ss risblandingen, 1 skive andouille og 1 østers, og fyll deretter hvert hulrom med en spiseskje ris. Fortsett denne prosessen til alle fuglene er fylt, og dekk til med plastfolie til det er nødvendig for gumboen.

Å servere:

Plasser 1 vaktel i midten av hver suppeskål og dekk med gumbo-væsken. Serverer 12.
* Selv om det er best å bruke beinfri vaktel til denne oppskriften, kan bein med vaktel erstattes hvis benfri ikke er tilgjengelig.

Vinanbefaling

Vin- og brennevindirektør Molly Wismeier fra Restaurant R’evolution anbefaler Niepoort's 2009 Charme fra Douro i Portugal å parre seg med denne raffinerte gumbo-oppskriften. 'Dette er en elegant, rik, rød fruktdrevet vin som gifter seg godt med den komplekse krydderkomponenten i rouxen i gumboen og teksturene til ris- og andouillepølsen fylt inne i vaktelen,' sier Wismeier. 'Denne vinen drikker som en grand cru Bourgogne, med utbrudd av intens frukt og mineralitet fra druer som kommer fra vingårder over 100 år gamle.'

New Orleans King Cake

Hilsen av Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes representerer alt Mardi Gras handler om,' sier mesterbaker David Haydel. 'Du har de livlige fargene, pyntegjenstandene og selvfølgelig festen.'

Dette familiedrevne bakeriet ble åpnet i 1959 og sender tusenvis av King Cakes hver Mardi Gras, og har til og med vunnet to Guinness verdensrekorder - en i 2010 for å skape den største King Cake, som gikk rundt Superdome.

En langvarig Mardi Gras-tradisjon, den ringformede konfekten er dekorert med grønt, lilla og gull, fargene på Mardi Gras. Bakt i hver kake er en liten baby baby eller mynt. Tradisjonen har det at den som får kakestykket som inneholder pyntegjenstanden, må være vert for en Mardi Gras-fest neste år.

1/3 kopp granulert sukker
1 ts salt
& frac12 kopp forkorting,
2 store egg
2 pakker aktiv tørrgjær
1 kopp melk (romtemperatur)
& frac14 ts sitronekstrakt
& frac14 ts appelsinekstrakt
& frac14 ts vaniljeekstrakt
& frac14 ts smørekstrakt
4 kopper allsidig mel, pluss
1 ss for rulling av deigen
Cup rapsolje
Kopp kanel-sukker blanding *
3 kopper flerfarget sukker (oppskrift nedenfor)

I en stavmikser satt på lav hastighet, bland sukker, salt og forkorting til det er godt kremet. Tilsett eggene og fortsett å blande til eggene har blitt innlemmet.

Løs opp gjæren i melken i en liten bolle, tilsett deretter ekstraktene og rør. Hell melkeblandingen i eggeblandingen og fortsett å blande over lav hastighet. Tilsett melet sakte og bland til deigen strammer, men ikke blir seig, ca 2 minutter.

Fjern deigen fra mikseren og form den til en ball. Hvis deigen føles for seig, dryss den over litt spiseskjeen med mel. Dekk deigen med et rent kjøkkenhåndkle og la den heve i 1 time.

Når deigen har hevet, bruk en kjevle til å rulle den inn i et rektangel, og dryss deigen med det resterende melet for å forhindre at det kleber seg, om nødvendig. Pensle deigens overflate med oljen, pass på å belegge den jevnt, og dryss deretter kanelsukkerblandingen rikelig på toppen. Når overflaten er belagt, bretter du deigen i to på langs.

Skjær deigen i 3 lange tauverk. Ordne deigrepene vertikalt side om side på arbeidsflaten, og flett deigen slik du ville håret.
Når du er flettet, bruk hendene til å forme flettet deig forsiktig til en ring. Legg den formede deigen på en bakepapirkledd bakepanne, og la deigen heve igjen til den dobler i størrelse, ca 1 time.

Etter at deigen har hevet for andre gang, forvarm ovnen til 370 ° F.

Dryss deigens overflate med fargede sukkerarter. Stek i 12–15 minutter til overflaten blir gyldenbrun. La det avkjøles litt før du skjærer og serverer. Serverer 8.

