I 2020, en serie skogbranner herjet deler av Nord-California og vestlige Oregon, og dekket mye av vestkysten med røyk. Dette kom på hælene etter store brannhendelser i løpet av de tre foregående årene som brant nesten 3,8 millioner dekar bare i California. I mellomtiden, Australia led ødeleggende branner i 2019 og 2020 som berørte Queensland, New South Wales, South Australia og Victoria.

Når det er brann- og røykhendelser i vinlandet, etter å ha prøvd å behandle de mange grusomhetene som er påført dem som bor der, kan vinfagfolk kanskje lure på innvirkningen på årets årgang. Effekten av røyk på vindruer er kompleks, så det kan være vanskelig å si.

'Bare fordi du har røyk, betyr ikke det at druene dine blir røykepåvirkede,' sier Anita Olberholster, forsker ved University of California, Davis, som studerer emnet. “Det vi forteller produsentene er at hvis det er røyk, er det en potensiell risiko. Men det er bare en potensiell risiko. Ikke anta. Det er veldig vanskelig å forutsi. '

De siste tre årene har brann brent nesten 3,8 millioner dekar i California / Getty

Tom Collins, som studerer røykpåvirkning i vin ved Washington State University i Richland, Washington, er enig.

'Det er en sammensatt blanding av ting å gå fra å ha litt røyk i vingården til å påvirke kvaliteten på vinen,' sier Collins. 'Du må se på alle de forskjellige faktorene for å begynne å forstå om en bestemt eksponering vil resultere i et problem eller ikke.'

Disse faktorene inkluderer alt fra vindhastighet og røykens alder til vinproduksjon og sammensetningen av vinen. Selv det å prøve å evaluere tilstedeværelsen av røykpåvirkning kan være utfordrende.

Hva er Smoke Taint?

Effekten av røyk på vindruer kan variere fra det som omtales som påvirkning eller innvirkning, som kan være relativt liten. Disse druene kan fremdeles brukes til å produsere vin, om enn kanskje med noen korrigerende tiltak. Vekten går helt opp for å røyke, der vinen blir ansett som feil.

Røykpåvirkede viner kan lukte som mesquite røyk, tjære og nellik. Disse kan variere fra ganske subtil til åpen.

'Tidlig i en gjæring vil [smoke taint] faktisk lukte veldig fin,' sier Brian Rudin, vinprodusent på Canvasback i Walla Walla, Washington. “[Det] kan ha et treaktig, harpiksaktig krydder som er attraktivt, eller lukter nesten som meksikansk sjokolade. Men det kan bli en distraksjon senere i vinens liv og legge til et lag med smak som ikke hører hjemme. '

'Bare fordi du har røyk, betyr ikke det at druene dine blir røykepåvirket.' - Anita Olberholster, University of California, Davis

Aromaer i en røykfarget vin kan bli stadig mer særegne.

'Det er ikke den slags subtile vev av en fjern ved,' sier Tim Kirk, medeier / vinprodusent i Clonakilla i Australias Canberra-distrikt. 'Det er brent salami servert på et askebeger.'

Caleb Foster, vinprodusent ved J. Bookwalter Winery i Richland, Washington, gjenspeiler denne følelsen.

'Det er som å slikke et askebeger eller den brente siden av en sigar,' sier Foster. 'Jeg har en tendens til å få [disse smakene] på tuppen eller halen, helt i begynnelsen av smaken eller i mål.'

Hva er årsaken til røykfarging?

Røykpåvirkning i vin oppstår når trær og annen vegetasjon brenner.

Så mye som en fjerdedel av tre består av en forbindelse som kalles lignin, en strukturell komponent som gir styrke og stivhet. Når lignin brenner, skaper det luftbårne forbindelser, referert til som flyktige fenoler. Disse forbindelsene kan transporteres over store avstander. Til slutt brytes forbindelsene ned eller legger seg på bakken.

Dette kan gjøre det vanskelig å bestemme deres innvirkning.

