Min besettelse med å kjøpe lokale råvarer til kjøkkenet mitt er det samme som en vinprodusent som forstår subtilitetene til terroir. Vi studerer begge, og blir kjent med hvordan visse bakker, jord og høyder kan produsere vidt forskjellige smaker.

Gitt valget mellom to like høykvalitetsprodukter, vil jeg velge lokalt, selv om det ikke var økologisk sertifisert. Jeg føler det er viktig å vite nøyaktig hvordan noe produseres og hvem som produserer det. Jeg tror også det er en viktig måte å støtte samfunnet vårt og vokse den lokale økonomien. På restauranten følger vi dette idealet religiøst.

Det er ikke å si at vi aldri kjøper fra utenfor staten, men vi vurderer seriøst hvor langt maten vår reiser i beslutningsprosessen. Tross alt vokser mye av de sertifiserte økologiske produktene vi forbruker i USA så langt unna som Mexico og Chile. Når jeg får noe fra noen få kilometer nedover veien som akkurat ble plukket i morges, er det så mye ferskere enn noe som har stått på lastebilen i tre dager. Det er penere, bedre, holder lenger og det er så mye mindre avfall. Faktisk er folk helt oppslukt av hvor lenge maten min varer i en fin restaurant.

Jeg synes interessen for organiske stoffer er en god ting. På makroskala er det sunnere for deg og landet. Når det er sagt, vil jeg heller kjøpe og konsumere råvarer og kjøtt dyrket og oppdrettet med økologiske prinsipper nær hjemmet. Folk trenger å vite at det er så mange små gårder og gårder der ute som ikke er i økonomisk posisjon for å få den føderale organiske sertifiseringen. Sertifisert økologisk betyr ikke så mye for meg fordi jeg kjenner bøndene mine og hvordan de jobber.

For eksempel har vi en familie, et far-og-sønn-team, som bestemte seg for å oppdra fjørfe. Det var morsomt fordi vi prøvde alle slags raser og forskjellige størrelser. Nå oppdretter de alle våre ender. Den samme familien dyrker også noen av produktene våre i drivhus. De planter frø som vi plukker ut. De vil si: 'Jeg fant disse arvestøtter, kan vi prøve dem?' Og jeg vil si, 'Ja,' og så 30 eller 40 dager senere har jeg disse deilige, friske lilla gulrøttene på skjærebrettet mitt.

Du kan virkelig ikke slå det. —Som fortalt til Alexis Korman

Chef Liken deler sine favoritt hyperlokale retter og vinparring:

Fatet: Sakte kokte søte gulrøtter, med gulrot-ingefærkrem, grønnløksalat og grønnløkspistou.
For: Robert Sinskey’s 2011 Abraxas Vin de Terroir fra Carneros.

Fatet: Gresskaravioli med andekonfekt, stekt gresskar, melasse jus, fiore sardo og krydret pepitas.
For: Owen Roes Merlot-baserte 2009 Yakima Valley rødvin.

Fatet: Stekt Colorado-lammrygg med sellerirotgrateng, fennikel-arugula-salat og tranebær-purre-kompott.
For: Domaine de Saint Siffreins 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

Chef Liken’s Slow Cooked Sweet Gulrøtter

Oppskrift med tillatelse til kokk / eier Kelly Liken fra Restaurant Kelly Liken i Vail, Colorado

Gulrot vaniljesaus
4½ kopp appelsinjuice
2 ss sukker
2½ kopp gulrotjuice
3¾ kopper krem, delt
2 pund gulrøtter, revet
14 ark gelatin
2 ss sukker
½ kopp vann

Kombiner gulrot, sukker og appelsinjuice i en kasserolle og reduser den til halvparten over middels varme. Legg de revede gulrøttene i en annen kasserolle med 3 kopper fløte og kok opp blandingen, fjern den fra varmen og la den trekke. Blom gelatinen i vannet og varm opp blandingen til den oppløses, og sett den til side.

Pisk den resterende ¾ koppen krem ​​til stive topper, og sett den til side. Kombiner krem ​​/ gulrotblandingen med redusert juice i en blender og bland til den er jevn. Deretter før du puréen gjennom en fin mesh sikt i en stor mikseskål. Rør inn smeltet gelatin og brett inn pisket krem ​​forsiktig. Smør en 8 x 8 bakebolle og hell vaniljesausen i den. Sett i kjøleskapet til det er stivnet, minst 4 timer. Når du er satt, skjær i 1- til 2-tommers rektangler.

Grønn løk Pistou
1 haugløk, hakket i 1-tommers biter
1 ts revet ingefær
1 ss Dijon sennep
2 ss sitronsaft
½ kopp olivenolje

Legg løk, ingefær, sennep og sitronsaft i en blender og bland til den er jevn. Når motoren går, drypper du inn olivenoljen til den er innlemmet.

Appelsin-ingefærvinaigrette
¼ kopp appelsinjuice
¼ kopp sitronsaft
1 ts Dijon sennep
1 ts hakket sjalottløk
1 ss honning
2 kopper olivenolje

Legg juice, sennep, sjalottløk og honning i en blender og bland til den er jevn. Når motoren går, drypper du inn olivenoljen til den er innlemmet.

Gulrøtter
27–30 gulrøtter, skrelt og stekt eller kokt til de er møre
2 store gulrøtter, skrelt og julienned
2 løk, bare grønne deler, julienned
Salt og pepper etter smak

I en mikseskål, kle babyens gulrøtter med vinaigrette og smak til med salt og pepper. I en mindre bolle, bland julenødde gulrøtter og løk, og kle deg lett med samme vinaigrette.

Spred omtrent en spiseskje av pistuen over hver tallerken. Topp med 1 rektangel vaniljesaus på hver tallerken og ordne litt av julenensalaten på vaniljesausen. Ordne gulrøtter bare til siden av vaniljesausen. Serverer 6.