Todd Cavallos minne ble jogget da en venn viste ham et avsnitt fra en bok om vinhistorien i det 19. århundre Europa. Det knyttet til en drink som heter piquette , en vin med lav alkoholinnhold laget av den andre pressingen av druesprut, kjent for å ha blitt nytes av franske gårdhendere og vingårdarbeidere.

Cavallo hadde hørt om piquette, men han tenkte aldri over det. Påminnelsen viste seg å være betimelig. Cavallo, eier / vinmaker på den lille, bærekraftig fokuserte Wild Arc Farm i Hudson Valley i New York, lette etter en måte å gjenbruke sin pressestang, de tette klumpene av drueskinn, frø, stilker og masse som er igjen etter at juice er presset for vin. Han hadde eksperimentert med destillasjon, men piquette virket som den perfekte løsningen.

Etter nok et år til å raffinere teknikken, ga Cavallo ut tre piquetter fra 2017-årgangen våren, og en fjerde senere samme høst, alle fra forskjellige druesorter. Han ble den første produsenten som laget en kommersiell piquette i Nord-Amerika.

Disse flaskene, lite alkoholholdige og med et snev av fizz som gjør at de minner om vinspritzere, fikk raskt fans. Og det var ikke bare forbrukere som la opp Wild Arc's drikkekraft og rimelige pris på $ 15, men også andre vinprodusenter. I løpet av et år kunngjorde mer enn et dusin småskala, for det meste naturlig, vinprodusenter fra Oregon til Texas, Quebec og New Yorks Finger Lakes, planer om å gi ut sin egen piquette.

Den tallet vokser.

'Vi søker alltid etter spennende nye sideprosjekter,' sier Lisa Hinton, vinmaker hos Old Westminster Winery i Maryland. “Vi fikk tak i en flaske fra Todd at Wild Arc kort tid etter at han tappet den første moderne piketten [som] vi er klar over. Vi elsket det, så mye at vi ble inspirert til å prøve oss på piketten, og inkludere noen av våre egne ideer. '

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto med tillatelse til Old Westminster

Hvor kom piketten fra?

Avledet av det franske ordet for 'stikk' eller 'stikk', som beskriver drinkens svake brus, pikett dateres til antikkens greske og romerske tid, da den ble kjent som lora . Ansett som en mager, billig å produsere drink laget av rester av vinfremstilling, ble den gitt til slaver og feltarbeidere.

I Frankrike sies det at piquette har vært den foretrukne drinken til vingårdarbeidere ved lunsjbordet, da den lave alkoholen oppmuntret til produktivitet etter lunsj i stedet for en alkoholdrevet stupor. I Italia har piquette forskjellige navn, inkludert gal vann , akvarell og vin .

Mens stilen er nært knyttet til Frankrike, har nesten alle europeiske vinproduserende land sin egen versjon av piquette, vanligvis laget og konsumert av feltarbeidere og deres familier.

Todd Cavallo på Wild Arc Farm / Foto av Susie Powell

Utfordringene med å lage piquette

Til tross for arbeiderklassens røtter og villedende enkle oppskrifter - bare tilsett vann i pomace - kommer moderne pikettproduksjon med sin del av utfordringene.

'Bakterielle infeksjoner kan oppstå mye lettere når alkoholnivået synker og pH stiger med vanntilsetningen,' sier Cavallo. 'Noen av melkesyrebakteriene som trives ved høyere pH er det som faktisk gir piketten sine interessante smaksprofiler, men du kan få for mye [Brettanomyces], acetobacter eller andre skurk, som kan ødelegge en hel tank hvis du ikke er ren og forsiktig. ”

For å bekjempe dette, tilfører mange vinprodusenter en liten mengde vin tilbake i tanken. De introduserer også honning eller sukker før de tappes for å starte en ny gjæring, noe som gir piketten en myk spritz. De fleste produsenter gjærer med villgjær og spontan gjæring og tilfører ikke svovel. Alkoholnivået har en tendens til å falle mellom 4-9 volumprosent (abv). Piquette finner du pakket i belgiske ølflasker, under kronehetter og til og med i bokser.

Din Pet-Nat Primer

Fordi piquette innebærer gjenbruk av et biprodukt som normalt vil bli kastet ut, jobber vinprodusenter ofte med de druene de har fra hånden fra sine tradisjonelle viner. Ulike varianter gir forskjellige resultater.

'Jeg liker å si at [piquette] tar en av de vanlige smakene fra en drue og bare blåser den ut,' sier Cavallo. “For eksempel [Wild Arcs’] 2017 Riesling-piquette var som å drikke en tropisk ananasbrus. 2017-traminetten var hylleblomst, og Cab Franc 2017 hadde en veldig grønn nese. ”

Gjæring foregår i Maison Lapalus / Foto med tillatelse til Maison Lapalus

Piquette over hele verden

I Australia lagde den burgundefødte vinprodusenten Gilles Lapalus først pikett fra Syrah pomace for 16 år siden på den anerkjente vingården Victoria, Sutton Grange , før han startet sitt eget merke, Lapalus House .

I fjor prøvde han seg på piketten en gang til, da han brukte pomace fra vingårdens flasker Nebbiolo, Syrah og Mourvèdre. I år har han slått seg ned på en Nebbiolo-piquette for sine aromatiske toner og lys farge. Hittil har produksjonen vært for liten til offentlig utgivelse.

Noen, som Regan Meador, grunnleggeren av Southold Farm + Cellar som flyttet fra North Fork av New Yorks Long Island til Hill Country i Texas for flere år siden, tro at vi ikke burde tenke for hardt på pikett.

'For meg vinner enkelhet,' sier han. “Akkurat som romerne og de mange som fulgte etter dem, er dette ikke et forsøk på sted eller sort eller noe av den nåværende vinfisken. Det er bokstavelig talt å bruke utklippene. Så vi skiller ikke varianter, vi lager en stor ‘gryte’ og tapper den [og noen ganger flasker] den.

'Veldig, veldig enkelt, lite alkohol, billig og gal forfriskende.'

Vinprodusent Lisa Hinton og Vineyard Manager Glenn Lucas tester sukkertetthet i deres pet-nat-piquette på Old Westminster / Foto med tillatelse til Old Westminster

'[Piquette] fyller rommet der mange mennesker ville drikke øl,' sier Christopher Missick, eier / vinprodusent av Bellangelo vingård i Finger Lakes. 'Jeg har fått mange til å kommentere at piquetten vår minner om noen av deres favoritt sure øl.'

Erin Rasmussen, eier / vinmaker på det nye American Wine Project , basert fra Madison, Wisconsin, er enig.

'Det er ikke ment å være alvorlig eller dyp,' sier hun. “Det er lavt, brusende og knusbart. Fra et vinmessig synspunkt er det attraktivt av samme grunner. Det er ingen forventninger. Det er deilig og morsomt å lage. Jeg er også overbevist om at Venn-diagrammet for øldrikkere og vindrikkere sakte blir en sirkel. ”

Piquettes upretensiøse appell antyder at vi snart kan se mer av det, og at denne stilens stygge andunge rykte snart kan bli en saga blott.

Seks piketter å prøve

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit og Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (nylig på flaske og snart utgitt)

Domaine Julien Guillot NV Authentic and Veritable Piquette