Senses Feast
Amelia Ceja fra Ceja Vineyards beviser at teamarbeid, timing og en vipp underveis er nøklene til å arrangere en minneverdig høytidsfest.
Det er sannsynligvis ikke noe mer overbevisende sesongmessig bilde enn et festlig dekorert bord som stønnet under en rekke mat og vin og ringet av oppegående festere. Høytiden er vanligvis i sentrum for enhver gourmand som er verdig tittelen, det er en mulighet til å bringe familie og venner sammen for et fantastisk utvalg av spesialretter og ettertraktede slurker fra kjelleren.
Store verter vet at nøkkelen til å avholde en stor høytidsfest planlegger: Når delene er på plass på forhånd, kan både verter og gjester nyte kvelden uten å føle seg presset. Men teamarbeid er like viktig, og skaper et fellesskapsbånd som investerer alle i arrangementet.
Ingen vet dette bedre enn Amelia Ceja, president for Napa Valley's Ceja Vineyards siden 1999. Ceja ble kåret til Årets entreprenør av Inc Magazine i 2004 og hedret som Woman of the Year av California State Legislature i 2005. hvis kulinariske dyktighet er legendarisk i vinland og utover. Hun utvikler for tiden et TV-program som fokuserer på matlaging, kultur og kunst. Enten hun arrangerer et intimt selskap for vinklubbmedlemmer eller feirer høytiden i storslått stil med tre-generasjons brød, handler Ceja om å planlegge, men også ha det gøy og være i øyeblikket.
Eksempel: En nylig familieferiesamling i Ceja. Inni er det koreograferte kaoset som kjennetegner et kjøkken på nedtelling for en stor fest. Denne involverer seks kokende komfyrbrennere og tre generasjoner av familien Ceja (uttalt SAY-ha) - forsterket av diverse venner som har blitt som familie - i ferd med å skjære, skjære i terninger, purere og sautere. Scenen ligner et kryss mellom en eliminasjonsrunde på Top Chef og en NASA-lansering. Ved vortexen står en liten, mørkhåret kvinne som rolig rører egg og poteter i en skillet, myke gule ostemasser som til slutt vil stivne til deilig skjebne som en spansk tortilla de patata (potetomelett).
“Dette er handling. . .dette er ekte . . . det er her magien begynner, sier Amelia og smiler. 'Er du klar for et glass vin?' Knapt ordene til en harret vertinne.
Underholdende florerer sammen med hverdagen for Cejas, meksikansk-amerikanere som i en generasjon har blomstret fra vandrende vingårdarbeidere til store vinmarker i Napa-dalen. I 1983 samlet Cejas ressursene sine og kjøpte 15 dekar de plantet med Pinot Noir i dag, de eier 113 plantede dekar i Napa og Sonoma fylker som produserer 9000 tilfeller av vin årlig. Hyppige fester kastes i den renoverte 90 år gamle hytta på vingårdseiendommen, og i tråd med Ceja nuestra casa es su casa - ”huset vårt er huset ditt” - tradisjon, ser stukkavillaen mer ut som et hjem enn et smakerom. I sitt hjerte holder ikke den største plassen smaksrommet, men spiseplassen og kjøkkenet i granitt.
Planlegg og forbered deg fremover med teamarbeid
Den første hemmeligheten til Amelias tilsynelatende sømløse fester er at forberedelsen er en del av festen - ikke backstage.
Familie og venner blander seg mens de lager mat og drøyer så over middagen. 'Jeg elsker å invitere hele familien til å være en del av matlagingen vi alle får henge sammen,' kommenterer Amelia. 'Det er en flott mulighet til å finne ut hva som er nytt med hverandre.' For forberedelsen av høytidsfesten er alle på jobb: å lage quesadillaer og grytevaskende potter som hakker pasilipepper for de grønne risbrennende lammelårene - rommet nynner av samtale og klang og klang i et arbeidskjøkken.
