Da jeg var en ambisiøs kokk som jobbet i London, var det forventede å gjøre for å fullføre skolen å jobbe i Frankrike - Paris var naturlig nok den hellige gral.

Jeg var heldig som fikk en stagiaire [lærling] -stilling under den anerkjente kokken Pierre Gagnaire. Selvfølgelig var jeg der for å lære meg fag, men det var utenfor kjøkkenet der jeg hentet kunnskapen min om den sanne ånden i fransk matlaging.

På en gate like ved Rue de Bretagne ble jeg undervist i aldringsprosessen til den vakre crottin de chèvre fra min favorittosthandler, som prøvde seg på hans beste tilbud.
Jeg besøkte Rungis-markedet og tok inn prakten til fiskbodene, blomstene, slakterne og shopperne fra sektor til sektor.

Det som slo meg mest var respekten pariserne hadde for maten sin, fra en enkel baguette til en dekadent makron. Hver ble valgt og smakt med bevisst omtanke.

Noen ganger ville de erfarne kokkene fra Le Belle Époque ta ut stagiene til middag. Jeg var i ærefrykt på nivået med kvalitet, teknikk og kunstnerskap da jeg så balletten sent på natten på Au Pied de Cochon med et glass Muscadet og fines de claires østers.

Jeg hadde endelig ankommet - gastronomi null.

Under opplæringen i Paris hadde jeg aldri hatt råd til å spise i kaliber på restauranter der jeg jobbet, og heller ikke på de jeg var heldig nok til å besøke med kokkene. En 2 am falafel fra Monsieur Ibrahim på hjørnet var omtrent det beste den noensinne har fått.

Jeg kom hjem til ingenting som var så inspirerende som dagene mine på kjøkkenet eller i Paris 'gater - en leilighet på 1 meter med 1 meter loft med WC på enden av hallen, og mitt eneste vindu, et lite takvindu som drypp vann på sengen.

Likevel følte Paris alltid for meg hva London aldri var: en gastronomisk lekeplass for undring, fra den fargerike klare øyenfisken som stirret opp fra en ispute til de ydmyke braiserte griseføttene i en bistro til duften av en sublim svart trøffel .

Det jeg tok mest fra å være en stagiaire i Paris var den kreative tankeprosessen og måten å se på mat på, snarere enn en lærd teknikk.

På Pierre Gagnaire var en av favorittrettene mine en John Dory med rabarbra og fersk rød karrijuice.

Alaskas kongelaks på menyen på Corton er en hyllest til min tid på Pierre Gagnaire. De delikate smakene og den rene vårfriskheten er akkurat som jeg husker da jeg oppdaget dem som en nysgjerrig kokk i Paris på vei til å bli kokk. - Som sagt til Georgette Moger

Two Dishes, One Wine: A Rosé-Colored Pairing av Head Sommelier Orr Reches

“Huset til Krug, så vel som Corton, snakker om eleganse og renhet. Krug Rosé er en av de mest interessante sammenhengene med kokk Liebrandts mat. Hyben-, vannmelon-, bringebær- og jordbærnotene løfter rabarbrasmakene til den ville Alaskan-kongelaksen, mens surheten renser ganen og gjør deg klar til neste bit. En annen rett, The Burgundy Snail, har en kropp, struktur, mineralitet og jordlighet fra moreller som gir et annet synspunkt på denne retten og selve champagnen. ”

Paul Liebrandt er kokk og medeier av den to-stjerners Michelin-restauranten Corton i New York City. Han er gjenstand for den Emmy-nominerte HBO-dokumentaren, A Matter of Taste, regissert av Sally Rowe. Hans nye bok, Committed (Clarkson Potter, 2013), skal etter planen utgis til våren.