Japanerne skyld industrien står ved et dramatisk veikryss.

En økt saké-bevegelse, forsterket av stadig utviklende teknologi, betyr at saké uten tvil er bedre enn den noen gang har vært. Og ettersom eksporten treffer rekordhøye årlig, har det amerikanske markedet enestående tilgang til Japans beste tappinger.

Samtidig har yngre generasjoner av japanske drikkere imidlertid blitt løsrevet fra drikken. I stedet velger de øl, brennevin, vin eller bare å drikke mindre. Etter hvert som Japans tradisjonelle saké-demografi eldes i raskt tempo, har innenlandske salg falt med en tredjedel siden midten av 1970-tallet. Det er nå omtrent 1400 bryggerier i Japan, en reduksjon på 35% fra bare 25 år siden.

Fremtiden for saké avhenger av at nye forbrukere oppdager kategorien og en ny generasjon bryggerier. Disse japanske produsentene er fet, gründer og globalt fokusert, og tar sikte på å gjøre saké innovativ, regionalt distinkt og bærekraftig.

Takahiro Nagayama / Foto med tillatelse til Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Merke : Taka
Region : Yamaguchi

Forestillinger om terroir og regional identitet er sjelden tydelig når det gjelder saké. Det er noe Nagayama, femte generasjon kuramoto (president) og toji (bryggerimester) av sin navnebror Ja merkevare, har til hensikt å endre.

Det er ofte overraskende for forbrukerne, sier Nagayama, at de fleste produsenter ikke dyrker ris, den viktigste ingrediensen i saké. Ris kan, i motsetning til druer, fordeles enkelt over lange avstander til bryggerne. De fleste moderne sakeprodusenter kontraherer en rekke ris fra bønder i hele Japan.

En globetrotter med en dyp takknemlighet for vin, Nagayama brukte mange år på å oppsøke små naturvinsprodusenter i Frankrike, spesielt Bourgogne. Han følte et slektskap med vinprodusenter som Philippe Pacalet , som er dedikert til jakten på markant terroir og vinproduksjon med lite intervensjon.

'Landbruk er kjernen i saképroduksjon,' sier han. 'Det er ikke fornuftig å produsere saké med ris fra fjerne steder når talentfulle risavlere er her.'

Gjenoppdager Craft Saké

Nagayama var fast bestemt på å lage saké av lokale råvarer og fikk nabobønder til å dyrke spesialisert sakéris. Etter hvert etablerte han sitt eget syv mål store felt i hjembyen Ube. Superpremium Yamadanishiki-risen han dyrker er reservert for hans flaggskip Domaine Taka-merke.

'Jeg ønsket å forbedre personligheten til saké som bare kan produseres her,' sier han.

Områdets vannforsyning gir også karakter til smaksprofilen. Grunnvann hentet dypt nedenfor Nagayamas bryggeri er rikt på kalsium, filtrert gjennom regionens enorme nettverk av kalksteinsgrotter. Denne mineraliteten, sier han, gir en avstivende tørr kant til sakéen sin.

I motsetning til de fleste moderne produsenter produserer Nagayama bare junmai-stilarter av skyld, gjæret fra ris og vann uten forsterkning av destillert alkohol.

'Destillert alkohol for å styrke saké er vanligvis laget av sukkerrør,' sier han. “Det fjerner en følelse av sted eller renhet fra saké. Hos Taka gjenoppdager vi tradisjonene våre. Vi skreller lagene tilbake for å avsløre deres sanne essens av ting, og foredle dem deretter. '

Miho Imada / Foto med tillatelse til Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Merke : Fukucho
Region : Hiroshima

Som både kuramoto og toji av Fukucho, Imada er blant bare en håndfull kvinner som leder et saké-bryggeri. I en bransje som er dominert av menn, tar hennes kjønn ofte høyeste fakturering i massevis av mediedekning hun er inspirert.

For Imada er det imidlertid ikke virkelig å være kvinne. Spesielt i Hiroshima, der hennes familiebryggeri har eksistert siden 1868, 'er det en virkelig følelse av meritokrati i sakéindustrien,' sier hun. 'Alle som jobber i denne bransjen vet hvor vanskelig det er å lage saké, og om du er mann eller kvinne, får du respekt basert på din evne.'

