Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Denne Populære Vinen Rangeringer Og Anmeldelser, Ideen Om Unike Oppskrifter, Informasjon Om Kombinasjoner Av Nyhetsdekning Og Nyttige Guider.

Vin Grunnleggende

Den splittende virkningen av Brettanomyces i vin

Vinprodusenter vil fortelle deg at Brettanomyces enten er roten til alt ondt, eller fantastiske gjær med noe vakkert å dele med verden. Brett kan også være en Jekyll og Hyde: et aktivum et øyeblikk, en destruktiv kraft like etterpå.



Forvirret? Du er ikke alene.

Brettanomyces, også kjent som 'Brett', er en kompleks, ressurssterk organisme som forskere og vinprodusenter nettopp har begynt å forstå. Først isolert i 1889 av en forsker ved Kalinkin Brewery, ble den identifisert i vin på 1930-tallet. Brett er både anaerob og aerob, noe som betyr at den kan trives med eller uten oksygen. Vanligvis går den inn i vinprodusenter på skinn av druer, gjennom fat eller via fruktfluer. Når den er der, kan den henge på ubestemt tid.

Når den kommer inn i en vin, produserer Brettanomyces forbindelser som endrer aromaene og smakene, hovedsakelig gjennom flyktige fenoler. De fleste laboratorier som tester for Brett-aktivitet vil måle nivåer av 4-etylfenol og 4-etylguaiakol.



The Brett is Beautiful Camp

Brett sine aromaer kan variere fra barnyard, bandasje, bacon og heavy metal til og med til en svett hestesadel. Talsmenn sier at disse komponentene tilfører kompleksitet til visse viner. Brett kan også ta med roser, jasmin og musk til festen.

'Gjæring er en transformasjon,' sier Chris Howell, vinprodusent i Cain Vineyard & Winery i California Spring Mountain District . 'Vi beveger oss fra enkel frukt, til noe langt mer komplisert og smakfullt.'

Howell sier at Cain-viner som utvikler Brett følger en naturlig evolusjon som setter i gang på vinrankene. Druene hentet fra benkelandene til Napa Valley vil sjelden, om noen gang, støtte en gjæring av Brettanomyces. Likevel, i samme kjeller, med de samme innfødte gjæringsmetodene, finner Brett et 'lykkelig hjem' i Cain Vineyard-druer, dyrket på Spring Mountain.

'Og når det skjer, er vinen alltid mer kompleks,' sier Howell. Men er det bedre?

'Det handler ikke om bedre eller verre,' sier han. “Vin er mer enn druer, og det er ikke et produsert produkt, men en transformasjon av det som vokste i vingården.

“Vår erfaring med vin er sanselig og sanselig. Lukt alene kan vekke minner og følelser. Parfymerer forstår at, som med farger, er ingen spesiell lukt iboende god eller dårlig. Alt handler om kontekst og erfaring. '

Howell sammenligner det negative omdømmet til Brett i vin med forestillingen popularisert av Louis Pasteur på midten av 1800-tallet at malolaktisk gjæring “Bortskjemt” vin.

'Det tok nesten tre generasjoner enologer å gjenoppdage viktigheten av malolaktisk gjæring i Frankrike, og det tok enda lenger tid for vinprodusenter i California å akseptere det,' sier Howell.

'Å si at du bare vil ha viner uten Brett er som å si at du bare liker ferdigpakket, skiver amerikansk ost,' sier han. 'Jeg mener, det er greit, men det er ganske generelt. Vin skal være mangfoldig, uforutsigbar, mystisk. Er det ikke derfor vi alle elsker det så mye? ”

Det er ikke bare progressive New World-vinprodusenter som omfavner Brett. Noen velrenommerte vinprodusenter fra den gamle verdenen, som Libanons Chateau musar , har bygget sitt rykte delvis på grunn av den særegne aromaen og smaksegenskapene som Brett 'infeksjoner' gir.

'Brett's O.K.' Gruppe

Vinprodusent René Barbier Meyer, hvis familie vingård, Clos Mogador , forhøyet Priory regionen i Spania, har begynt å sette pris på Brett, men med noen forbehold.

'For meg er terroir uttrykk for et sted, og å finne terroir av en vin er det vanskelig hvis aromaene og ganen viser for mye frukt, tre eller Brett,' sier Barbier Meyer. 'Vi trenger den rette balansen, og det inkluderer for meg lette aromaer av frukt, tre, gjæring, litt Brett, men i riktig mål.'