* Kanel-sukkerblandingen kan kjøpes i mange markeder. Det kan også lages ved å kombinere koppsukker med 1 ss kanel.

Flerfarget sukker
3 kopper granulert sukker, delt
1 ts lilla matfargestoffer
1 ts gul matfargestoffer
1 ts grønn matfarging

I en liten bolle, visp sammen 1 kopp sukker med den lilla matfargen. Bland godt til sukkeret er jevnt farget. Gjenta denne prosessen i separate boller for å lage de gule og grønne fargene. Lager 3 kopper.

Vinanbefaling

Drikkedirektør Jose Montalvo fra Hyatt Regency i New Orleans anbefaler Errazuriz’s Late Harvest Sauvignon Blanc fra Chile. 'Det er en flott dessertvin og det perfekte supplement til King Cake,' sier han. Blomstaromaene og teksturrikdommen til en befestet muskat, som Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois fra Les Vignerons de la Méditerranée, ville også fungere.

R’evolution Big Easy Punch

Hilsen av vin- og brennevindirektør Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

I en by som er kjent for orkanene, er det ingen overraskelse å se rom-toppet slag servert på fester i New Orleans. Denne te-aksenterte libasjonen er et flott festvalg for et Mardi Gras-måltid, da det kan gjøres flere dager i forveien.

4 kopper chai eller rooibos te, brygget, og bruker dobbelt så mye te som merket anbefaler
1 kopp Hum Botanical Spirit Likør
1 kopp Old New Orleans Rum
2 kopper frisk sur blanding (se oppskrift nedenfor)
Sesongbasert frukt, hakket, til pynt
6–8 myntekvister, til pynt

Kombiner te, likør, rom og syremiks i en stor punchbolle og bland godt.

Server over is i store vinglass, og pynt med sesongens frukt og myntekvister. Frukten kan også legges til slag på forhånd for å la smakene gifte seg.

Stansen kan lages og kjøles ned inntil 5 dager i forveien. Serverer 6–8.

Sour Mix
2 kopper rørsukker
1 kopp vann
kopp yuzu juice *

Tilbered en enkel sirup ved å kombinere sukker og vann i en liten kasserolle satt på middels varme. Rør blandingen kontinuerlig til sukkeret er oppløst, ca. 5 minutter. Fjern pannen fra varmen og la den enkle sirupen avkjøles. Når blandingen er avkjølt, tilsett yuzu juice og bland godt. Lager 2 kopper.

* Hvis yuzu juice ikke er tilgjengelig, kan kopp fersk sitronsaft og rist fra den pressede sitronen erstattes.

Her er noen må-ha Mardi Gras-inspirerte cocktailer:

Mr. Leroy

Hilsen av Commanders Palace, New Orleans

Denne cocktailen er en flott sidekick til grillede østers.

1 unse Maker’s Mark Bourbon
1 unse aprikosbrennevin
1 unse søt vermut
2 bindestreker av rabarberbitter

Kombiner alle ingrediensene i et blandeglass fylt med is. Rør og sil i et kupéglass.

Dronningens suppe

Hilsen av John Folse og Rick Tramonto, kokker av Restaurant R’evolution

Opprettet for å hedre dronningen av Mardi Gras på de ekstravagante karnevalkulene hvor elegant mat er en viktig del av de fleste funksjoner, og denne suppen er en hit. Med overdådige ingredienser serveres den tradisjonelt i store, forgylte terrener.

16 kopper kyllingkraft
4 utbenede, skinnfrie kyllingebryster
& frac12 kopp vill ris
& frac12 kopp hvit ris
& frac12 kopp smør
& frac12 kopp mel
& frac12 kopp gulrot i terninger
& frac12 kopp terninger av gule paprika
1 ss hakket timian
1 ss hakket salvie
& frac14 kopp hakket gressløk
1 kopp tung piskekrem
Salt og sort pepper, etter smak
Hvitløkskrutonger, til pynt

I en stor krukke, la kyllingkraft koke over middels høy varme. Stik kyllingbrystene i den varme kraften i 10–15 minutter, eller til de er gjennomstekt. Fjern og la avkjøles. Når det er kult, skjær kyllingen i terninger og frac14 – tommer og sett til side.

