De fleste serverne kl Sannheten , a skyld bar i Los Angeles, starter jobbene sine med samme mengde sakekunnskap som den gjennomsnittlige amerikaneren – nesten ingenting. Ototos medeier og drikkevaredirektør Courtney Kaplan ser ikke på dette som en hindring, men snarere grunnen til at teamet hennes er så flinke til å hjelpe middagsgjester med å navigere i en meny full av begreper som junmai, honjozo, kimoto og nama genshu.

'For et år siden var [servere] i nøyaktig samme posisjon som våre gjester, så de kan snakke på samme nivå,' sier Kaplan.

Så lenge sake er importert og brygget her i USA, er de tekniske aspektene - risvarianten, poleringshastigheten, vannkilden, gjærtypen, gjæringsmetoden og mer - vanskelig for mange amerikanske drikkere å forstå. Sake har et tilgjengelighetsproblem i USA, og det er et tilfelle at Kaplans servicestil på Ototo er en motgift. Menyen hennes unngår mye tradisjonell terminologi til fordel for mer håndgripelige beskrivelser. Hun sammenligner en flaske med Lacroix med grapefruktsmak og en annen med vannmelon Skittles. 'Vi ønsker å gjøre sake morsomt, og ikke skremmende eller skummelt, fordi jeg tror det noen ganger kan være litt stressende [å bestille],' sier hun.

Tilnærmingen ved Ototo er en del av en bredere bevegelse for å avmystifisere sake for amerikanere. For Kaplan fremmer hennes endelige mål å få gjester til å bestille en ukjent flaske sake – å vise frem hvor dynamisk og allsidig drinken kan være. Men for japanske bryggere er det en potensiell løsning på et eksistensielt problem. Sake-salget i Japan har falt hvert år siden 1975. Yngre japanske drikkere har en tendens til å foretrekke vin, øl og cocktailer. Eksport betyr overlevelse.

'Jeg ser så stor interesse for det som skjer i det amerikanske markedet fra det japanske bryggerimiljøet,' sier Kaplan, som vant en James Beard Foundation Award i 2023 for Ototos drikkeprogram.

Denne jakten på nye sakedrikkere, i Japan og i utlandet, faller også sammen med en økning i amerikanske sakebryggerier og en ny generasjon sakeprodusenter som omfavner grenseoverskridende stiler. Samlet ser innsatsen ut til å virke. 'Jeg har hørt så mange ganger at nå kommer til å bli sakes øyeblikk, men det har aldri virkelig kommet til virkelighet,' sier Kaplan. 'Men det føles som om det er momentum på en annen måte enn det har vært i USA.'

Du vil kanskje også like: Alt du trenger å vite om Saké

Den franske forbindelsen

Det hjelper at sake-produsenter henvender seg til produksjonsstiler som henter inspirasjon fra en kategori som mange amerikanere allerede er kjent med – fransk vinproduksjon. Som mange amerikanske vindrikkere har sakebryggere lenge aktet franske vinprodusenter, spesielt de i Champagne og burgunder .

Mange operasjoner henter den dyrebare kortkornede risen Yamada Nishiki fra storslåtte rismarker i cru-stil og eksperimenterer med bryggestiler som etterligner den tradisjonelle metoden. Disse inkluderer Domaine Kurodasho , i Japans Hyogo-prefektur, hvis skyld er en eksplisitt referanse til Burgund. I stedet for å liste standard tekniske detaljer på etiketter, deler den informasjon om terroir-informerende jordtyper og mikroklima. Bryggeriet eier også Domaine Kuheiji , en vingård i Burgund. I mellomtiden studerte Kenichoro Kojima, en toji (hovedbrygger) for den historiske skyldprodusenten Toko i Yamagata Prefecture, vinproduksjon i Burgund. Han bruker sin fransktrening til å lage sake Ultraluxe Junmai Daiginjo i burgundisk stil, som beskrives som mineraldrevet og presis.

Beundring mellom sake- og vinprodusenter går begge veier. Selv om produksjonsmetoder er drastisk forskjellige, finner vinprodusenter inspirasjon i engasjementet og oppmerksomheten på detaljer som kreves for å lage sake. I sin rolle som kokk de cave of Piper Heidsieck , besøkte Regis Camus Japan mer enn 20 ganger. 'Jeg ble forelsket i japansk kultur og også i drinken deres,' sier han. 'Sake var en slik oppdagelse for meg.'

