I hodet til forbrukerne, italiensk oliven olje produksjonen er romantisk – dens eldgamle steinpresser og bølgende landskap. Så det kan virke inkongruent at en av de mest spennende olivenoljene fra Toscana omfavner modernitet, teknologi og presisjon. Men i likhet med vinindustrien de siste tiårene, er kanskje den omfavnelsen akkurat det olivenolje trenger.

Romain Piro og Daniele Lepori er absolutt ikke menneskene du forventer som ansikter som prøver å lede en olivenoljerevolusjon. Piro, en buddhistisk franskmann, flyttet til Toscana for 15 år siden for å studere ved et tibetansk kultursenter og begynte etter hvert, sakte, å dyrke sine egne olivenlunder. Han ble introdusert for Lepori via en eldre nabobonde som insisterte overfor Piro på at den unge, raskt snakkende, Roma-oppvokste teknologisk tilbøyelige mølleren var hans beste match. De to egget på hverandres besettelse av detaljene til olivenolje, og sammen begynte de å stille spørsmål ved mange av de tradisjonelle gittene rundt olivenoljeproduksjon.

Maskiner, men med et menneskelig preg

For Piro og Lepori, en lidenskap for vitenskap og teknologisk forbedring er like sexy som de naturskjønne lundene. Mens oliven, som vin, har en følelse av terroir og varianter, er olivenene i seg selv 'bare 20%' ansvarlige for olivenoljes resulterende smak. 'Resten er freseprosessen,' insisterer Piro.

Selv om de også fokuserer sterkt på kvaliteten på olivenene de bruker, sammenligner han forholdet mellom olivendyrkere og møllere med det historiske mellom restauratører og kokker. 'I mange år var kokker bare kokker, og restauratørene fikk all æren,' sier Piro. 'Navnet deres sto på feltet slik oppdretternes navn er på flasken.' Men mølleren er som en kokk ved at de er 'personen som faktisk lager maten som alle er glade for.'

Alt du trenger å vite om kjøp, oppbevaring og matlaging med olivenolje

Den prosessen for å lage oljen er faktisk en rask en - du kan høste om morgenen, frese om ettermiddagen og umiddelbart ha olivenolje - men så mange variabler kan påvirke sluttproduktet. Det meste av olivenolje i dag freses i anlegg med gigantiske maskiner og ståltanker. (Ja, til og med din enkeltsort, familieeide småbatcholje blir sannsynligvis behandlet med maskiner.)

Dette er ofte en god ting: Teknologiske forbedringer på møllenivå har sakte hevet kvaliteten på olivenolje de siste tiårene. Fremkomsten av bedre temperaturkontroll, bedre separasjon og bedre lagringsmuligheter reduserer harskning, gjæring, oksidasjon, overflødig partikkelmateriale og alle de andre utallige defektene som kan anløpe en olje.

For mange produsenter betyr den teknologien at de kan trykke på en knapp og la maskinen anslå hva olivenene trenger. Men Lepori har bygget sitt rykte på et presisjonsnivå som de fleste fabrikker ikke bruker.

Som en gal vitenskapsmann overvåker Piro konstant olivenene under maleprosessen. Han peker visuelt ut når olivenene er ferdige (undermiks og du kaster olje; overmiks og du varmer opp oljen, noe som forringer kvaliteten). Så, i stedet for å filtrere og tappe umiddelbart, lar han oljen hvile i tre til syv dager for å la partikler sette seg og molekyler stabilisere seg.

Omfavner ny teknologi

Med den oppmerksomheten på detaljer i olivenvekst og fresing og oljetapping, laget Piro og Lepori allerede et utmerket produkt, ikke overraskende kalt Piro. Men oljens største sprang fremover kom da en gruppe forskere ved Nasjonalt forskningsråd — Italias største forskningsråd — spurte om Piro kunne teste ut et vertikalt trykkfilter som opprinnelig var utviklet for vin.

