Hvert år åpner kokken Daniel Boulud (av Daniel, Bar Boulud og Boulud Sud-berømmelse) dørene til Daniel på New Yorks Upper East Side for villspillelskere med smak for luksus. Tabeller stønner av delikatesser som fremkaller tradisjonelle høstfester i den gamle verden, men Boulud tilpasser kreative retter basert på de beste ingrediensene som er tilgjengelige. Det samme gjelder de uforutsigbare, men aktuelle vinvalgene, som kan inkludere en godt priset New Zealand Sauvignon Blanc ved siden av en samlebar Barolo. Wine Enthusiast fanget opp Boulud for å snakke om tradisjonen, samle noen tips for matlaging av spill og fange noen få Boulud hjorteoppskrifter å lage hjemme i høst.

Vinentusiast: Hvordan startet din årlige spilltradisjon?
Daniel Boulud: Gode ​​venner som tilfeldigvis er Daniel faste og liker å skyte og fiske, ber oss om å forberede private spillmiddager for dem. Noen ganger vil jeg bli med dem på et skudd i staten. En av mine d-er, Bernard, som har vært med siden Le Cirque-dagene mine, elsker å skyte og gir meg også fantastiske viltfugler bare for oss å glede oss imellom. Men ordet kommer ut om disse tingene, og Daniel-kunder begynte å spørre om spillmiddagene, så vi åpnet dem for publikum. [2010] var vår sjette årlige.

VI: Hva er noen tips du kan tilby leserne for å tilberede viltkjøtt (spesielt vilt)?
DB: Hvis du tilbereder et ben eller en skulder av vilt, må du alltid marinere det, helst over natten. Det er ikke helt nødvendig for en lend eller mørbrad, men en god idé. Marineringen gjør den mer øm og kompletterer smaken. Vi bruker alt fra rødvin og Port til Armagnac, Cognac og til og med bringebærøl. Krydre marinaden med sesongens smaker som enebær, berberis, salvie, muskat og alltid litt timian og litt hvitløk. Siden viltkjøtt vanligvis er veldig magert, kan du gi næring til kjøttet mens det koker og holde det fuktig ved å tilsette litt fett. Pakk inn i colonata, en slags herdet italiensk lardo, eller til og med bare bacon vil gjøre susen. For litt luksus og smaksdybde, tre viltet med svart trøffel eller herdet kalvekjøtt.

VI: Hva er din favoritt type kjøtt å tilberede?
DB: Rype har en særegen spillsmak, men den er ikke overveldende.

For informasjon om middagen i 2011, besøk danielnyc.com .

En høstfest

I feiringen av Bouluds spillmiddag, en viltrett som fremhever sesongens beste smaker.

Leg of Venison With Stuffed Mini-Pumpkins

Fra matlaging med Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier hos DANIEL foreslår følgende vinparring for Daniel Bouluds viltoppskrift: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

For hjortevilt:
1 ben av ungt vilt (eller ½ stort ben), benfritt og trimmet
1 kopp løk, skrelt og kuttet i ½-tommers kiler
½ kopp gulrøtter, skrelt og skivet ½-tommers tykk
½ kopp knoldselleri, skrelt, kuttet i ½-tommers terning
5 fedd hvitløk, skrelt
1 ss einerbær, knust
2 laurbærblad
½ spiseskje knuste sorte pepparkorn
1 750 ml flaske med fyldig rødvin til matlaging
Salt og nykvernet sort pepper, etter smak
2 ss olje, til matlaging
2 pund viltbein, brutt i stykker
2 ss allsidig mel
1 ss usaltet smør

For de utstoppede mini-gresskarene:
8 mini-gresskar, 3–4 tommer brede, skrubbet
2 ss usaltet smør
¼ kopp løk, skrelt og finhakket
1 kopp epler, skrelt, delt, kjernet, skåret i inch-tommers terning
1 kopp søte poteter, skrelt, kuttet i terninger på inch tommer
¼ kopp bananer, skrelt og skiver
1 ts malt kanel
1 kopp tung krem
Salt og nykvernet sort pepper
Saft av 1 sitron
8 kopper vann
6 kopper salsify rot, ca 1 pund, skrelt og kuttet i 3-tommers segmenter
1 kopp olje til steking
16 kastanjer, skinnspalt på kuppelsiden
16 spinatblader, stilkene kastet, grundig vasket og klappet tørre

For hjortevilt: Legg venetbenet i et porselen eller en annen ikke-reaktiv bakervarer og fordel løk, gulrøtter, knoldselleri, hvitløk, einerbær, laurbærblad og svarte pepperkorn over toppen og rundt. Tilsett rødvin. Dekk til og mariner i kjøleskapet i minst 48 timer.