Da han nærmet seg pensjonisttilværelsen, bestemte Camus seg for å ta opp en ny utfordring og bli med Himmelrike som mesterblender og sjefssamarbeidspartner. Som han ville gjort for en vin, kombinerer Camus batcher for å finne den nøyaktige balansen mellom mineralitet, blomsterkarakter, frukt, alkohol og silkeaktig som definerer Heavensakes husstil. 'Den mest validerende delen er når toji deltar i samlingen, når de blir inspirert av øvelsen og foreslår justeringer,' sier Camus, som har jobbet med tojis på kjente sake-antrekk Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi og sist, Tatenokawa .

Japanske bryggerier har praktisert blanding siden minst Edo-tiden, men ikke så åpent eller så eksplisitt som Heavensake og andre merker, inkludert Francois Chartiers Tanaka 1789 X Chartier og OPPFØRSEL fra tidligere Dom Perignon grottekokk Richard Geoffroy.

'Heavensake er en vinlignende opplevelse med sake-DNA,' sier Laurent Cutier, merkevarens tidligere driftssjef. 'Det er det faktum at japanske bryggere har respekt for Champagne og for Regis som gjorde at vi kunne komme i gang. Nå, med vår suksess i USA og i fine dining, ser [våre bryggersamarbeidspartnere] muligheten til å åpne nye dører.'

Du vil kanskje også like: Hvordan drikke Sake, ifølge Pros

Unge bryggere omfavner Craft Sake

Bevegelsen tilbake mot håndverksproduksjon, drevet av en yngre generasjon japanske bryggere, har også vært en stor velsignelse for nasjonens sakeindustri og produktenes appell i utlandet.

Da Norimasa Yamamoto overtok familien sin Heiwa Shuzo bryggeriet i Wakayama-prefekturen for 20 år siden, styrte han produksjonen bort fra den masseproduserte sake fra farens generasjon og tilbake til håndlaget sake. Yamamoto etablerte også helårsbrygging, som tiltrakk seg topputdannede fra eliten Tokyos landbruksuniversitet .

Nå er gjennomsnittsalderen for Heiwa-bryggeriarbeidere 32. «Når du drikker vår skyld, kan du føle energien deres», sier Yamamoto, som vant International Wine Challenge Brewer of the Year i 2019 og 2020. «Jeg elsker å jobbe med [yngre bryggere] fordi de alltid kommer opp med nye ideer, nye oppskrifter, nye produkter.»

Yamamoto dyrker en del av Heiwas ris. Teamet hans eksperimenterer med gjærstammer og produserer doburoku, en kremet, ufiltrert, lavalkoholform for sake som en gang var forbudt i Japan. 'Heiwa er virkelig fortroppen innen sake nå,' sier Leo Lê, drikkevaredirektør for Momoya i New York City, som selger en kasse med Heiwa 'Kid' Junmai Sake hver uke. Heiwa og andre lignende operasjoner, forklarer Lê, representerer en reversering av industriell sakeproduksjon etter andre verdenskrig. Deres skyld markerer også en klar avvik fra super-premium ginjo og daiginjo stil sakes, hvis bryggere jaget lavere og lavere rispoleringshastigheter.

'Det er mye innovasjon,' sier Kaplan, og siterer fataldring, isolering av gjær fra markblomster, en gjenoppliving av arvestykkerisvarianter og mer frizzante, Pet-Nat -som skyld. 'Mange bryggerier prøver å lage produkter som vil appellere til et yngre publikum som kanskje har en annen gane enn foreldrene deres gjorde.'

Du vil kanskje også like: Vil du komme inn i Sake? Prøv disse ekspertgodkjente flaskene

Begrensede lisenser sprer bryggere

Likevel like spennende som ny-skolen skyld er, i Japan er det en grense for hvem som kan gjøre det. Siden begynnelsen av sakes nedstigning på 1970-tallet har det japanske nasjonale skattekontoret nektet å utstede nye bryggerilisenser, med det relativt nye unntaket av bryggerier som kun eksporteres. Å eie et sakebryggeri i Japan betyr i hovedsak å kjøpe ut noen eller arve en - eller å forlate landet helt.