'Et av de største spørsmålene jeg får er' Jeg er X miles unna brannen. Er jeg trygg? ’” Sier Olberholster. «Det handler ikke om avstand i seg selv. Det avhenger av mange forskjellige faktorer. Vi har hatt [vingårder] som var 100 miles unna mer påvirket enn en som var 10 miles unna. ”

I 2019 og 2020 led Australia branner som rammet Queensland, New South Wales, South Australia og Victoria / Getty

Røykens intensitet og varigheten av eksponeringen bidrar til eventuelle varige effekter på druene.

En annen viktig faktor er røykens friskhet. De flyktige forbindelsene som forårsaker røykfarging kan potensielt brytes ned eller falle ut over tid og avstand.

Mens folk ser røyk og bekymrer seg for den potensielle effekten, er røykens visuelle tilstedeværelse og til og med luftkvalitetsindeksen ikke nødvendigvis pålitelige indikatorer på dens innvirkning på vindruer.

'Mange ganger når vi ser på røyk, er det partikler,' sier Olberholster. “Partikler er ikke flyktige fenoler. Flyktige fenoler er veldig, veldig små. De måles ikke engang av partikeltellere. '

Røyk i vingården

Når røyk er i en vingård, kan disse flyktige forbindelsene komme på vinranker og blader, og avhengig av fasen av vekstsesongen, bærene. Sistnevnte er der de største problemene ligger.

'Bær er litt som en svamp,' sier Olberholster. “[Røyk] holder seg ikke utenfor huden. Den beveger seg faktisk inn. ”

Når flyktige røykforbindelser kommer inn i bæren, skjer en kjemisk reaksjon.

'Når druer utsettes for flyktige røykforbindelser, absorberer de disse forbindelsene, og deretter tilfører de sukkerenheter til dem,' sier Eric Wilkes, en kjemiker som studerer røykfarging ved Australian Wine Research Institute (AWRI).

Battling Wildfires and the Pandemic, Noen amerikanske vinprodusenter avgir 2020-årgangen

Denne prosessen antas å være en forsvarsmekanisme som gjør disse forbindelsene mindre skadelige for planten, men også vanskeligere å oppdage.

Fasen i plantens vekstsyklus kan også utgjøre en kritisk forskjell. Forskning indikerer at druer er mest utsatt for røykskader de første sju dagene etter veraison, når druene endrer farge. Imidlertid er risikoen oppe til høsting. Tidligere røykhendelser kan fortsatt ha en effekt.

'Hvis de er av riktig type, ser det ut til at du kan ha eksponeringer før veraison som kan påvirke kvaliteten på frukten og vinen,' sier Collins.

Testing for røykpåvirkning

Å bestemme om røykpåvirkning er tilstede i druer er ikke bare et spørsmål om å smake på dem.

'Smaksing av druer forteller deg absolutt ingenting,' sier Foster. 'Druer med smaksprøver kan røykes.' Snarere må vinprodusenter stole på to verktøy: analytisk testing og sensorisk evaluering.

Analytisk testing utføres av et kommersielt laboratorium som undersøker druene, gjærer saften eller begge deler. Laboratoriet ser på mellom to og 13 markører som indikerer potensiell røykeksponering, som flyktige og sukkerbundne forbindelser. Røyk involverer imidlertid tusenvis av forbindelser, og vinen er i sine tidligste stadier. Så selv disse indikatorene forteller kanskje ikke hele historien.

'Det du prøver å gjøre, er alltid å gjøre en vurdering basert på analyser av noe som er ganske mye på det embryonale stadiet, med tanke på å se på hvordan det skal utvikle seg som voksen,' sier Con Simos, industriutvikling. og support manager i AWRI. 'Det er en skikkelig utfordring.'

“Å smake på druer forteller deg absolutt ingenting. Druer med smaksprøver kan røykes. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Noen av disse markørforbindelsene finnes også i ristede eikefat. En gang en vin berører eik , enten det er under gjæring eller aldring, er det vanskelig eller umulig å evaluere for røykens innvirkning uten å se på et bredere utvalg av forbindelser. Selv tester på gjæring av juice i rustfritt stål eller druer kan nyanseres og kan ikke føre til binære svar.

