Par Og Vin Og Mat

Vin + Charcuterie-parring

Med 80 varianter av kjøttretter på menyen på Cypress i Charleston, South Carolina, kjenner kjøkkensjef Craig Deihl sin kjøttpålegg.

“Vi begynte å kjøpe hele dyret, og vi trengte å maksimere kostnadene våre ved å bruke hvert eneste stykke. Vi lekte rundt med hodepine, så flere og flere salamier og pølser. Nå har vi 40 eller flere gjenstander i herdingsrommet vårt til enhver tid. ”
Deihl, sammen med en håndfull andre banebrytende kokker som har lykkes med å vinne over spisesteder med disse gamle verdensinspirerte delikatessene, har i det vesentlige kastet ned DIY-charcuterie-hansken, og amerikanske kokker plukker den nå opp med et raseri og gir den salte trenden. .

Og herding av kjøtt er ikke noe lett forsøk.

'Det er mye arbeid, og du trenger mye plass,' sier Diehl. 'Med noe kjøtt må du vente et år på at det er klart, og du kan tilpasse oppskriften i to år for å få det riktig.'

For å bidra til å lage sin charcuterie-sentrerte Bar Boulud vinbar, hentet kokk Daniel Boulud inn mester charcutiér Sylvain Gasdon fra berømte Gilles Verot i Paris.

'På Le Cirque hadde jeg leverandører på 1980-tallet, men jeg drømte alltid om et utvalg laget fersk,' sier Boulud. ”Så ble jeg introdusert for Gasdon og ba ham bli med meg for å lage produktene sine i New York. Et år senere åpnet vi Bar Boulud, og det fungerte. ”

Det gjorde det faktisk. Bar Bouluds godt omtalte suksess fungerte som en slags velsignelse for mange som med rette spurte om folk ville spise salt, saltrik salami og pølser, enn si hodepine og lardo. Boulud's vinnende innsats, kombinert med locavore dining-bevegelsen og vinens økende popularitet, har gjort charcuterie til en av de fineste middags hotteste retter, med stiler som spenner fra tradisjonell fransk, italiensk og spansk til nye, dristige serveringsbrett som låner smaker fra Deep South, Japan og Sør-Amerika.

Som bekreftelse på at disse kjøttfulle bitene er varme akkurat nå, er kokk Phillip Lopez planlagt å åpne Square Root, en karko-basert vinbar, senere i år i New Orleans. Han serverer sine herdede gleder omekase-stil - og huser en vinkjeller med 3000 flasker, og banker at spisesteder vil være sultne på trenden og fortsette å omfavne en av vinens største sammenkoblinger.