Uanstrengt klarer Amelia å prate og avslutte blåskjellbuljongen med en rikelig helle med Pinot Noir (“Selvfølgelig bruker jeg de gode greiene.”) Hun leder også hele prep-gruppen. Hvordan kan en vert gjøre så mange ting om gangen? “Jeg tenker bare på en ting om gangen, men jeg vet hva som må skje i fremtiden. Dessuten, ”gliser hun,“ Da jeg ønsket tortillas som barn, måtte jeg først ut, plukke mais og deretter male det selv. For meg nå er det enkelt å lage mat. ”
En og en hver rett til kveldens middag blir ferdigstilt og klar. Ved 17-tiden regjerer ro og renslighet på kjøkkenet. Amelia pisker av seg forkleet (uberørt og ubeiset etter en tre timers matlaging) en annen tidsbesparende strategi og står frisk og elegant i en beige satindrakt.
Enkel, personlig innredning som bakgrunn for mat og vin
Innredningen er enkel, men fanger sesongens ånd: Duken, med sitt bronse-gasbind overlegg, gjenspeiler vinrankene utenfor som kaster russeblader før vintersluren. Dyprød i fargen - fargetone minnes Cabernet Sauvignon - serviettene er vevd med navn på California-varianter og appellasjoner. “Jeg kjøpte stoffene og fikk syerske til å lage duken og serviettene. Jeg kunne ikke finne noe lignende som allerede er laget i butikker, sier Amelia og understreker en annen nøkkel til et stilig høytidsfest - personlige detaljer.
Enkelheten i innstillingen viser også mat og vin. Hvert sted har en hvit plate som er nestet på en gylden lader. 'Hvite tallerkener får maten til å poppe,' legger Amelia til. “Disse er fra Dudson, et restaurantforsyningsselskap. De er sterke - de kan gå i oppvaskmaskinen. ' (Etter fest-pluss.) Til blomstermidlene med hvite mødre og snøbær har Amelia lagt til oliventrær og de siste røde rosene fra hagen sin.
I tråd med meksikansk tradisjon forblir julefeiringen enkel: 'For meg handler jul om at alle barna mine og barna deres skal samles hjemme hos meg og dele måltider med vennene våre,' sier Juanita Ceja, Amelias svigermor.
Samtale er nøkkelen
Den nærmeste familien til Ceja - foreldre, søsken og ektefeller, barn og barnebarn - teller nesten 50 personer.
Denne spesielle middagen samler åtte Cejas pluss to besøkende utenfor. Som du forventer av en familie av vinmarkere i Napa-dalen, fokuserer mye av samtalen på vin - dyrking, produksjon og drikking av den.
'På disse familiemiddagene får vi nyte den bokstavelige frukten av arbeidet vårt - vinene våre,' sier Armando Ceja, Amelias svoger og vinmakeren, som var oppe før daggry for å overvåke høsten av Cabernet Sauvignon. “Vi er en familie - vi skal være lidenskapelige om det vi gjør. Og for oss Cejas betyr det vinen vår, ”tilføyer Ariel, Amelias sønn.
På kjøkkenet fortsetter fellesskapsinnsatsen mens familiemedlemmer krangler om hvem som får lage den krydrede reken. Amelias datter Dalia vinner dominans på komfyrtoppen, men fetter Ariel insisterer på å plaske litt hvitvin i stekepannen. Da hun sauterer rekene, bemerker Dalia: «Jeg har hjulpet moren min og bestemoren med å lage mat helt siden jeg var liten. Jeg startet da jeg var omtrent fem år som 'den blandende personen' - mamma stod meg på en krakk slik at jeg kunne komme til disken. ' Amelia ser på henne og ser deretter på mamma Juanita, (som familien hennes kaller henne) som griller quesadillas. “Se hva en vakker sirkel matlaging lager. . . her har vi tre generasjoner på kjøkkenet. ”
Vær oppmerksom på sammenkoblingene, men ikke besett
Endelig er det tid for måltidet. Motvirket av tomatbuljong fylt med longaniza (en meksikansk pølse som ligner på portugisisk linguica) avslører blåskjellene søt sukkulens - spesielt når de er parret med samme Ceja Pinot Noir som beriker sausen. Med lag med Oaxacan-strengost, sauterte sopp og fersk baby-arugula, formidler quesadillaene frodig jordlighet. Gjestene kommer tilbake til kjøkkenet for å beundre det mens Amelia serverer de koriander-tilførte ris- og lamskankene - så ømme at kjøttet svømmer av beinene. Krydderne - en blanding av røyk og pikant krydder - balanserer smakene av rabarbra og hvit pepper i Ceja Syrah i 2004. Neste Amelia serverer en enkel blanding av Marcona-mandler, ferske fikener og Stilton-ost sammen med senhøstingen Dolce Beso dessertvin som lokker med intense smaker av aprikos og tropisk frukt. På en eller annen måte finner alle rom for å spise og drikke.
