Den klassiske toskanske opplevelsen har vingårder, foret bakker, solfylte slott, Botticelli mesterverk og leksikonformede kutt av saftige T-bein biff kjent som bistecca alla fiorentina, eller bare 'fiorentina' for de som er for sultne til å uttale et eneste ord mer.

La fiorentina er faktisk en varig metafor for de gluttonøse overdrevene i dette italienske kraftstadsområdet som samlet utallige kunst og skatter i hele sin strålende og ofte voldelige fortid. I dag representerer biffbiffen et betydelig bidrag til det ukentlige kaloriinntaket til ekte blod Toscano.

Omsorg under forberedelse er viktigst. Biffen underkaster seg først en periode med modning, eller frollatura (ellers kjent som 'kontrollert rotting' til lekmann) som varer alt fra 10 til 14 dager. Legg til side ved lave temperaturer, gjennomgår kjøttet kjemiske prosesser som hjelper til med å myke vevet. T-bone biffen blir deretter kokt på siden (kuttet så mye som fire inches tykk) over varme kull for å låse juice og smak. Den serveres sizzende av grillen med ingenting mer enn et dryss av grove saltkorn drysset over og en tråd med gylden ekstra jomfruolivenolje.

La fiorentina er knyttet til sitt territorium av to grunner. For det første er Toscana det naturlige habitatet til Chianina-kua som gourmandene premierer mest. Dette kraftige og muskuløse dyret stammer fra Valdichiana i det østlige Toscana, som det har fått navnet sitt fra, og er en av de eldste kvegasene i verden.

Den andre grunnen til storfekjøttets overveldende popularitet i Toscana er regionens stolte spredning av ekspert slaktere, eller macellai, praktisert i de vanskeligste kuttene.

Faktisk er slakterkulten sentral i det toskanske livet, og mange av dens mester kjøttmenn har nådd kjendisstatus. En leder i flokken er den eksentriske Dario Cecchini i Panzano in Chianti som angivelig kan resitere Dantes guddommelige komedie i sin helhet mens han hacker seg bort fra bristle og brusk.

Bare noen få miles unna, i Greve in Chianti, Antica Macelleria Falorni tilbyr en kulinarisk omvisning av spekemat, villsvinpølse og salt prosciutto som vil varme ethvert epikurers hjerte. Bortsett fra Chianina-biff, er denne slakteren spesialisert på salami-pølser laget av cinta senese (en lokal grisesort), cinghiale (villsvin) og finocchiona (en svinekjøtt- og fennikelsalami). En annen kjent norcino (en slakter spesialisert på spekemat) er Macelleria Marianelli ligger i Montopoli i Val d’Arno. Rundt siden 1850, Slakterens Frittelli , i San Casciano Val di Pesa bærer også Piemontese storfe for biff.

Hvis du er ute etter de beste fiorentina-kuttene i Firenze, kan du prøve Antica Macelleria Azzarri i nærheten via Tornabuoni. Disse sakkyndige slakterne er spesialiserte på biff og lardo di colonnata (spekemat fra Massa-Carrara-området). Også i Firenze er Osvaldo Slakter nær Sant’Ambrogio loppemarked som frakter biff, fjærfe og kalvekjøtt. De selger utmerkede ferdige kjøttretter som kalkun rullet med purre og gresskar, biffbånd med pinjekjerner, artisjokk og kål, kanin fylt med svarte oliven eller and med trøfler.

Monica Larner var dommer ved den årlige Palio della Bistecca, som ble avholdt i Firenze, hvor hun smakte på biter fra over et dusin biffer for å evaluere et vinnende bidrag basert på smak, kjøttets varme, tekstur, mykhet og knasende ytre skorpe.

For å lese om åsbyene i Toscana, Klikk her .

Olive Ascolane (stekt oliven fylt med kjøtt)