I 2010 begynte Barbier Meyer å eksperimentere med Brett da han bare laget en vin av lokale elementer. Han brukte biodynamisk plantevernmidler “te” i vingården laget av urter, og eldet vinene i amfora laget av lokal leire. Det gikk ikke bra.

'Brettanomyces dukket opp, og aromaene det fremkalte gjorde det ubalansert, og jeg slapp det ikke,' sier han. “Vi kunne ha kontrollert det med svovel, men det blir ikke laget lokalt. Selv om det var en kommersiell fiasko, forlot jeg ikke ideen om å lage viner som er like naturlige og stemningsfulle for vingården, som kan omfatte Brett.

For å tillate et kurert uttrykk for Brett, overvåker han nivåene nøye. Han finner en av Brett's aromatiske molekyler, 4-etylguaiakol, mer akseptabel enn en annen, 4-etylfenol. Han vil ofte ta grep hvis sistnevnte nivåer øker. Han sier at viner med 4-etylfenol har en tendens til å ha 'hestesvette' -aromaer, mens 4-etylguaiacol tilbyr en urtearoma, som geranium eller sypress.

Druesort gjør også en forskjell.

'Jeg synes det er interessant å ha noen Brett i visse hvite, fordi de kan bidra til kompleksitet,' sier Barbier Meyer. 'I roséer og lyse rødfarger som Grenache, kan det også forbedre vinene og gjøre dem mer interessante.'

Daniel Brennan fra Decibel Wines i Hawke's Bay, New Zealand, karakteriserer Brettanomyces som en 'dårlig feil i vingården' og en ' feil som maskerer frukt og ikke er terroir. ” Men han har åpnet kjellerdøren sin en sprekk for dens nærvær.

Vinfeil og hvordan du kjenner dem igjen

'Alle som tror det ikke er i kjelleren deres et eller annet sted, tuller med seg selv,' sier Brennan. “Hvis du ikke tar grep når du finner det i vinene dine, er du forvirret eller lat. Når det er sagt, er et snev av Brett ikke alltid fryktelig.

“Min 2016 Gimblett Gravels Malbec hadde et Brett-fat i blandingen, og fordi jeg lager små volumer, har jeg ikke råd til å bare miste et fat. Jeg behandlet fatet og krysstrømmet deretter vinen for å sikre mikrobiologisk stabilitet. ”

Med andre ord ville det akseptable nivået han oppdaget ikke endre seg. Vinen, sier han, solgte 'veldig bra.'

Haters

Noen vinprodusenter står i sterk opposisjon mot Brett, ikke bare for det de ser som utslettelse av en vins skikkelige bukett og smak, men på grunn av uforutsigbarheten.

'Jeg tror på minimal inngripen og ikke å være dogmatisk, men Brett er en feil,' sier William Allen, vinmaker på To hyrder i Windsor, California. 'Det er en negativ bakterie, og du kan ikke ringe den opp og si,' Hei, jeg vil bare ha et barnyard-merke av Brettanomyces. 'Når den er i flasken, kan den utvikle seg og er derfor ukontrollerbar når det gjelder hva den gjør mot aromater. ”

Allen overvåker mikrobielle nivåer i alle vinene sine. Hvis han finner en liten mengde barnyard-smaker i si, er det karbonholdig karignan, en 'veranda-punder' som skal konsumeres i løpet av få måneder, kan han gi slipp på det. Men hvis det er i Syrah, som har en naturlig høy pH , eller en av vinene som er bestemt for et langsiktig flaskeprogram, vil han eliminere Brett gjennom steril filtrering.

Noen av verdens mest tradisjonelle og velrenommerte regioner krever at alle produsentene deres forvrenger Brett's mercurial microbial omfavnelse.

I Bordeaux, for en vin å motta Betegnelse på kontrollert opprinnelse (AOC) sertifisering, generelt ansett som en kvalitetsgaranti, må den ikke ha noen Brett på grunn av sin 'usikre og uforutsigbare utvikling.' En subtil, klassisk Bordeaux-vin blir overveldet av dens mer aggressive lukt, sier Marie-Catherine Dufour, direktør for teknisk avdeling i Interprofessional Council for Bordeaux Wine .

'De typiske stall-, hestesvette- og skinnaromaene til Brett overgår de klassiske AOC-aromaene til Merlot, Cabernet Sauvignon og Cab Franc, som er kirsebær, bringebær, svisker, svartstrøm og også fioler,' sier hun.

Er det Brett i glasset ditt? Kan være. Vin utvikler seg alltid. Etter hvert som flere vinelskere utforsker smaker og omfavner viner med minimal intervensjon, vil Brett og aromaene av jasmin, moskus og gjødsel som følger med, trolig komme med på turen.