'Vinutforskning er en intim sensuell opplevelse,' sier Amelia. “Folk burde drikke det som vil deres ganer. Vi opplever alle sansene våre annerledes - hvorfor skal en antatt ekspert fortelle deg hva du liker eller ikke liker? '
Folk er i høysetet
Kvelden nærmer seg slutten. “Maten snakker om hvor den kommer fra. Hver rett vi spiste i dag ble berørt av de hyggeligste menneskene du noensinne vil møte, sier Amelia, som har klart å holde øye med prisen og fokusere mer på folket på festen enn å bekymre seg for hver logistikk. Det er de små detaljene, ikke de tvangsmessige, som kan katapultere en høytidssamling fra standard til virkelig spesiell. Det er slik Juanita tilførte litt av sin spesielle saus til hver enchilada. Arvestomatene i lammet ble plukket av Amelias ektemann Pedro - de siste fra hagen vår. En tallerken eller en vin blir enda mer magisk når du skjønner hvem som har laget den.
'Underholdning er så enkelt: Bare åpne døren til huset ditt og hjertet ditt,' avslutter Amelia, 'og la folk komme inn.'
For mer informasjon om Ceja Vineyards og deres vinlinje, gå til www.cejavineyards.com .
Vin grunnleggende for den kyndige verten
Karaffel. En karaffel er en vakker måte å presentere en vin på, selv om selve vinen ikke krever dekantering. Et nydelig dekorativt preg, i det minste, en vakker karaffel gir formell panache til feriesamlingen.
Stemware. For en middag på den formelle siden, og en hvor du vil servere en annen vin for hvert kurs, er et annet glass for hver vin ideelt. Hvis det er en mer uformell affære, og hvis du ikke har nok stemware til å plassere tre foran hver gjest, anbefaler vi en hellebøtte og vannkanner: Gjestene dine kan prøve så mange viner de vil, og prøve små pour av hver, og hell deretter den uønskede vinen i bøtta og skyll glasset med vann fra kannen. Dette kan høres ut som kaos, men det er kjempegøy.
Vann. Sørg alltid for å ha rikelig med vann til stede når du serverer vin. Et glass vann til hvert glass vin vil bidra til å holde gjestene på en jevn kjøl.
7 hemmeligheter for ferieunderholdning
Gjør forberedelsene til en del av festen din. Altfor ofte skiller vertene matlagingen av måltidet fra forbindelsen med sine gjester. Når du underholder familie eller gode venner, kan du be dem komme tidlig og hjelpe til med å forberede middagen. Du får mer tid til å diskutere hva som skjer i livene dine og skape nye minner sammen.
Vær organisert. Legg til bokmerker eller skriv ut oppskriftene du trenger. Lag en komplett liste over menyen og hvilken vin du skal servere til hvert kurs, slik at du ikke glemmer å servere noe. Lag en 'kulinarisk nedtelling': registrer de estimerte tidene du skal gjøre alt fra å sette kalkunen i ovnen til å piske krem til dessert.
Ha en fetisj for friskhet. 'Alt må være friskt, friskt, friskt - hvis du virkelig vil at smakene skal dukke opp,' sier Amelia, som kjøpte kjøtt, sjømat og grønnsaker til middagen den morgenen. Mindre forgjengelige ingredienser (mel, suppe, elastiske grønnsaker) kan kjøpes på forhånd for å redusere kaos i siste øyeblikk.
