Visst, parringsdogmet til 'hvitt med fisk, rødt med kjøtt' virker utdatert, men det virker også logisk, ikke sant?

Men logikken får oss til å nyte rødvin med fisk også. Tenk på de røde eller mørke ingrediensene som følger med fisk: tomater, oliven, sopp, bacon, stekt paprika, soyasaus og cocktailsaus. Noen sier rødvin kan overvelde de delikate smakene av fisk, men er ikke en fin rød burgunder mer delikat enn røkt laks eller stekte sardiner? Sake er også en vanlig sammenkobling med sashimi, selv om smakene er langt mer intense enn et stykke rå gulhale.

Med så mange typer fisk bør vekt og tekstur være din guide. Lettere, flakere fisk krever viner med lettere kropp enn tett eller fet fisk. Men tilberedningsmetoden påvirker også tekstur, som posjert versus stekt laks, eller tunfisk sashimi versus grillet tunfiskbiff.

Hopp over sitronklemmen, da slike syrer kan kollidere med tanniner og få de aller skarpeste rødvinene til å smake flate.

Se etter lette til middels fyldige viner med lave eller myke tanniner. For fiskeretter med assertive smaker eller sauser er det vanligvis bedre å koble den dominerende smaken enn fisken selv. Og hopp over sitronpressen, da slike syrer kan kollidere med tanniner og få alle de skarpeste rødvinene til å smake flate. La vinen din være den siste blomstringen som fullfører retten.

Vi ser på tre generelle fiskestiler - mager, fet og kjøttfull - og tre typer tilberedning: høy varme (grilling, stekepanne, steking), tørr varme (baking og steking) og i væske (dampende, poaching og matlaging) Folie , eller i pergament). Hvis du braiser fisk, i det vesentlige å steke i en smakfull væske, må du parre den med braiseringsvæsken i stedet for selve fisken.

Grillet bass / Getty

Lean Fish

Eksempler: Torsk, kveite, snapper, ferskvann og havabbor

Disse kalles “hvit fisk” av en grunn. Deres milde, flakete, snøhvite kjøtt gjør dem til et ideelt lerret for en rekke smaker. Vær imidlertid forsiktig: De kan lett kastes ut av balanse av en rødvin, så trå forsiktig.

Vurder smaker som vil utfylle både fisken og rødvinen. Søt soya eller vinglasur, tomat- eller fruktsalsa, rød pepper aioli eller Romesco-saus vil fungere bra.

Høy varme

Denne tilberedningsmetoden gir en skarp tekstur og forkullet smak som gjennomsyrer myk fisk raskt. Bruk skinn på eller hel fisk, og ikke kok opp. Valpolicella Classico (ikke Ripasso eller Amarone) er en frisk, lett rødvin med terte kirsebær- og bærsmaker, hint av bakekrydder og en subtil bitterhet som passer bra til røye fra en grill.

Par med: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 poeng. Redaktørens valg.

Det er vanligvis bedre å parre den dominerende smaken enn selve fisken.

Tørr varme

Baking eller steking av hvit fisk gir fastere kjøtt og konsentrert, jordaktig smak. Prøv sommerfugl hele snapper, eller fylde bakt torskfilet med Gamay. Vinen gir et utvalg av friskhet med en rask bærkarakter og undertoner av røyk og sopp som passer godt til stekte retter. Prøv en livlig Beaujolais Cru som Brouilly .

Par med: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 poeng.

Cru Beaujolais har en bunnsolid fremtid

I væske eller damp

Denne delikate metoden passer til delikat fisk. Det får dem til å smake som om de bare hoppet ut av havet. Likevel kan selv skjøre retter fungere med en rødvin. Ett tips: Ikke poacher i sure buljonger eller hvitvin. Prøv å bruke fisk, sopp eller kjøttbuljong.

Tysk trollinger (kjent som Schiava i Italia og Vernatsch i Südtirol) er en lettvint vin som fungerer godt med dampet og pochert fisk. Den gir skarp syre og forførende aromaer av kirsebær, bær og blomsterpastille. Det er spesielt hyggelig hvis fisken har blitt dampet med asiatiske krydder som stjerneanis og ingefær.

Par med: Wachtstetter 2013 Bratt skråning Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 poeng. Redaktørens valg .

Granateple glasert ørret med vill ris / Getty

Oljete fisk

Eksempler: Laks, sardiner, makrell, ørret

Fet fisk og rødvin er en naturlig kamp. I likhet med gode venner binder fett og tanniner seg til hverandre og bringer frem det beste i hverandre. Fett bærer smak som tanniner hjelper med å frigjøre. I sin tur smelter den tannins astringency, som gjør at vinens andre egenskaper kan skinne.

Høy varme

Grilling, steking og steking er blant de beste måtene å lage fet fisk på. Som med all fisk er det viktig å ikke koke for mye. Fiskens oljeinnhold vil holde den fuktig, men overkoking kan gi den endelige retten en metallisk eller 'fiskaktig' kvalitet.