'Det er på en måte antikonstitusjonelt,' sier Atsuo Sakurai, grunnlegger av Arizona skyld i Holbrook, Arizona. 'Japanere har rett til å starte sin egen virksomhet, men virksomheten av sake er regulert av etablissementet.'

Etter et tiår med sakeproduksjon, visste Sakurai at det japanske systemet, der selv hjemmebrygging er ulovlig, ville blokkere ham fra å åpne et bryggeri. I 2015 bosatte han seg endelig i sin kones hjemby i Arizona, hvor han startet sin virksomhet. Til hans overraskelse forhindret det beintørre klimaet mikrobiell forurensning som så mange bryggere kjemper i det fuktige Japan, og lokalt vann kombinert med amerikansk dyrket ris ga prisvinnende sake.

'Det er fortsatt liten produksjon og alt håndlaget,' sier Sakurai. 'Jeg jobber året rundt for å ta igjen etterspørselen.'

Sakurai er ikke alene om sin suksess med å lage sake utenfor Japan. Chiaki Takahashi og Tama Hirose, begge industriveteraner i Japan, åpnet Øyboer Sake i Honolulu i 2020 og fylte raskt en nisje for lokalt brygget skyld. Mange andre har fulgt etter over hele USA.

Du vil kanskje også like: Bærekraft er en æret tradisjon

De Rise of American Makers

Sitter i det originale smaksrommet til Brooklyn Kura vil føle seg kjent for enhver tilhenger av håndverksøl. Rett over et sett med kraner, rammer et vindu inn til bryggeriet inn et sett med gjæringstanker i rustfritt stål. Men Brooklyn Kuras medium er ris, snarere enn bygg. I koji-rommet forplanter medeier og toji Brandon Doughan muggsoppen som er ansvarlig for å omdanne risstivelsen til sukker, som gjæren deretter sluker opp for å lage alkohol. Åpning av disse gjæringstankene frigjør et utbrudd av tropisk fruktaroma, et kjennetegn på koji-gjæring.

Selv om storskala sakebryggerier har eksistert i California siden slutten av 70-tallet og begynnelsen av 80-tallet, er de fleste datterselskaper av japanske selskaper. Derimot tilhører Brooklyn Kura, Arizona Sake og Islander Sake en gruppe på omtrent to dusin uavhengige craft sake-bryggerier i USA som skaper en ny nisje for amerikanske drikkere.

Disse nye amerikanske håndverksbryggerne forstår at for å overleve må de utdanne disse forbrukerne. 'Utfordringen som påvirker hvert hjørne av sake-industrien er lav forbrukerkunnskap,' sier Weston Konishi, president for selskapet Sake Brewers Association of North America . «Relatert til det er å skape en levedyktig virksomhet, der tilbud møter etterspørsel. Det har vært vanskelig for mange av våre produsenter, men jeg er glad for å si at de fleste av dem jobber med den ligningen.»

Doughan og partner Brian Polen åpnet Brooklyn Kura i 2018, og spesialiserte seg på upasteurisert nama sake, en sjeldenhet selv i Japan. Med investering fra japansk bryggeri Hakkaisan , utvidet de nylig til et 20 000 kvadratmeter stort anlegg med større automatisering, som vil gjøre dem i stand til å pasteurisere flasker og derfor oppnå bredere distribusjon. De har ansatt Timothy Sullivan, en sake-samurai og vert for Sake Revolution podcast, som utdanningsdirektør for et internt Sake Studies Center. I tillegg til å undervise drikkepublikummet, sier Doughan, er målet å lære opp drikkevarefagfolk. 'Sommeliers vi trener vil gå tilbake til restauranter over hele verden, og de vil ha all kunnskapen om sake,' sier Doughan.

Du vil kanskje også like: Saké-matsammensetninger som vil endre drikkeopplevelsen din

Skyver kategorien Framover

En annen vei mot bedre salgbarhet er merking . På åpningskvelden den Marineblå , en sjømatrestaurant i Houston, skjenket vindirektør Molly Austad opp to sakes, som begge kan skilte med lunefulle og estetisk tiltalende etiketter med engelskspråklig merkevare. Den ene var de umamirike Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , som viser en klynge med villsopp på etiketten. (Kinoko oversettes til 'sopp', en kjent umami-rik ingrediens, på japansk.) Den andre, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , har på sin aqua-fargede etikett en svømmende blekksprut, fisk og annet marint liv.