Tilbered mat på forhånd. Et utløp av friskhetsmantraet ovenfor, dette betyr å finne ut hvilke retter du kan lage eller forberede på forhånd - gode kandidater inkluderer gryteretter, gryteretter og tyttebærsauser. Andre ting som sjømat eller ris må tilberedes rett før servering.
Vær din egen beste sous-kokk. “Hvis jeg lager mat selv, har jeg alle ingrediensene skilt ut og klare til bruk. På den måten går den faktiske matlagingen veldig fort, ”råder Amelia. Vet også hvilke oppskrifter du kan tilberede mens noe annet lager mat, og bruk ledig tid til å rydde opp.
Oppmuntre barna til å komme seg inn på kjøkkenet. 'Barn er glade for å være involvert i matlagingsprosessen,' bemerker Amelia. 'De elsker å se de forskjellige ingrediensene, se på at de blir skiver og se hvordan de kommer sammen når de blir kokt.' Hun anbefaler å starte små barn som 'blender' og 'omrører'.
Gjør det til ditt eget. Dekorer bord og rom med familiearvestykker. Legg til løvverk fra hagen din eller favorittpyntene dine for å kjøpe blomsteroppsatser. Hvis du ser vakre eller morsomme materialer i en stoffbutikk, må du sminke dem av en skredder eller syerske til duker eller servietter.
Reker med rødløk og hvitløk
Sauterte reker med sjalottløk, hvitløk, cayennepepper og paprika
Fra Amelia Morán Cejas kjøkken.
3 pund uskallet reker (16-20 reker / pund)
8 faste sjalottløk, tynt skiver på tvers
8 hvitløksfedd, tynt skiver på tvers
1/3 kopp lett olivenolje pluss 1 ss
2 ts cayennepepper
2 ts paprika
1 ts salt
½ kalk
- Skyll reker i iskaldt vann.
- Tørk med en ren klut og skjær den i to på langs - legg den i glassbolle.
- Bland sammen skivede sjalottløk, skiver hvitløk, 1/3 kopp olivenolje og salt.
- Rør sjalottløksblandingen til reker, belegg helt.
- Tilsett cayennepepper og paprika til rekeblandingen og bland godt.
- Kjøl 1 time.
- Tilsett 1 ss olivenolje i en non-stick panne og varm medium til høy temperatur - tilsett rekeblanding og surr til reker blir rosa (ca. 3 minutter). Smak etter ønsket ømhet.
- Klem limejuice og rør - server med en gang. Serverer 10. Foreslåtte sammenkoblinger: Ceja anbefaler henne Vino de Casa Blanco å skjære gjennom krydderet i denne retten. Ceja Chardonnays kremhet gir rikdom til retten Ceja's Pinot Noir bringer rekesødmen ut Ceja Vino de Casa Tinto integrerer vakkert smakskomponenter i rekeretten.
CILANTRO INFUSERT GRØNN RIS
3 kopper langkornet ris, skyllet to ganger
6 kopper kyllingbuljong (fettfri eller lite natrium)
1 middels hvit løk
2 bunter koriander, stilkene fjernet og skyllet
2 ferske paprika, frø og membraner fjernet
4 hvitløksfedd, finhakket
3/4 kopp ekstra lett olivenolje
Salt - I en 8-liters gryte sauterte risen med olivenoljen til risen blir ugjennomsiktig og litt gylden. Tapp overflødig olje og bland hakket hvitløk med risen.
- I en blender, tilsett 2 kopper kyllingbuljong, grovhakket pasilla paprika, løk og koriander. Flyt i ett minutt i høy hastighet. Tilsett blanding i ris, rør forsiktig og tilsett salt etter smak (kok på middels varme til kokende, dekk deretter til og la det småkoke til væske er absorbert - ca. 15 minutter).
- La den sitte i 10 minutter og luft den deretter med en gaffel.
- Serveres som tilbehør med birria, kyllingmole, enchiladas, grillet arrachera eller favorittretten din, selv om jeg liker risen av seg selv! Serverer 12.
