'Å være en kraft for noe annet med mat - og å gjøre det med den 'oh wow' følelsen for mennesker - det er veldig gøy,' sier Solbar-sjefskokk Brandon Sharp. Sharps kreative perfeksjon har gitt ham gastronomiens hellige gral - en Michelin-stjerne.

Solbar har rangering uten snobberi eller late. Restauranten ligger rundt en bred uteplass på Solage Calistoga Resort, og gir enkel eleganse. Utendørs, gjester lunsj under paraplyer eller ruffling morbær trær. Flammer flimrer fra en brannkammer midt i et reflekterende basseng. Innvendig er spisestuen med høyt tak undervurdert moderne.

Hva definerer vinlandsmat? Kjøkkensjef Brandon mener det betyr ferske, sesongbaserte, lokale råvarer forhøyet av oppmerksom forbedring. “Når folk drar på vin- / matferie, drar de til Bordeaux, Toscana og Napa. Vi jobber med luksuriøse ingredienser og franske teknikker. ”

Han ser på Napa Valley som et epikurisk episenter. “Å komme hit er det mest ydmyke - og samtidig frigjøre - å lære tilbakeholdenhet. Vi er så nær disse flotte ingrediensene. Vi får så mange ting vi ikke kan forbedre oss, med mindre vi skreller dem. De beste tomatene, de beste ferskenene ... Hvordan forbedrer du en perfekt fiken? En perfekt jordbær? Det er umulig.'

Sharps kulinariske skjebne gikk sakte opp. Hans restaurantdebut: deltid som busboy hos Chi-Chi’s, men år senere ble han uteksaminert fra CIA Hyde Park og fant snart jobb hos The French Laundry.

I dag er Sharp og teamet hans kjent for å skyve konvolutten i en region som ofte er kjent for stående porsjoner.
'Jeg vil gjerne se at Napa Valley-kjøkkenet rystes litt,' kommenterer Sharp. 'Det er vårt mål å ha menyelementer som vekker interessen på en stimulerende måte.'

På samme måte belønner vinlisten nysgjerrighet. Den samler A-liste førerhus som Harlan Estate, Scarecrow og Shafer Vineyards - samt Blaufränkisch fra Shooting Star, Garganega fra Prà og Sagrantino fra Benessere.

For å parre med Cabernet Sauvignon, tenker Sharp utenfor biff-og-potetboksen. “Chiles er en flott komponent med førerhus - de røykfylte, tørre chiliene med smak av kaffe, tobakk eller tørket frukt. Jeg elsker de pasilla-gnidte svinekinnene med førerhus - det er uventet. '

Hans favoritt gård-til-bord-funn

Reddiker Fra gjengrodde reddikblomster ligner de thailandske fuglchili. Små belter inni pakker en kribling som wasabi. Solbar bruker dem med sprø braisert svinekjøtt.

Svinekinn: 'Suckulence-to-price-forholdet mellom svinekinn kan ikke slå,' sier Chef Sharp. 'Smaksrike, rike, med mye sene, de holder seg utrolig fuktige.'

Ferske egg: Lily og Jon Berlin er eiere, vinprodusenter og kyllingmatere på El Molino vingård. Høner peck-peck over hele eiendommen deres høyt karoten diett gir eggeplommer den gule av en skolebuss.

Thistle Honey: Fra Jericho Canyon Winery er det mindre søtt enn appelsinblomst eller lucernehonning. Brukes i honning-vanilje vinaigrette til fersken salat.

Niman Ranch: Gårdene deres oppdretter lam, storfekjøtt og svinekjøtt ved naturlige, bærekraftige metoder. 'Du vet at dyrene ble behandlet riktig,' sier Chef Sharp.

---

Pasilla-gned svinekinn taco

3 svarte pasilla eller ancho chiles
3 fedd hvitløk (middels til stor)
2½ pund svinekinn, rå
2 ts kosher salt
½ ts nykvernet sort pepper
3 liter kylling eller svinekjøtt
3 avokadoer
1 kopp korianderblad
4 limer kuttet i kiler
Syltede røde løk (oppskrift nedenfor)
Fersk fløte (oppskrift nedenfor)
Arbol chiles (oppskrift nedenfor)
16 tortillas, mais eller mel

Dagen før du serverer denne retten, skål chili på et kakeblad til det er puffet og skarpt, men ikke brent, 10 til 15 minutter ved 350 ° F. I mellomtiden trimmer du svinekinnene og legg dem i en stor mikseskål. Riv hvitløken på svinekjøttet med et mikrofly. Tilsett salt og pepper og bland. Fjern, rist og finhakk de ristede chiliene. Bland dem inn i svinekjøttet. Pakk inn og avkjøl over natten.

Neste morgen forvarmes ovnen til 325 ° F. Kok opp kraften i en egen gryte. Hell kokekraften over svinekjøttet, dekk til med lokket og sett den i ovnen i ca 3½ − 4 timer eller til svinekjøttet har begynt å falle fra hverandre. Fjern fra ovnen og hold den varm.

For å montere, legg svinekjøttet på en tortilla med skiver avokado, løk, chiles de arbol, crème fraîche og koriander, etter smak. Server umiddelbart, med rikelig med servietter. Serverer 8.

For lime crème fraîche:

1 kopp (eller mindre) crème fraîche eller rømme
2 limer, zested og saftet

Legg crème fraîche i en liten mikseskål. Pisk inn limen og saften. Dekk til og hold det nedkjølt til det er klart til servering.

For de syltede røde løkene:

1 hver rødløk, skrelt og kjernet, tynt skiver
1½ kopp rødvineddik
1½ kopp sukker
1½ kopp vann
1 ss kosher salt

For chiles de arbol:

½ pund chiles de arbol, Serrano chiles eller Thai fugl chiles (fersk)
1 kopp eplecidereddik
1 kopp sukker
½ kopp vann
1 ts kosher salt

Legg løk og chili i separate varmebestandige boller. La de resterende ingrediensene koke i separate gryter i de tilsvarende mengdene over og hell over løk og chili som angitt. La det sitte ved kjøkkentemperatur til det er i stand til å håndtere. Hvis du bruker serranos, bør dette trinnet gjøres en dag i forveien, og du vil la chili være i væsken over natten.