Forvarm ovnen til 425 ° F. Fjern viltkjøttet fra marinaden og klapp det tørt med et papirhåndkle. Sil av grønnsakene og sett vinen og grønnsakene til side hver for seg. Salt og pepper viltbenet.

Varm opp matoljen i en stor stekepanne på toppen av ovnen over høy varme. Tilsett hjortebenet og brun på alle sider. Legg beinene rundt leggen, de marinerte grønnsakene over beinene, bland og stek i ovnen i 15–20 minutter. Snu benet, rør bena og dryss melet over bein og grønnsaker. Bland godt og stek i 10 minutter til. Tilsett rødvinsmarinaden, rør godt og kok i 20–30 minutter mer, eller til den indre temperaturen på viltkjøttet har nådd 130 ° F for sjeldne til 150 ° F for medium. Overfør stekepannen til komfyrtoppen og fjern beinet til et skjærebrett, hold det varmt under et telt av aluminiumsfolie. Du bør ha ca 2 kopper saus igjen i pannen. Hvis du har mindre saus, tilsett ¼ kopp vann. Reduser sausen til 1 kopp over middels varme i ca 15 minutter, tilsett salt og pepper og sil over en liten gryte. Kast bein og grønnsaker. Når du leser å servere, rør smøret i den varme sausen.

For de utstoppede mini-gresskarene: Forvarm ovnen til 350 ° F. Legg hele gresskarene i en stekepanne, dekk til med et stykke aluminiumsfolie, og stek dem i 30–40 minutter, eller til de er lett gjennomboret med en kniv. Sett til side for å avkjøles, og kutt av og kast den øvre delen, omtrent ¼ tommer av hetten. Øs ut og kast frøene med en liten skje. Skru ut kjøttet og sett til side med de hule gresskarskjellene.

Smelt 1 ss smør i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett hakket løk, eple- og søtpotetterning, bananer og kanel og svett i 8-10 minutter. Tilsett den tunge kremen og la det småkoke i 15–20 minutter til søtpotetene er kokte. Overfør søtpotet og bananblanding til en blender eller matprosessor, tilsett gresskar kjøtt, salt og pepper og bland til finpuré. Hvis blandingen er for tykk, tilsett noen dråper vann. Fyll hvert gresskarskall med puréen (ikke helt til kanten) og hold deg varm.

Kok opp 8 kopper vann med 1 ts salt og sitronsaften. Tilsett salsifiser og kok i 15 minutter, eller til de er møre når du er gjennomboret med en kniv. Tøm, avkjøl, kvart hvert stykke på langs og sett til side.

Varm oljen til 350 ° F i en stor panne med tung bunn. Stek kastanjene i ca 3-4 minutter. Fjern, tøm på et papirhåndkle og skrell mens det er varmt. Sett til side med salsify. Stek spinatbladene noen om gangen i ca 1 minutt. Drenk på tørkepapir og smak til med en klype salt.

Smelt de resterende 1 ss smør i en panne på middels varme. Tilsett salsifiserte biter og kastanjen og kast i 2-3 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak.

Pynt hvert utstoppa gresskar med 6–8 stykker salsifiser. Legg 2 kastanjer side om side på kanten av hvert gresskar, og stikk 2 stekte spinatblader mellom kastanjene.

Å bli ferdig: Skjær viltbenet i tynne skiver. Ordne skivene, litt overlappende, rundt et stort fat. Legg de utstoppede mini-gresskarene midt på tallerkenen. Hell halvparten av den varme sausen over kjøttet og resten i en sausbåt som skal serveres på siden. Serverer 6 til 8.