QUESADILLAS MED SAUTÉED CRIMINI SUPER, OAXACAN STRING OST OG BABY ARUGULA, SERVERT MED GUACAMOLE
For guacamole:
2 avokadoer
3 tomater
Liten gul løk, finhakket
Serrano pepper, hakket
 kopp finhakket koriander
1 ss jalapeño eddik
Saft av en lime
Salt og pepper etter smakFor quesadillaene:
10 små maistortillaer
Oaxacan strengost, revet (kan erstatte mozzarella)
Baby arugula
Crimini sopp, sauterteFor å lage guacamole:
- Skjær avokadoene og tomatene i små terninger. Tilsett gul løk, Serrano pepper, jalapeño, koriander, jalapeño eddik, saften av en lime og salt og pepper etter smak. Bland forsiktig alle ingrediensene. For å lage quesadillaene:
- Varm opp to ss ekstra lett oliven i en sauterpanne. Tilsett Crimini-soppene i skiver. Rør og kok i 5 minutter. Tilsett 2 ss Pinot Noir, en klype salt og pepper, og fortsett å lage mat i to minutter og sett til side.
- Varm tortillaene på en varm grill eller panne. Strimler ost eller kuttes i små biter.
- Fordel 3 ss ost og vent til den smelter halvveis. Tilsett deretter 3 ss soppblanding og en liten håndfull baby-arugula til tortilla og brett den i to. Vent ett minutt, og snu deretter til den andre siden og kok i ett minutt til eller til osten smelter.
- Server umiddelbart med fersk guacamole. Serverer 10. Foreslåtte sammenkoblinger: Ceja foreslår at du parrer denne retten med en Chardonnay, Pinot Noir eller Merlot.
LAMB BIRRIA JALISCO STIL
For marinaden:
12 tørkede Ancho chili, stammet og sådd
12 Guajillo chili, stilket og frøet ½ kopp eplecidereddik
1 ss salt
2 ts tørkede knuste oreganoblad
1 ts malt kanel
½ ts malt pepper
½ ts malt spisskummen
½ ts malt koriander
2 klyper jordskjær
2 kopper kyllingkraftFor lammeskankene:
12 skaft
Salt og pepper etter behov
½ kopp olivenolje
2 gule løk, hakket
4 pund ferske tomater, kjernet og hakket
8 fedd hvitløk, hakket
2 laurbærblad
½ haug fersk timian
1 ss malt spisskummen
1 ss meksikansk oregano
3 kopper marinering saus
2 kopper fersk appelsinjuice
2 ts salt
2 ts malt pepper
24 mais tortillasFor pynt:
Rødløk, hakket
Avokado, hakket
Koriander blader
KalkkilerFor marinaden:
- Skål chili på tørr skillet over middels varme, og press flatt med spatel i ca. 15 sekunder på hver side til den er aromatisk.
- Legg ristede chili i en bolle med kyllingkraft og la den stå til den er myk. I blanderen kombinerer du chili, hvitløk, eddik, salt, oregano, kanel, pepper, spidskommen, koriander og nellik. Bland til en jevn konsistens. For lammet:
- Krydre lammeskanker sjenerøst med salt og pepper. I stor stekepanne varm oljen over middels høy varme.
- Tilsett lammeskankene og sår på alle sider til de er jevnt brune. Overfør til en stor stekepanne og hold den varm.
- Tilsett løk og tomater og surr til den er myk. Tilsett hvitløk, løvblad, timian, spisskummen og oregano og surr i 2 minutter.
- Rør inn marineringssaus og appelsinjuice og kok opp. Tilsett saus i lammeskanker, dekk godt til med aluminiumsfolie og stek i ovn i 350 ° F i ca 2 timer, eller til lammet faller av beinet.
- Trekk lammet av beinet og ordne det med sausen i individuelle supperetter og dryss hakket med løk, avokado, korianderblader og saften av en limekile.
- Varm tortillas på grillen og hold den varm i håndkleet. Hvis du ønsker det, skje birriaen med saus på toppen av en tortilla og brett for å lage en taco. Serverer 12.
