På kongress , i Austin, Texas, styrer vin den eklektiske amerikanske maten som tilbys, med noen signaturretter servert ved bordet. Vinprogrammet “oppfyller filosofien til maten: high-end, kvalitetsdrevet, unik og morsom,” sier June Rodil, drikkedirektør. Vinentusiast tappet hjernen bak den prisbelønte vinkartet for detaljene i skapelsen.

Vinentusiast : Vi hører at du er lidenskapelig opptatt av Burgund. Fortell oss om noen av dine beste Burgundy-sammenkoblinger på Kongressen?
Juni Rodil: Jeg elsker Burgund. Det er vakkert, matvennlig, legendarisk, hjemsøkt, utfordrende og deilig på en gang. Jeg tviler på at jeg noen gang vil forstå regionen, men er glad for å fortsette å prøve.

En av favorittparringene mine er en rik, strukturert rød Burgund som Domaine Denis Bachelet's 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes med vår hvite hummerbisque som serveres med røkt Fresno og tomatsyltetøy og hummerfritter. Noen gjester er overrasket over å høre et rødvinforslag med denne retten, men frodigheten og den kremede vekten til bisque med røkt syltetøy holder fint opp til en aldersverdig Burgund. De fine tanniner og ironi mineralitet bærer og utfyller suppenes rikdom, mens de konsentrerte fruktnotene og te- og blomsterelementene gifter seg fantastisk med den røykfylte søtheten fra Fresno og tomat.

Jeg elsker hvit burgunder med ostekurset. Mens noen foretrekker røde, parrer jeg ofte hvite med ostekursene våre. Det gir en fin 'løft' til måltidet etter en hovedrett som vanligvis er parret med en passende tung rød, siden Chef Bull er kjent for rike kjøttretter. Menyer som gradvis blir tyngre og tyngre, kan noen ganger være skremmende, og å snike seg inn i en hvitvin før desserten kan vekke en smak igjen. La Tur-osten vår (en Piemonte-blandet ost laget av sau, ku og geitemelk) servert med grapefruktkonfekt og hjemmelaget graham-cracker passer vakkert til Albert Grivault's Meursault fra 1999. Alderen i vinen gir avrundede, oksidative toner som etterligner kremen av osten og utfyller søtheten til grahamcracker, mens den fremdeles tilstedeværende sitrusholdige mineraliteten skjærer gjennom det glatte melkefettet og forbedrer grapefruktens raciness.

VI. : Hvordan er Austin-vinscenen?
JR: Vinscenen her er morsom og fremvoksende. Det er spennende å være en del av en by som har en voksende mat- og vinscene, og tør jeg si, det er spennende å være med på å gi en stemme til den, hvor liten den måtte være. Austin er ikke en pretensiøs by, og heller ikke vintjenesten. Vi handler om å finne nye ting og produsenter som snakker om lidenskapene våre. Vi handler mindre om hardt salg av den dyreste eller ikoniske vinen, og mer om å finne den perfekte vinen for hver persons spesielle smak.

VI. : Hva er den mest populære flasken som er bestilt av vinkartet ditt?
JR: California Cabernet er konge på vår eksklusive restaurant. Populære merker som selges her er Chateau Montelena, Heitz og Groth. Tett etter Cabernet ligger innenlands Pinot Noir som Littorai, Evening Land Vineyards og Emeritus. Etter disse to populære kategoriene er det mest populære alternativet faktisk et utvalg av vinparringer som er skreddersydd for måltidet ditt.

VI. : Hva er en trend innen vin du ønsker at ville dø ut?
JR: Det er en kaste opp mellom to ting:

Jeg skulle ønske at oppfatningen om at man får hodepine av å drikke rødvin på grunn av sulfitter, ville gå langt, langt unna. For det første er det generelt sulfitter i alle viner, og det er høyere sulfittall i hvitvin enn rødvin. Jeg mistenker også at folk som får hodepine av inntak av rødvin, kan ha allergier mot tanniner eller kanskje histaminer i eiken som brukes. Til slutt er det bare trist at noen vil nekte seg et slikt utvalg av delikatesser og halvparten av vinverdenen på grunn av noe de kanskje ikke vet helt om.

For det andre skulle jeg ønske at folk ville bestille mer champagne og slutte å drikke den bare for spesielle anledninger. Jeg brenner for Bourgogne, men jeg er besatt av å drikke Champagne så ofte som mulig. Livet er en spesiell anledning, så vi bør drikke ting som gjør oss lykkelige. Champagne er en av de mest matvennlige vinene på jorden, og jeg tør noen ikke smile når de drikker den.