Det er oppfinnsomhet som både brygger og gründer som har løftet selskapets merkevare, Fukucho, innenfor Hiroshimas anerkjente saké-industri.

Imadas hjemby, Akitsu, er fødestedet til den svært raffinerte ginjo-stilen på saké som utviklet seg på slutten av 1800-tallet. På begynnelsen av 1990-tallet var imidlertid Fukucho i en dyp krise.

“Vår virksomhet ble dominert av billig futsu-shu [bords saké], og bryggeriet var lam med gjeld, sier hun. 'Hvis vi skulle overleve, måtte vi forbedre bryggeevnen vår, fokusere på kvalitet på ginjoproduksjon og omfavne den typen forskning og eksperimentering som Hiroshima var kjent for.'

Gjennom prøving og feiling ledet Imada en rekke innovative prosjekter. En av de mest fremtredende tiltakene var å innlemme en nesten glemt ris.

Etter at hun fikk frø av Hattanso, en historisk regional variant som nesten hadde forsvunnet for mer enn hundre år siden, brukte hun omtrent et tiår på å lære å dyrke kornet og deretter bruke det til å brygge saké av høy kvalitet. Imada Shuzo er den eneste produsenten i Japan som er kjent for å lage saké av denne smakfulle, umamirike risen.

De siste årene har hun også utviklet en hybrid gjærstarter som slår sammen eldgamle gjæringsteknikker som er avhengige av omgivende melkesyrebakterier med hastigheten og effektiviteten til moderne gjærstarter.

Norimasa Yamamoto / Foto med tillatelse til Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Merke : Kid
Region : Wakayama

'De fleste av vennene mine i 20- og 30-årene drikker ikke saké,' sier Yamamoto, fjerde generasjons kuramoto av Heiwa Shuzo , familiebryggeriet hans.

Yngre japanere er skeptiske til om drikken er kul, sier han. 'Saké virker som noe kjedelig som gamle menn drikker, eller noe du blir full av i en izakaya.'

Men Yamamoto hadde alltid planlagt å lede familiebedriften. Etter å ha studert økonomi på universitetet, tok han en kort avstikker i oppstartsverdenen som ledelseskonsulent. Opplevelsen viste seg å være uvurderlig, og vil til slutt bidra til å transformere Heiwa Shuzo til et av de mest dynamiske bryggeriene i Japan.

Da Yamamoto kom tilbake til bryggeriet, var sakéindustrien i rask nedstigning. 'Vårt firma var nesten helt avhengig av å selge masseproduserte, billige saké solgt i papirkartonger,' sier han.

Da store produsenter satte referanser for priser, ble små og mellomstore produsenter som hans fanget i en deflasjonsspiral.

For å overleve trengte selskapet å endre kurs helt, sier han, med fokus på håndverksproduksjon i små volumer. Yamamoto var opptatt av å 'skape noe tydelig for Wakayama og Heiwa Shuzo.'

Vinproffene bringer forkjølelse i champagnestil og prosesser med lav intervensjon til Saké

Han ønsket å gjenoppbygge og gjenopplive bryggeriets bedriftskultur. Målet var å inspirere ansatte til å være stolte av sitt arbeid og oppmuntre dem til å kommunisere og utveksle ideer.

Flaggskipmerket han lanserte er Kid, som leser “Ki-do” på japansk. Oppdriftig fruktig og lett å drikke, gir Kid en tilgjengelighet han håper vil engasjere yngre generasjoner. Navnet kombinerer to ord: kishu , et historisk navn for Wakayama, og fudo , et ord som ligner på terroir.

I fjor sponset Yamamoto en etanoldrevet rakettoppføring i verdensrommet, delvis drevet av Kid saké. En spesiell utgave saké, kalt Sora He, som betyr 'til verdensrommet', ble utgitt for å samle lanseringen.

Raketten klatret 42.000 fot før den styrtet tilbake til jorden. 'Det var ikke en fullstendig suksess,' sier Yamamoto muntert, 'men en drøm vi realiserte i samarbeid.'

Rumiko Obata / Foto med tillatelse til Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Merke : Manotsuru
Region : Niigata

Enten i Japan eller hav borte, 'forteller vår saké historien om Sado,' sier Obata, den femte generasjons kuramoto av Obata Shuzo . Sado er en hjemsøkende vakker, isolert øy utenfor kysten av Japans Niigata-prefektur. Fjernheten har tjent øen godt historisk, og har etablert den som et eksilsted.