Rioja er ikke en sjenert vin, men den passer godt sammen med grillmat og passer til de sterkere smakene til denne fisken. Young (Joven) Riojas er deilig med levende kirsebærfrukt, mens eldre versjoner som Crianza eller Reserva har en tendens til salte smaker av røyk, tobakk og tørkede urter og krydder som passer perfekt til grillet eller røkt fisk.

Par med: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 poeng.

Tørr varme

Dette er en fin måte å lage hel laks eller ørret på. Det er mindre sannsynlig å overkokte enn å bruke metoder for høy varme, og det er lett å tilsette andre ingredienser eller sauser. Den lyse surheten av Barbera fra Piemonte gjør det veldig matvennlig. Med rikere, jordligere fisk kan den gi den 'klem av sitron' -effekt uten sitrus, og de krydrede tonene smelter godt sammen med smakene som blir brent.

Par med: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) $ 22, 90 poeng.

Nå er det tid for å drikke Barbera fra Piemonte

I væske eller damp

Våtvarm matlaging brukes ikke ofte til fet fisk, men det burde være. Selv en gang allestedsnærværende posjert laks har falt i favør. Våt varme har effekten av å temme sterkere smaker uten å maskere dem. Dette er teknikken som brukes for den mest rødvinvennlige fiskeretten av alle: laks pochert i rødvin.

Laks og Pinot Noir har blitt en populær sammenkobling, og det er best når laksen tilberedes så enkelt som mulig. Ørret og makrell er også herlig når de er posjert. Den lette, jordnære naturen og lyse frukttoner av New Zealand Pinot gjør det til en perfekt kamp.

Par med: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 poeng. Redaktørens valg .

Rå tunfiskbiff med salt og pepper / Getty

Kjøttfull fisk

Eksempler: Tunfisk, sverdfisk, mahi-mahi, hai

'Meaty' er nøkkelordet her. Tett strukturert og mager, tenk på disse fiskene som du ville svinekoteletter eller kyllingbryst. Middelhavssmaker fungerer godt med disse fiskene, det samme gjør søte asiatiske sauser - teriyaki, gochujang, hoisin, hvit miso, nuoc cham, peanøtter, sweet chili - og krydret meksikansk salsa. Prøv dem kastet i pasta, gjemt i elendige, skiver på hjertet av salater og stablet på boller i stedet for burgere.

Høy varme

Disse fiskene fungerer godt grillet, stekt eller såret i en støpejernspanne. Pakk på tørr gni og grill til fisken flasser fra hverandre når den er stukket med en gaffel. Østerrikske Zweigelt er en flott grillvin. Det er lett og lett å drikke, men med mye personlighet og krydder. De milde tanninerne fungerer med denne fiskens slankhet, mens lys syre kan takle enhver smak som kastes på den.

Par med: Meinklang 2016 Zweigelt (Vinland Østerrike) $ 19,89 poeng.

The Glorious Druer som definerer østerriksk rødvin

Tørr varme

Takket være sin lette kropp og skarpe syre, siciliansk Frappato blir ofte fortært av stor tunfisk og sverdfisk fanget i havene som omgir øya. Denne aromatiske vinen viser moden rød bær og varme krydderfarger som bygger bro over de sterkere smakene som kan følge med kjøttfull, stekt fisk. Prøv å pare den med tunfisk i en salt puttanesca-saus, eller mahi-mahi med friske tomater, rødløk og fetaost.

Par med: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 poeng.

En fantastisk sammenkobling for fritert fisk er Tavel fra sørlige Rhône, den rødeste av franske roséer.

I væske eller damp

Damping eller poaching av kjøttfull fisk i vann kan få dem til å smake tunfisk på boks. Å pochere dem i olivenolje er imidlertid en åpenbaring.

Oljeposjert tunfisk eller sverdfisk har både rikdom og kropp, så utfordringen er å finne en lignende, fiskevennlig vin. Grenache tar mange former over hele verden, de fleste av dem er ikke ideelle med fisk, selv i denne hjertelige formen. Men se etter lettere eksempler på California Grenache som erter ut blomster- og urtesiden. Det har blitt en av de mest interessante variantene i California, spesielt fra sentralkysten .

Par med: En hyllest til Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) $ 39, 92 poeng.

Dypstekt fish and chips / Getty

Fisk og chips

Steking er en av de beste måtene å tilberede de fleste typer fisk på, og holder den uberørt under et beskyttende belegg. Det er ikke nødvendigvis en rødvin, men en fantastisk sammenkobling for stekt fisk er Tavel fra sør Rhône , den rødeste av franske roséer. Den tilbyr konsentrert frukt mens den forblir tørr og skarp. De attraktive urte- og mineralegenskapene komplementerer delikatessen til stekt fisk mens den skjærer gjennom rikdommen.

Par med: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 poeng.