'Hele gjengen', 'hele klyngen', 'stengler' og 'stemmy' er alle vilkår som dukker opp i vinsamtale. Men hva mener de egentlig?

Druer kommer inn i vingården som hele bunter. Vinprodusenter har et valg: avstamme dem eller la drueknoppen være intakt. Hva de bestemmer, påvirker hvordan vinen til slutt vil smake.

Å avstamme betyr å ta bærene av gjengen med en maskin som skiller frukten fra stilkene eller stilkene. Moderne tappemaskiner gjør dette veldig forsiktig, slik at hele, uknuste bær kommer ut i den andre enden. Andre maskiner knuser og avstammer samtidig. Men noen vinprodusenter gir avkall på denne prosessen og gjær med hele drueknippen intakt, stilkene og alt.

I rødviner

Hele bunten vinproduksjon er den originale måten å lage vin på. Før knuser-destemmere ble oppfunnet i det 20. århundre, ble nesten alle rødviner gjæret med stilkene. Dette skapte viner som ofte var rustikke og tannisk , spesielt når stilkene ikke var lignifiserte eller fortsatt grønne.

I dag er de fleste rødviner laget av destemmed druer. Gjæring av hele bunter kan imidlertid brukes som et stilistisk verktøy for vinfremstilling. Praksisen er ofte forbundet med Pinot Noir eller, sjeldnere, med Syrah . Det er sjelden eller bare eksperimentelt med andre røde druesorter.

Hele gjær gjæring påvirker aroma, tekstur og garvestruktur av en vin. Noe av Burgund’s mest kjente eiendommer bruker teknikken til å lage sin signaturstil. Det oppnås ved enten å ikke fjerne alle gruppene, eller ved å fjerne og legge noen av stilkene tilbake under gjæringen.

Hele gjær resulterer i en aromatisk hovethet som ofte kommer over som blomster, urte, krydret og duftende. Dette kan være polariserende. Noen mennesker synes disse egenskapene er attraktive, andre blir skremt av det.

Hvis hele bunter brukes, kan det være et element av intracellulær gjæring. Det er en anaerob gjæring som skjer inne i en intakt, uknust drue som får den til å bryte ned av seg selv. Dette gir forskjellige smaker og endrer den aromatiske sammensetningen av vinen.

Hele gjæring er imidlertid ikke det samme som karbonisk maserasjon , selv om noe intracellulær gjæring finner sted i begge prosesser.

Hva er karbonisk maserasjon?

Tilstedeværelsen av stilker påvirker også gjærens lengde og temperatur, noe som endrer smaksammensetningen. Stilkene frigjør fenolforbindelser som gir vinens tannstruktur. Med en trend for lettere, mer delikate viner, kan bruken av stamtanniner være mer subtil og korralerer frukten i en mildere ramme enn eik. Druestenglene må være modne, eller de kan tilsette harde, grønne tanniner som kan være skadelige for vinen.

Stengler i gjæren absorberer også farge, og det er grunnen til at gjenget Pinot Noir har en tendens til å være blekere og mer gjennomsiktig. De fleste vinprodusenter rapporterer at noen tomter ser ut til å være mer tilpasset stilen enn andre, og at prosentandelen av hele bunter som brukes kan endre seg fra årgang til årgang.

Getty

I hvite viner

I hvit vinfremstilling , ligger forskjellen mellom å bruke destruerte eller knuste druer og hele bunter i utvinning.

I hele bunker forblir druene intakte til det påføres trykk. Så sprekker de, noe som sender juice gjennom pressen. Mellomrommene som stenglene skaper i bunter, fungerer som dreneringskanaler i pressen.

Fordelen med denne metoden er at druesaften tar opp få av fenolforbindelsene og kalium fra drueskinnene. Med mindre hardt trykk påføres, forblir saften relativt klar og veldig lett.

Siden kalium virker til å buffer syre, er dette en foretrukket metode for å lage skarpe, ferske viner.

Dette er også måten Champagnedruer presses . De røde druene tar nesten ingen farge og beholder fantastisk syre.

Imidlertid, for Riesling-druer, hvor surheten kan være skyhøy, kan avstamning, knusing og deretter maserering av den saftige massen myke surheten ved å tømme så mye kalium fra drueskinnene som mulig. Å fjerne og knuse ekstrakter de aromatiske forbindelsene, spesielt terpener, som hovedsakelig ligger i drueskinn.

Selv om det er fordeler og ulemper med hver teknikk, basert på ønsket vinprodusent, kan beslutningen om å fjerne eller presse hele druebunter særlig påvirke vinstil, syre og aromater.