Ristet andebryst med Medjool-datoer, squash og vermicelli

Den eneste kvinnen i marokkansk haute cuisine, kokk Meryem Cherkaoui, kaller sin stil for moderne marokkansk, og smelter franske teknikker med 'gresskar, dadler og hakkede nøtter, produkter som vises regelmessig på det marokkanske bordet.' Cherkaoui er kjent for velsmakende søte kombinasjoner på restauranten Casablanca, La Maison du Gourmet, og denne stekte andebrystfatet er ikke noe unntak - oppskriften var en del av en syv-retters middag Cherkaoui forberedt på Montréals High Lights Festival i februar 2011, med 56 kvinnelige kokker, kl La Chronique restaurant .

For anda:
2 benfrie Magret-andebryster, omtrent ¾ pund hver
2 ss olivenolje
Salt og pepper, etter smak
4 store Medjool-datoer, pitted og julienned
½ kopp hakkede, stekte mandler

For glaserte sjalottløk og butternut squash:
4 ss smør, delt
1 pund butternut squash, skrelt og kuttet i 12 ½-tommers tykke runder
12 små sjalottløk, skrelt
3 kopper vann, delt
2 ss granulert sukker, delt

For vermicelli (marokkansk chaâria):
1 ss ghee (indisk klarert smør tilgjengelig i mange butikker)
1½ kopp hakkede løk
1 klype safran
1 ts ingefær
½ ts kanel
¼ kopp kyllingkraft
Salt og pepper, etter smak
9 unser vermicelli eller engelhårspasta unser tynn vermicelli

For å forberede vermicelli: I en middels sautepanne over middels høy flamme, tilsett ghee og saut løk, safran, ingefær og kanel. Tilsett kyllingkraft, reduser varmen og kok i 25 minutter.

Kok opp en stor gryte med saltvann og kok vermicelli til den er al dente, ca 6-8 minutter. I en middels bolle kombinerer du sauterte, krydret løk og vermicelli, bland til de er godt blandet.

Å lage anda: Forvarm ovnen til 400 ° F. Score den fete siden av andebrystene ved hjelp av en skarp kniv, og skjær omtrent inch tommer inn i huden i et kryssluke mønster.

Varm olivenoljen i en 12-tommers stekepanne over middels lav varme. Krydre andebrystene jevnt på begge sider med salt og pepper, og legg skinnsiden ned i den varme pannen. Kok brystet til huden er sprø og mesteparten av fettet har smeltet, ca 10–12 minutter. Hell av fettet fra pannen. Snu brystene, og sett dem i den forvarmede ovnen i 10 minutter, eller til et øyeblikkelig avleset termometer registrerer 140 ° F for middels sjeldne. Fjern fra ovnen, og la anda hvile i 5–10 minutter før du skjærer hvert bryst i 12 skiver.

For å glasere sjalottløk og butternut squash: Varm opp en stor stekepanne og en middels sauspanne over middels varme samtidig. Tilsett 2 ss smør i hver panne. I den store stekepannen fordeler du butternut squash i et jevnt lag og tilsett 1½ kopp vann og 1 ss sukker. Smør, tildekket til butternut squash er øm og væsken har redusert til en glasur. I den middels gryten, tilsett sjalottløk, 1½ kopp vann og 1 ss sukker. La det simre, tildekket til sjalottløken er øm og væsken er redusert til en glasur. Cirka 20 minutter hver.

Å servere: For en ren presentasjon, plasser vermicelli i midten av en rund kakeskjærer og topp med glassert squash, sjalottløk og anda i skiver. Fjern cookie cutteren i en jevn bevegelse og topp anda med julenned dadler og hakkede mandler. Drypp med gjenværende glasur fra butternut squash og sjalottløk. Serverer 4.

Vinanbefaling:

Cherkaoui anbefaler marokkanske hvite som de fra Les Coteaux de l'Atlas eller merkevaren CB Initiales for å utfylle dadlenes søthet. Alternativt kan du se etter rike korsikanske røde, som de fra Clos Poggiale, Clos Teddi og Yves Leccia.