Tilsett vill ris i kokekraften og kok i 30 minutter, rør av og til. Tilsett den hvite risen og kok i ytterligere 15 minutter, eller til de er møre. Smelt smøret i en egen gryte over middels høy varme. Pisk inn mel, rør hele tiden til en hvit roux oppnås. Tilsett deretter gulrøtter, paprika, timian, salvie og gressløk, og la koke i 3-5 minutter. Tilsett roux-blandingen i kyllingkraften, rør hele tiden. Tilsett den tunge piskekremen, rør hele tiden og la blandingen koke. Krydre med salt og sort pepper, tilsett kylling i terninger og kok i ytterligere 2 minutter.

Ekstra lager eller vann kan være nødvendig for å beholde en suppelignende konsistens. Juster krydder, om nødvendig, etter smak. Server i suppeskåler over ferske hvitløk krutonger. Serverer 6.

Vinanbefalinger: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Denne komplekse vinen, full av moden sitrus og nøtteaktige toner med en frodig tekstur, utfyller suppenes kremete og intense krydder.

Sazerac

Tilpasset av Molly Wismeier, vin- og brennevindirektør i Restaurant R’evolution, New Orleans

Legenden forteller at Sazerac ble skapt av Antoine Amadie Peychaud, en kreolsk apotek som flyttet til New Orleans fra Vestindia tidlig på 1800-tallet. Gjort berømmelse på Sazerac Bar i New Orleans, ble denne libasjonen erklært byens offisielle cocktail av Representantenes hus i 2008, og har Peychauds Bitters. Det er den perfekte sammenkoblingen med Death by Gumbo.

1 unse Paul Beau VSOP konjakk
1 unse Old Overholt 4 år gammel rugwhisky
& frac34 unse enkel sirup
2 bindestreker Peychauds bitre
2 bindestreker Angostura Bitters
Skvett av absint
Sitronskall, til pynt

Fyll et steinglass med is og la chill. I et andre steinglass kombinerer du cognac, whisky, enkel sirup og bitter. Fyll med is og rør for å slappe av.

Ta isen ut av det første steinglasset når det er kjølt. Tilsett absint, og vri glasset for å belegge innsiden og kast overflødig. Sil av den kjølte cocktailen i det belagte glasset, vri sitronskallet og slipp det i drikken for å pynt.

Grillede villsvinkoteletter med Southern Comfort aprikosglasur

Hilsen av Tory McPhail, Chef of Commander's Palace

For Southern Comfort aprikosglasur:
1 kopp pluss 2 ss Southern Comfort likør
1 kopp tørkede aprikoser, tynt skiver
1 kopp lett majssirup
& frac12 ts rød pepperflak
2 ss vegetabilsk olje

For grillet villsvin:
2 26 ounce villsvinstativ (9 ribber hver), fransk
1 ss kreolsk krydder
Vegetabilsk olje, for belegg

For å lage den sørlige komfort aprikosglasuren: Kombiner 1 kopp Southern Comfort, aprikoser, maissirup og rød pepperflak i en liten stekepanne med vegetabilsk olje og la det surre over middels varme i 10 minutter, og rør av og til til blandingen er tykk og redusert. Fjern fra varmen og rør inn de resterende 2 ss Southern Comfort.

For å forberede villsvinet: Slå på grillen til middels høy varme. Gni olje på alle sider av villsvinstativ og smak til med kreolsk krydder. Plasser risthalvdelene på grillen, med fettet ned og kok i ca 10 minutter, eller til fettet begynner å bli sprøtt (se etter oppblussing når fettet smelter fra kjøttet). Snu og kok den andre siden i omtrent 8 minutter, eller til et øyeblikkelig termometer som er satt inn i den tykkeste delen, registrerer 130 & ordmF (for middels sjeldne.) Når det er oppnådd, børst halvparten av glasuren over stativene og grill i 30 sekunder. mer på hver side.

Overfør villsvinet på et skjærebrett og dekk med aluminiumsfolie for å holde varmen. La avkjøles i 10 minutter. Skjær mellom hvert bein og partisjon i separate koteletter. Legg kotelettene dekorativt på et fat og server den gjenværende varme glasuren på siden for dypping. Serverer 6.