'Vi kan rett og slett ikke fortelle noen:' Frukten din blir smittet, eller vinen din blir smittet, 'sier Wilkes. “Men det vi kan si er at faller druene dine i det forventede området for disse forbindelsene, eller er det bare litt over, eller er det massivt over? Det handler egentlig om å gi folk en bedre evne til å foreta en risikovurdering. '

Sensorisk evaluering

Sensorisk evaluering innebærer å gjøre 'bøttefermenter' eller små gjæringer før høsting, og deretter smake på gjæringsjuicen.

Å gjøre det er imidlertid full av problemer. For det første er det iboende utfordringer i å prøve å lukte og smake juice som aktivt gjærer og frigjør forbindelser som kan forbedre eller maskere røykaromaer og smaker.

Menneskelige variabler florerer også.

'Det er naturlig mye genetisk mangfold hos mennesker og hva de kan lukte og smake,' sier Elizabeth Tomasino, Oregon State University, som studerer sensoriske aspekter av røykeksponering for druer. “Omtrent 20% av befolkningen smaker de ikke i det hele tatt. Men det etterlater 80% som gjør det. ”

Innen de 80% kan følsomheten variere så mye som hundre ganger. Foster opplevde dette da han helte en vin han visste var røykbesmittet til en gruppe vinprodusenter og produsenter. Responsen var variert.

'Jeg skjønte i det øyeblikket, det er her det er veldig vanskelig,' sier Foster. «Jeg vil ikke gå inn på markedet der noen synes det er greit, og andre ikke. Og noen mennesker blir forbanna over at de bare brukte pengene og tror jeg løy for dem. ”

Røykens visuelle tilstedeværelse og til og med luftkvalitetsindeksen er ikke nødvendigvis pålitelige indikatorer på dens innvirkning på vindruer / Getty

Til slutt kan vinens sammensetning påvirke hvordan røykpåvirkning presenterer.

'Hvis du har litt forskjellige [alkohol] konsentrasjoner, vil det endre din oppfatning av disse forbindelsene,' sier Tomasino, som legger til at variasjon og vinstil også gjør en forskjell. 'Vi fant ut av å gjøre dette i forskjellige Pinot Noirs, vi får forskjellige [sensoriske] terskler.'

Utbedringsteknikker

Når potensielt røykpåvirkede druer er høstet og tatt med til vingården, kan forskjellige vinfremstillingsmetoder enten begrense eller forsterke mulige effekter.

'Jo mer prosessering du foretar deg, alt som kommer til å trekke ut den saften, vil du få høyere nivåer av utgivelser av disse forbindelsene,' sier AWRIs Simos.

Håndhøsting reduserer risikoen, på samme måte som å ekskludere blader og stilker, noe som minimerer tiden som juice gjærer på skinnene, begrenser bruken av enzymer som forbedrer smak eller farge, kjøligere gjæringer og holder pressfraksjoner atskilt.

Hvis en vin er lett røykpåvirket, kan vinprodusenter prøve finingsmidler, aktivt karbon eller omvendt osmose. Alle tilnærminger må brukes med forsiktighet.

'Mange av de behandlingene som fungerer, har alltid en innvirkning på vinkvaliteten også,' sier Simos.

Analytisk testing har sine grenser. Tolkning kan nyanseres, og kapasitet kan bli overveldet under omfattende katastrofehendelser.

Tidspunktet for behandlingen er også kritisk.

'Hvis du skal behandle en vin for røyk, er tidlig i livet bedre,' sier Rudbacks Canvasback. “Du må være veldig forsiktig så du ikke trekker bort alle de fantastiske smakene og teksturene. Det er som om du har dette vakre maleriet, men med en flue som sitter fast i oljemaling. Vi vil prøve å berøre akkurat den ene tingen. ”

På høyere nivåer eller senere i prosessen kan vinprodusenter ikke ha annet valg enn å forkaste vinen. Selv med behandling kan røykfarging potensielt komme tilbake når vinen eldes i flasker og sukkerbundne røykforbindelser blir frigjort.