Dette er en avvik fra mange tradisjonelle sake-etiketter, som ofte er blottet for bilder og bare inneholder japansk tekst. «Står man overfor svært stiliserte, ugjennomtrengelige kanji-karakterer som kryper over en etikett som eldgamle runer, kan potensielle fans, hevder argumentet, bare gi opp å prøve å bli bedre kjent med sake,» skrev journalist Nancy Matsumoto. Middels innlegg i 2019.

Suksessen til merker med vestlig appell, ofte rettet mot eksport, er spesielt tydelig med Drunken Whale Junmai fra Suigei Tokubetsu Brewery i Kochi, som viser en blåhval som svømmer på etiketten. Det har vært en stor suksess. Salget for bryggeriet har skutt i været siden tappingen ble introdusert, opp mer enn 200 millioner yen (rundt $1,35 millioner USD) i 2021 sammenlignet med bare 20 millioner yen i 2013. Kaplan, som har sake i Ototo, sier at disse sakes er godt egnet for detaljhandel og er et nyttig verktøy i kampen for å vinne over vestlige drikkere.

Andre merker håper å dra nytte av denne taktikken, og på samme måte benytter seg av tilgjengelig emballasje og smakskombinasjoner rettet mot amerikanske ganer. Det er L.A.-basert Sawtelle Sake , laget av brygger Troy Nakamatsu, som tilbyr en Skyfri himmel jumai ginjo i piknikklare bokser med moderne, iøynefallende merkevarebygging. Nakamatsu og medeier Maxwell Leer produserer også Den rosa boksen , en passende navngitt kullsyrekombinasjon av sake, yuzu-juice, hibiskuste og okinavansk kokuto-sukker. Også på tilbud er Super drink , en syrlig, alkoholfri, probiotisk søt amakaze sake laget av koji-inokulert ris, som ville se hjemme på en hip helsekostbutikk.

Mens Nakamatsus basisbrygg har alle kjennetegnene på omhyggelig håndverk sake, Sawtelle ble ikke designet for å etterligne Japans multigenerasjonsbryggerier. Leer brukte fire år på å tjente som bindeledd mellom japanske bryggere og importører, sier han, og prøvde å overbevise tradisjonalister om å lage produkter bedre egnet for det amerikanske markedet. Han mislyktes, og deretter kanaliserte funnene sine til Sawtelle.

«Hvordan øker du en halv prosent av forbruket til én prosent? Du må få folk ombord, sier Leer. «Sake har levd og dør av salg av [restaurant] i Amerika i så mange år som det har vært tilgjengelig. Jeg bryr meg ikke om noen sommelier noen gang liker dette produktet. Det er ikke for dem. Det er for folk som vil drikke kult.»

Japanske produsenter har en lang, kontinuerlig historie med eksperimentering, forklarer Konishi. 'Men de innoverer innenfor et visst sett med parametere som [nordamerikanske] bryggere ikke gjenkjenner eller anerkjenner,' sier han.

I Japan kan seishu eller nihonshu, de lovlige navnene for skyld, bare brygges med vann, ris, koji og gjær. The Pink Can ville ikke oppfylle den definisjonen, og det ville heller ikke Ananas Jalapeño Sake Spritzer fra Ben's American Sake eller Arizona Sakes serie med infunderte sakes, inkludert Navajo-te og stikkende pære. Men i Amerika gjelder ingen slike restriksjoner. Og med få forutinntatte forestillinger om hva sake bør være, er det plass til alle stiler: moderne, fruktige smaksbomber og gammeldagse tilbud, kraftkarboniserte bokser og tradisjonelle bobler. Sakes brygget i Nashville eller tilbake i Japan. For første gang i historien er alt i Amerika og venter på å bli fortært.

'Sake er et produkt i verdensklasse som fortsatt er relativt uoppdaget på det amerikanske markedet,' sier Konishi. 'Det har ikke hatt sitt gjennombruddsøyeblikk ennå. Men vi bygger momentum.»