Her er en kundefavoritt på Kongressen du kan lage hjemme.

Seared Sea Kamskjell med Jicama-salat, Kokosnøttkrem, Kakao Nib og Chocolate Mint

Oppskrift med tillatelse til David Bull, kjøkkensjef og eier av Congress, Austin, TX

4 kokte kamskjell (oppskrift å følge)
½ kopp kokoskrem (oppskrift å følge)
1 kopp jicama myntsalat (oppskrift å følge)
3 ss kakaospiss smuldre (oppskrift å følge)
Maldon havsalt, etter smak
Sjokolade mynteblader, til pynt

Skjær de brente kamskjellene i 3 jevne biter fra topp til bunn for å danne firkantede skiver.

Legg kammuslingskivene i en rett linje på en serveringsplate, og la det være en tomme på mellomrom mellom hvert stykke.

Plasser små dukker av kokoskremen mellom hver kamskjell og legg jicama myntsalat direkte på toppen av kokoskremen.

Dryss kakaosmuggsmuldringen i en rett linje over kamskjellene.

Krydre kamskjell med Maldon havsalt etter smak og pynt hver skive med et lite blad sjokolademynte. Serverer 2.

For de sårede kamskjellene
4 tørrpakkede kamskjell, U-10-telling
Havsalt, etter smak
2 ss rapsolje

Krydre kamskjell på alle sider med havsalt. I en stor stekepanne satt over en høy flamme, varm opp rapsoljen, slik at oljen kan røyke.

Sår hver kamskjell i 2-3 minutter per side, og skaper en mørkebrun skorpe på toppen og bunnen av hver kamskjell.

Fjern kamskjell fra pannen og la kamskjellene hvile i 5 minutter før du skjærer dem i skiver.

For jicama myntsalat
¼ kopp limejuice
⅛ kopp ekstra jomfruolivenolje
Havsalt, etter smak
¼ kopp strimlet fersk kokosnøtt, ristet
¼ kopp julienned fersk mynte
4 kopper julienned jicama

Pisk sammen limejuice, olivenolje og havsalt i en liten bolle.

I en separat bolle kombinerer du ristet kokosnøtt, jicama og mynte. Drypp i kalkvinaigrette og kast for å blande godt. Krydre med havsalt etter smak.

For kokoskremen
1 kopp tung krem
½ kopp Coco Lopez kokosmelk

I en stor mikseskål kombinerer du tungkrem og kokosmelk. Visp grundig til myke topper er dannet.

For kakao niben smuldrer
¾ kopp sukker
⅛ kopp lys mais sirup
⅛ kopp usaltet smør
½ ts natron
¼ kopp kakao nibs
⅛ – ¼ kopp tapiokastivelse, valgfritt

Kombiner sukker, majssirup, smør og ¼ kopp vann i en liten sausgryte satt på middels varme. La blandingen koke lett og kok i 12–15 minutter, eller til den når en lys karamellfarge. Fjern pannen fra varmen.

I en separat bolle kombinerer du natron og kakao. Tilsett kakaospissblandingen i karamellen og vend tilbake til pannen til middels varme. Kok karamellen til en rik gul farge oppnås.

Når ønsket farge er nådd, hell karamellen mens den er varm på et bakeplate foret med en silikonbakematte. Spred karamellen rundt matten så tynt som mulig, legg deretter en silikonematte på toppen. Rull karamellen ut med en rullestift til en tynn, jevn tykkelse. La avkjøles helt ved romtemperatur.

Når du er helt avkjølt, bryter du karamellen i jevne biter og legger den i en kjøkkenmaskin. Tilsett en liten mengde tapiokastivelse og puls til en konsistens med grov sand oppnås. Tilsett mer tapiokastivelse etter behov for å oppnå riktig konsistens. Oppbevar ferdig smuldret i en lufttett beholder.

Vinanbefaling: 'Min favorittparring for denne retten er en Riesling fra Mosel, Tyskland,' sier June Rodil, drikkedirektør. “Delikatessen og kompleksiteten til retten etterligner delikatessen og kompleksiteten til vinene fra denne regionen. Prøv Zillikens 2008 Estate Riesling. Søtets kyss på midtpalmen setter i gang den naturlige sødmen til kamskjell og kokosnøttkrem, mens den avstivende surheten sprekker som en pisk og gjenspeiler knasken i jicama-salaten. Rieslings tertiære notater av urt og honning appelsinolje utfyller bitterheten i kakaospissen og sjokolademynte, og gir lag av kompleksitet til sammenkoblingen. '

Les mer om Kongressen.