'Jeg hadde aldri klart å løse et problem før,' sier Foster. «Jeg har laget gode viner av mugne druer og av druer med andre problemer. Du kan alltid gjøre noe for å lage vin som du kan stå bak. Men med røykfarging, noen ganger har du kommet inn i en blindgate. '

En bransje under brann

Mange ganger kan imidlertid røykeksponering ha liten eller ingen effekt på de endelige vinene. Dette var tilfelle i Washingtons 2018-årgang, da brannrøyk fylte luften i flere uker under veraison og høsting. Ikke bare syntes de resulterende vinene å ha liten innvirkning, det var kanskje statens beste årgang kvalitativt de siste 20 årene.

Denne typen kompleksitet gjør beslutninger utfordrende for produsenter og vinprodusenter.

'Hva skal du gjøre?' sier Rudin. “Hvis du ser litt røyk i luften, kommer du ikke til å gi opp og ikke knuse druer. Det er vår jobb å lage de beste vinene vi kan hvert eneste år, uansett forhold. '

Andre ganger, når røyk er alvorlig, kan resultatene være ødeleggende. Dette gjaldt for noen australske vinprodusenter under brannene 2019–2020.

'Hele kysten så ut til å være i brann,' sier Tim Kirk i Clonakilla i New South Wales. 'Femti til 100 kilometer unna, kunne du se denne uhyggelige røde gløden.'

Mens brannene var fjernt fra vingården hans, viste testingen nivåer av røykmarkeringsforbindelser i Kirk's druer 10 ganger den mengden folk flest vil merke og synes er stødende.

'Vi tok den veldig smertefulle avgjørelsen når vi først hadde sett nok av analyseresultatene som kom tilbake til at vi ikke kunne lage vin fra vingårdene eller vingårdene,' sier Kirk. 'Vi sa bare:' Vi kan ikke gjøre det. ''

Selv analytisk testing har sine grenser. Tolkning kan nyanseres, og kapasitet kan bli overveldet under omfattende katastrofehendelser. Det skjedde da røyk dekket hele den amerikanske vestkysten i løpet av 2020-høsten.

'Vi er på krigsfot,' sa Gordon Burns, president for ETS Laboratories i St. Helena, California, i midten av september. “Områdene som er berørt er helt uten sidestykke. Hvis [vinprodusenter] trenger et nummer for forsikringsdekning, kan vi hjelpe deg med det. Hvis de prøver å gjøre analyser for å ta en høstbeslutning for i år, er det lite sannsynlig at vi kan tilfredsstille dette behovet. '

Senere den måneden måtte ETSs hovedlaboratorium stenge på grunn av brann i umiddelbar nærhet.

Smoke-Tainted Wine Druer Finn nytt formål i Craft Spirits

Testkapasiteten ble tilsvarende overkjørt i Australia forrige sesong.

'Noen av de vanskeligste e-postmeldingene jeg har måttet sende ut var til kunder som sa at du ikke kommer til å få resultatene dine om ti virkedager, selv om frukten din er klar til å bli plukket nå,' sier Wilkes.

Til slutt må produsenter og vinprodusenter bestemme hvordan de skal fortsette ut fra hva testene sier og hva de smaker. Forbrukerne må da bestemme om de skal kjøpe viner fra potensielt røykpåvirkede årganger.

'Det er virkelig et bransjeproblem fordi ingen bevisst vil selge et dårlig produkt,' sier Foster, som bemerker at røykmalte viner ikke er helsefare. “Du kan drikke vin med røyk. Det er ikke gift. Men spørsmålet er, liker vi det? ”

Med store brannhendelser og lignende stadig vanligere fortsetter forskere og vinprodusenter å strebe etter å bedre forstå røykfarging. De tar sikte på å utvikle forebyggingsmetoder i vingården, lage utbedringsteknikker i vingården og finjustere testing.

Vin er en