Ingrediensene er ferske fra gård til bord, tradisjonene sterke, kjøkkenferdighetene uten sidestykke. Men det er bare begynnelsen. Italienerne respekterer god mat grenser til tilbedelse.

I løpet av den siste høytiden la jeg merke til en av de sære små kulturelle forskjellene som skiller USA, mitt hjemland, fra Italia, mitt adopterte. På høyden av julesesongen sendte TV-nettverkene i begge land segmenter om sesongens mat og vin. Men de amerikanske segmentene var raske, statistikkdrevne og lette på de italienske segmentene, mange av dem i beste sendetid, ble grundig undersøkt og tilbød omfattende, gjennomtenkte anbefalinger av regionale spesialiteter og viner, med oppskrifter og raske tilberedningstips.
Det fikk meg til å tenke på den første fakturering av vin og mat som nytes i italiensk kultur og følgelig hvorfor Italia utmerker seg så uanstrengt når det gjelder alt som er relatert til gastronomi. Det minnet meg om spørsmålet som ofte blir stilt, men sjelden besvart til noen tilfredshet: hvorfor smaker maten så godt i Italia, og hvorfor kan du ikke reprodusere intensiteten av italienske smaker i utlandet? Jeg har noen tanker.
Underverkene av friskhet og enkelhet er selvfølgelig viktige innkjøp fra småskala, lokale produsenter gjør Italia til en case-studie i matfilosofien fra gård til bord. For eksempel ble en av de beste rettene jeg har hatt nylig tilberedt av matronen Signora Lucia i nabolaget trattoria bare noen få dører ned fra der jeg bor i Roma. Hennes fem-Euro cacio e pepe består av pasta (hun valgte rigatoni), nykvernet sort pepper og pecorino romano-ost ​​(i daglig tale kjent som 'cacio' på grunn av saltingsprosessen mysen gjennomgår).
Smaksymfonien skapt av disse ingrediensene skyldtes kvaliteten og utvalget av hver, selvfølgelig: pecorino romano, en sauemelkost som eldes i opptil åtte måneder og har en beskyttende skorpe av sort vegetabilsk ask, er en stolt lokal tradisjon som ikke ble funnet utenfor sentrale Italia. Ironisk nok vil du sannsynligvis få øye på den i en butikk fra New York før du ser den i Venezia eller Milano. Men det var også teknikk: Signora visste at for mye ost gjør retten salt og å tømme pastaen for all fuktighet gjør sausen klumpete og tørr.
Sesonginnhold er like viktig. Signora Lucias contorno, eller siderettmeny, inneholder nå carciofi alla romana (artisjokker i romersk stil som er dampet og fylt med mynte og hvitløk) og puntarelle (en rekke sikori som serveres med ansjospasta-vinaigrette). Begge er vintergrønnsaker som er spesifikke for den italienske hovedstaden. Men vi vet alle at Italia utmerker seg når det gjelder sesongens mat, enkelhet og lokal innkjøp. Det samme gjør mange andre land, inkludert Unites States. Disse faktorene forklarer fortsatt ikke 'magien' på grunn av mangel på et bedre begrep, hvorfor maten smaker så godt her borte.
En teori jeg har peker på religion. Det er ikke noe som tyder på at Gud eller tro har innflytelse på hvor god mat smaker. Gjennom mange år tilbrakt her har jeg mistenkt at skygger av Italias eldgamle røtter i hedenskap fortsatt eksisterer under en tykk grunning av katolisisme og andre trosretninger. Dette er et land som lager en guddom av et hode av radicchio-salat, en sverdfiskbiff, en underart av varm chili eller en vill sopp av porcino. Hver er æret med sin egen spesielle festlighet, eller sagra på italiensk, der maten feires med musikk, dans og overdådig bankett.
Jeg dro nylig til en sagra dedikert til kastanjer i den lille byen Canepina i øvre Lazio. Det tre dager lange gatefesten komplett med flaggvevninger i middelaldersk drakt, fyrverkeri og nok brente kastanjer til å fylle det sentrale torget, er jeg helt sikker på, representerte det meste av byens årlige budsjett. Ikke engang Santa Corona, byens skytshelgen hvis forgyldte statue bæres gjennom gatene av de lokale prestene, får så mye tid på kalenderen. Se til en høyere autoritet i Canepina, og din guddommelige opptreden vil komme i form av en kastanje.
Hundrevis, om ikke tusenvis av små italienske byer som spenner over halvøya, feirer en sagra viet til den lokale avlingen med samme glød som de tilegner skytshelgen. Små barn, familier og eldre er alle involvert i festlighetene, og hver utvikler en akutt følelse av respekt for matvaren som førte velstand og sysselsetting til deres område, samt enhet og velvære.
Den dypt forankrede respekten er en annen faktor som, tror jeg, får maten til å smake så god i Italia. For eksempel er det sjelden italienere overbestiller på restauranter og porsjoner er naturlig små. Det er ikke bare et spørsmål om kvalitet fremfor kvantitet, det kommer fra en langvarig etterkrigsfølelse av innstramming der sløsing med dyrebar mat blir mislikt. Vurdering av mat og vin blir undervist i skolene og praktisert hjemme med barnebarn som lærer å kna pasta eller rulle gnocchi fra besteforeldrene. Du vil også se respekt i måten maten håndteres fysisk på. Legg merke til hvordan bartenderen holder espressokoppen varm ved å plassere den oppå maskinen. Eller hvordan skinke- og ostesandwichen din blir ristet til perfeksjon etter behov selv på Autogrill. Deretter blir den forsiktig skåret i et tykt serviett og overlevert som om det var en nyfødt baby.
Italias økonomi er sterkt avhengig av mat og vin, og den gastronomiske eksporten har samme anerkjennelse som luksus-, mote- og designvarer. På en måte feirer hele landet en landsomfattende sagra til sine landbruksprodukter som fremkaller ærbødighet og respekt.