Med store drømmer om å se verden forlot Obata Sado for å studere jus ved et toppuniversitet i Tokyo. Etter endt utdannelse startet hun en globetrotting karriere for å promotere Hollywood-store filmer. Men tilbake på øya ble livsstilen hun kjente i stadig større grad oppjustert.

Mens japansk sakeforbruk var midt i den dramatiske nedturen, så det ut til at Sado selv, med en raskt aldrende og synkende befolkning, avtok.

Obata ble slått av hvordan både bryggeriet og Sado var i en slik fare. Da faren ble syk, kom hun tilbake til familiebryggeriet i 1995 sammen med mannen, Takeshi Hirashima.

'Gjennom saképroduksjon ønsket jeg å koble verden til Sado,' sier hun. Paret forpliktet seg til å gjenoppfinne Manotsuru, deres merkevare, som en førsteklasses saké som hyllet øya kultur, terroir og historie.

Sado er like kjent for sine fremragende østers som det er for sin produksjon av ris, så får bryggeriet mye av risen fra en lokal bonde hvis felt er gjødslet med lokale østersskjell og vann trukket gjennom østersskallfiltre.

'Østersskjellene tilfører jordinnholdet mineral og renser vannet,' sier Obata. Disse oppdrettsmetodene reduserer også kjemisk gjødsel og plantevernmidler som truer den japanske kuperte ibis, en nesten utdødd vadefugl som en gang blomstret på øya.

De siste årene har paret utviklet en sjelden 10-åring koshu , eller alderen saké, modnet i bleket dyp av Sados historiske gullgruver. De konverterte også en lukket lokal barneskole til et annet bryggeri i 2014. Gakko Gura (skolebryggeri) er nå vert for grupper av lærlinger som kommer til Sado for å lære om saké-produksjon, men også den unike terroiren, kulturen og historien til øya.

Yasuhiko Niida / Foto med tillatelse til Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Merke : Niida Honke
Region : Fukushima

I 2011, for å feire Niida Honke ’ 300-årsjubileum, Yasuhiko Niida, bryggeriets 18. generasjons kuramoto og toji, gjorde en etterlengtet kunngjøring.

“Fra 2011 produserte Niida Honke bare shizenshu [naturlig saké], sier han.

Som med naturlig vin er det ingen juridisk definisjon for begrepet shizenshu, og det brukes i økende grad på en rekke saké. Men Niida Honke bruker klassifiseringen for å understreke at den bare bruker organisk ris dyrket uten plantevernmidler eller kjemisk gjødsel. Det er det første bryggeriet i Japan som produserer hele sin skyld på denne måten.

Bryggeriet bruker også bare vann hentet fra lokale fjellkilder eller brønnvann samlet fra sitt eget land. Omtrent 70% av sakene gjæres via omgivelser gjær , en dristig avvik fra de fleste moderne bryggerier som er avhengige av høyt utvalgte gjær.

For Niida er minner fra denne stolte milepælen imidlertid skjemmet av ufattelig katastrofe. 11. mars 2011 ble det nordøstlige Japan rammet av et dødelig jordskjelv med styrke 9,1. I Fukushima utløste en påfølgende tsunami en katastrofal nedbrytning av et atomkraftverk.

Bryggeriet befant seg utenfor sonen for ekskludering av atomvåpen, og ble spart for tap av liv eller betydelig skade. Uansett ødela katastrofen områdets sakéindustri. Fukushima-bryggerier slet med å overbevise forbrukerne om at sakéen deres var trygg, til tross for møysommelig radioaktivitetstesting.

Dette var en tid med dyp refleksjon for Niida. 'Med en arv på 300 år bak meg, vurderte jeg hva jeg forlot de neste hundre årene,' sier han.

Hans engasjement for shizenshu ble forsterket av en visjon om bærekraft. Siden katastrofen opphørte han bryggeriets avhengighet av ikke-fornybar energi og ressurser, og satte seg for å beskytte landsbyens rismarker. Da eldre bønder ble tvunget til å forlate åkrene sine, har Niida vært fast bestemt på å vedlikeholde dem.

I dag dyrker bryggeriet 16 mål med sertifiserte organiske rismarker dyrket uten plantevernmidler eller gjødsel. Målet hans er å bli fullt bærekraftig innen 2025.