Hard cider er i hovedsak fermentert eplejuice, men denne enkle definisjonen motsier det enorme potensialet for kompleksitet. Riktignok har de fleste harde cider som konsumeres i USA og Storbritannia, hvor de er mest populære, en sukkerholdig, bruslignende kullsyreholdig form. Men en ekte cider tilbyr en langt mer nyansert og lagdelt gane, med en arv som går århundrer tilbake. De siste årene har det vært en trend mot å bringe disse eldgamle versjonene tilbake til markedet i sin opprinnelige, mindre sakkarintilstand.

En god cidermaker er mye som en god vinmaker. De bør ha ekspert epledyrkingskunnskap, fra jord typer til eplesorter, samt innsikt i alle aspekter av ciderfremstillingsprosessen, fra høsting og blanding til gjæring og tapping. Selv om noen produksjonsmetoder kan variere fra ciderprodusent til ciderprodusent, er prosessen ganske standard over hele linjen. Følgende er en generell veiledning for hvordan kommersiell cider lages.

Du vil kanskje også like: Hard cider er på vei opp – her er 10 utmerkede å prøve

De første trinnene etter innhøsting

Epler plukket direkte fra treet er ikke nødvendigvis klare til å umiddelbart presses for cider. Frukten har stor nytte av svette - en prosess der epler lagres på en ren overflate slik at luft kan strømme fritt mellom dem. Dette gjør at frukten mister noe av fuktigheten, noe som konsentrerer sukker og myker opp fruktens tekstur. Dette hjelper veldig under slipeprosessen. Ideelt sett vil epler være myke nok til at et hardt trykk fra en finger kan rykke inn i kjøttet.

Før de lager juice, vil ciderprodusentene først rense utstyret og eplene selv. En enkel, svak løsning av blekemiddel og vann eller ikke-giftig rengjøringsmiddel brukes på de fruktfylte pallene og utstyret og skylles deretter med rent vann. Deretter plukkes eplene over; eventuelle mugne eller råtne prøver fjernes, sammen med kvister, blader og annet organisk materiale. Så får de en solid dusj med rent vann.

Større operasjoner vil bruke transportbåndsystemer med kraftige sprøytedyser for å fjerne skitt og andre uønskede forurensninger. Mindre operasjoner, på den annen side, kan bruke tanker eller kar for å dyppe eplene, og sørge for at frukten dupper til overflaten. Hvis det faller til bunnen, er det generelt et tegn på fordervelse og kasseres, vanligvis for kompost.

Velge blandingen

Det er på dette stadiet av prosessen at ciderprodusenten vil blande forskjellige eplesorter for å lage en ønsket smakskombinasjon. Britene har klassifisert cider-epler til fire kategorier som inkluderer søtt (som Gala og Honeycrisp), bittersøtt (som Yarlington Mill), skarpt (Crimson King og Harrison) og bittert (Kingstone Black og Stoke Red). Noen av disse variantene tjener et dobbelt formål - de er både egnet for ciderproduksjon og til å spises rå - mens andre dyrkes spesielt med det formål å lage cider. Ciderprodusenter velger og velger prosentandelen av hver eplesort som skal utgjøre den endelige cideren på flaske før variantene blandes og males sammen.

Maling og pressing av avfallet

Ciderprodusenter har for lenge siden oppdaget fordelen med å male epler til en fruktkjøtt, kjent som pressrester. Selv etter at de har blitt svettet, er epler ofte tykke og vanskelige å presse mens de fortsatt er hele. En eplekvern gjør akkurat det navnet antyder: Hele epler – frø og kjerner inkludert – mates inn i et skaft der blader, kniver og stifter av rustfritt stål skjærer, terninger og maserer frukten i jevne biter. Denne prosessen er også kjent som fresing eller knusing.

Etter sliping flyttes avfallet til en presse. Noen cider vil umiddelbart trykke cider, mens andre vil velge å vente i en kort periode - minst 15 minutter, men opptil en dag i tilfelle noen engelske eller franske oppskrifter - for å la rester oksidere, noe som forårsaker det å mørkere i fargen. Dette vil senere oversettes til fargen på det ferdige, pakkede produktet. Deretter presses avfallet, og trekker ut den flytende saften - ofte referert til som most - fra de faste stoffene.

Fermentering og reoler

Ferskpresset cider blir ikke hard cider før gjær har sjansen til å konsumere sine sukkerarter og omdanne dem til alkohol. Når cideren har blitt presset og modnet i henhold til produsentens spesifikasjoner, overføres den til gjæringskar for at dette skal skje.

Større operasjoner vil bruke rustfrie gjæringsbeholdere som måles etter fatstørrelse. Mindre operasjoner kan bruke plastgjæringskar eller til og med carboys, som er glasskanner som ligner vannkjølerflasker. De har en forsegling ved halsen som lar karbondioksidet (et gjærbiprodukt) slippe ut.

Noen produsenter velger det fat-alder deres cider, som tilfører tilbud med smaken og aromaen til treet. Hvis fatene en gang inneholdt whisky, vil de behagelige smakene også bli en del av sluttproduktet.

Når saften er brakt til en kjølig, passende temperatur, tilsettes gjær for å lage hard cider. Saccharomyces cerevisiae er en gjærstamme som har vist seg å være mest effektiv for å omdanne sukker til alkohol. Ciderprodusenter kan velge mellom en stort bibliotek av Saccharomyces cerevisiae som oftest brukes til å lage øl eller vin, men fungerer også ganske bra med cider.

Etter at alt dette er gjort, blir cideren rasert. Begrepet ' reoler ” betyr ganske enkelt å plassere andre steder. Når cideren er ferdig med sin primære gjæring, blir sedimentet som har samlet seg på bunnen av karet (bunnfallet) suget vekk fra væsken og overføres – som betyr racket – til et annet kar. Dette kan være en flaske, en sekundær gjæringstank eller en lagerbeholder.

Du vil kanskje også like: Cider trenger sin egen identitet. Enkeltsortsflasker kan hjelpe.

Filtrering og karbonering

Selv om lese er vanligvis alltid fjernet fra væsken, cider er fortsatt naturlig disig. Oftere og oftere i disse dager, vil du finne naturlig disig cider til salgs. Likevel foretrekker mange ciderprodusenter – og kunder – en klar drikke der man kan se bobler som stiger opp fra bunnen av glasset.

For å oppnå dette utseendet må cider filtreres. Det er flere forskjellige alternativer tilgjengelig for ciderprodusenter, inkludert syklonfiltrering, som bruker medier som diatoméjord eller naturlig filtrering for å forårsake sediment å samle seg på bunnen av et fartøy. Den klarede cideren fjernes uten å forstyrre det organiske materialet som er igjen.

Når det gjelder kullsyre? Mens gjær faktisk skaper CO2 som et biprodukt av gjæring er det ofte svært lite og ikke de tungeskrubbende boblene som mange ser etter i cider (eller øl, eller Champagne ). Under sekundærgjæring, før pakking, vil mange ciderprodusenter tvinge karbonat, som innebærer å tvinge CO2 inn i væsken.

Gjør det klart for markedet

Emballasje kan komme i mange former i disse dager. Flasker er et naturlig valg, men fatcider blir stadig mer vanlig i USA. Det samme er hermetisk cider, mye takket være håndverksølbevegelsen.

Absolutt, forbrukeren skader ikke for valg. I disse dager, enten det er en søt og sprudlende nyskole-cider eller en som går tilbake til eldgamle tradisjoner, er det mange alternativer klare. Interessert i å hente noen? Her er noen av våre favoritt cider å drikke akkurat nå .