Resultatene var bemerkelsesverdige. Den gjennomsnittlige ufiltrerte italienske olivenoljen er 1500 NTU – eller, for å bli virkelig nerdete, Nephelometric Turbidity-enheten, som måler hvor mange ekstra ikke-olivenoljepartikler som er i oljen din. Det er egentlig et mål på forfalskning. Det nye filteret overgikk alle andre de hadde sett, og brakte Piro og Leporis olje til sjokkerende lave 135 NTU. Resultatet er en mer stabil olje med høyere polyfenoler, molekylet som vanligvis forbindes med olivenoljes helsefordeler.

I mellomtiden hadde Piro og Lepori hentet Piros søster, Charlotte Piro, for å distribuere oljen deres i OSS. Hun er like lidenskapelig opptatt av å snakke om oljen som broren og partneren hennes er for å lage den – og hun utstråler begeistring når hun forklarer alle de mange nylige utmerkelsene deres, for eksempel når hun nylig oppnådde en poengsum på 97 av 100 poeng fra Oljeblomst , en respektert organisasjon som vurderer olivenolje i 56 land og fem kontinenter. (Tenk på det som Vinentusiast 's Tasting Department, men for olivenolje.) Mindre enn 100 oljer er rangert som 97 eller høyere, og nesten alle er laget av mer etablerte produsenter siden konsistens fra år til år er en vurderingsfaktor. Piros vurdering er en slående prestasjon.

Inne i de ikoniske røde blandingene til Bolgheri

For olivenoljeeksperter som Nancy Ash, som har reist verden rundt i flere tiår med rådgivning og utdanning, er det Piro gjør et spennende skritt fremover. Mens noen produsenter filtrerer oljen sin og andre racker den ( lar den sitte slik at partikler kan sette seg ut), gjør Piro i hovedsak både og på et høyere nivå.

'Andre produsenter jeg kjenner som filtrerer, gjør det umiddelbart,' sier Ash. 'Og jeg tror virkelig det er det siste filtreringstrinnet de gjør som er annerledes - jeg har aldri sett den typen filter før.'

Gå inn på det amerikanske markedet

Piro-teamet er fokusert på det amerikanske markedet, en merkelighet i et land kjent for å holde på sine beste produkter. Italienske varer selges ofte ut hjemme før produsentene bryr seg med USAs omfattende importregler.

Men med tanke på at Piro er et nytt produkt, og at Charlotte Piro er basert i USA, var en mulighet til å bygge merkevarebevissthet mer attraktivt enn å starte i et marked som historisk sett allerede får de beste oljene. Men selvfølgelig er selv USA et mettet marked, påpeker Ash.

'Store produsenter har millioner av dollar å bruke på markedsføring og reklame, og de har en tendens til å komme foran forbrukeren først,' sier hun. I lys av den oppoverbakkekampen har Charlotte Piros taktikk ikke prioritert å lære forbrukere om prosess, men heller å prøve å få dem til å smake på oljen.

'Akkurat nå går vi ikke engang så langt inn i produksjonsteknikken fordi produktet er så eksepsjonelt,' sier hun. 'Og dette er hva folk ser etter - folk ser etter ting som er deilig ... Hvis du er en matelsker med en gane, og du smaker den ferske olivenoljen for første gang, er det det eneste du vil ha fra nå av på.'

Det er en dristig uttalelse for et nystartet merke, men en støttet av en rekke utmerkelser i et marked som nå er mer komfortabelt forkjemper for produkter som primært er direkte til forbrukeren. Og på grunn av det, ettersom Piro vokser i popularitet, utvides også merkets fotavtrykk.

Fem regioner der vin, olivenolje og eddik faller sammen

Fra og med neste års innhøsting vil Piro bli laget i Montalcino etter å ha blitt valgt fremfor mange større produsenter av Comunitá di Montalcino (byens borgerlige og økonomiske samfunnsorganisasjon) til å overta den mangeårige fabrikken. Med en større plass og et mål om å øke produksjonen, håper Piro-teamet å gjøre Montalcino like kjent for olivenolje som for vin.

Det er et like dristig mål som å endre normer i en historisk bransje. Kanskje er det nødvendig med mer utdanning for å overvinne det langvarige romantiske synet på olivenolje og for å bedre hjelpe forbrukerne til å forstå hvordan teknologien forbedrer den. For nå ser det ut til at Piro snur opp ned på disse synspunktene, én flaske om gangen.