MUSSEL I hvitløk, chili, tomater og pinot noirbrød med meksikansk longaniza
1 pund meksikansk Longaniza eller Chorizo, kuttet i store biter
5 pund blåskjell, godt rengjort
¼ kopp olivenolje
2 rød paprika, grovhakket
1 søt mayaløk (eller hvilken som helst søt løk), tynt skiver
2 purre tynt skiver på tvers
1 pund rengjort og skiver Crimini sopp
4 finhakkede hvitløksfedd
8 tomater fint terninger
¼ kopp ferske basilikumblader
¼ kopp grovhakket koriander
1 laurbærblad
½ ts meksikansk oregano
5 tørkede chili fra California
5 tørkede Ancho chili
5 hvitløksfedd
¼ ts nellik
4 liter fettfri kyllingbuljong
1 kopp Ceja Pinot Noir
Salt etter smak - I en stekepanne, brun Longaniza i ca 10 minutter på middels varme. Tapp overflødig fett og sett til side.
- Skål paprikaene kort på en skillet eller en varm panne. Vær forsiktig så du ikke brenner dem, for hvis dette skjer gjør det retten bitter. Legg ristede chili i en bolle med 2 kopper kyllingkraft og la den stå til den er myk. I en blender, flytende med 5 hvitløksfedd og teskje fedd. Sette til side.
- Tilsett olivenolje i en 12-liters gryte, surr grovhakket rød paprika, løk, purre, sopp og hakket hvitløk i 5 minutter. Tilsett tomater i terninger, basilikumblader og hakket koriander og fortsett å lage mat i 10 minutter. Tilsett resten av kyllingbuljongen, paprika-sausen, Pinot Noir-vinen, laurbærbladet, meksikansk oregano og salt etter smak og kok opp. La det småkoke i 10 minutter. Tilsett godt rengjort blåskjell, bland godt og slå av ovnen. Tilsett kokt Longaniza og rør. Alle blåskjell skal være åpne. Server med crusty bread. Serverer 12. Foreslått parring: Server med et glass Ceja Pinot Noir.
OMELETTE
For elleve år siden var vi vert for Rosa Valdecantos Nieto, en utvekslingsstudent fra Spania, og resten er historie. Hun introduserte oss for Spania, dets folk, dets vin og den utsøkte eklektiske maten. Rosas mor, farmasøyt og en dyktig kokk, har insistert på at vi smaker det beste regionale spanske kjøkkenet, og vi har med glede akseptert det. Følgende er favorittoppskriften min med en vri:
5 middels russetpoteter
5 egg
1 stor løk
2 Serrano paprika (valgfritt) lett sauterte aspargespisser eller fava bønner kan erstattes
Salt
Oliven olje - Skrell potetene og skjær i seks like store kiler på langs.
- Skjær hver kil på tvers i tynne trekanter.
- Finhakk løken og Serrano-paprikaene
- Bland skivede poteter, hakket løk og Serrano paprika
- Tilsett salt
- Forvarm ½ tommers olivenolje i en middels panne
- Tilsett potetblanding og kok i olivenolje til de er møre. Rør av og til for å forhindre at poteter kleber seg fast.
- Tapp kokt potetblanding og lag overflødig olje.
- I en bolle, pisk egg og tilsett kokt potetblanding og salt etter smak.
- Tilsett aspargespisser eller favabønner (valgfritt) i eggeblandingen
- Tilsett 1 ss olivenolje i en forvarmet middels panne. Tilsett egg og potetblanding og rør til nesten stivnet. La blandingen stivne.
- Dekk pannen med en lys og litt større plate enn åpningen. Snu pannen opp ned mens du holder platen tett til åpningen. Tortillaen vil ende på tallerkenen, invertert.
- Legg tortillaen på pannen, ukokt med siden ned, og kok i 3-4 minutter.
- Sett tortilla tilbake på tallerkenen og server umiddelbart. Selv om kaldt er deilig også! Gå til toppen av siden Foreslåtte sammenkoblinger: Ceja foreslår at følgende viner ville fungere bra med denne retten: Ceja Carneros Chardonnay, Ceja Carneros Pinot Noir, Ceja Carneros Merlot og Ceja Vino de Casa. Flere eksklusive artikler på nettet:
