Bærekraft er en æret tradisjon
Mens mange vestlige vin , øl og brennevin produsentene har økt inderlig bærekraft praksis de siste årene, ikke overse Japans skyld . Den tradisjonelle praksisen som brukes til å lage den fermenterte risdrikken gjør den iboende kompatibel med bærekraft , sier eksperter.
'Sake har alltid blitt produsert med tanke på energisparing,' sier Daniel Bennett, sake-sommelier ved Chicago's Sushi-san og Omakase-rommet . 'Sake bryggerier praktiserer metoder som bevarer den naturlige verden, slik at mer enn tradisjon overføres fra generasjon til generasjon.'
Spesielt spenner disse praksisene fra bruk organisk og/eller biodynamisk metoder for å dyrke ris; redusere og resirkulere avfall; finne måter å beskytte og forbedre kvaliteten på vannforsyningen; og redusere energiforbruket, inkludert bruk av solcellepaneler.
Over hele USA får tradisjonell Saké et håndverksspinn
'Japansk kultur generelt tror på ingen avfall, siden de alltid er bevisste på hva de bruker og hvordan det brukes,' forklarer Jessica Joly, markedsdirektør for NYC-basert Sake oppdagelser . 'Fra ideen om shintoisme respekterer du naturen, mennesker, alle typer levende eller ikke-levende organismer... Disse typer tradisjoner har levd i mange generasjoner blant japansk kultur, men mer enn noen gang er bærekraft viktig for å spare energi, eliminere uønsket avfall og for å hjelpe miljøet.»
Selvfølgelig, at det ikke betyr at ting alltid har vært perfekt. Etter andre verdenskrig tok alvorlig rismangel en toll på sakeindustrien, forklarer Nancy Matsumoto, medforfatter av Utforsk verden av japansk håndverk Sake: Ris, vann, jord . For å få den begrensede mengden ris til å gå lenger, måtte sakeprodusenter fortynne sake med betydelige mengder vann og/eller bryggeralkohol. Tilsetningsstoffer som sukker eller surgjøringsmidler ble også brukt. Etterkrigsårenes skyld var «tøffe greier», observerer Matsumoto.
Likevel markerte denne perioden et relativt kort mellomspill i sakes lange og fornemme historie, og ga gradvis plass til mer polerte premium sakekategorier, inkludert Junmai – en ren rissake laget med bare ris, vann, gjær og koji, uten tilsetningsstoffer eller bryggeralkohol .
Finnes det noe som heter Saké Terroir? Det er komplisert.
I dag har mange sakeprodusenter vendt tilbake til tradisjonelle teknikker for å dyrke ris, inkludert mange organiske og biodynamiske metoder, i tillegg til å søke etter arvestykker. Andre har henvendt seg til høyteknologiske alternativer i interessen for å støtte miljøet. Sistnevnte spenner fra solcelledrevne anlegg til Roomba-lignende 'lukeroboter', som etterligner bevegelsen til svømmeføtter for å agitere vannet i rismarker. Dette bidrar til å holde ugress fra å vokse, i stedet for å bruke plantevernmidler.
'Det er hyggelig å se at det å gjøre det riktige miljømessig kan skape vakre sakes,' avslutter Matsumoto. Her er et utvalg av miljøbevisste sakebryggerier, anbefalt av proffene.
Bærekraftsinnstilte Sake-bryggerier
Daishichi Sake bryggeri
(Nihonmatsu, Japan)
'De var det første bryggeriet som utviklet den superflate rispoleringsmaskinen, som er svært effektiv for rismaling,' bemerker Joly. Poleringsprosessen gjør kornene mindre utsatt for sprekker og sprekker, noe som igjen øker effektiviteten. Videre brygger Fukushima-bryggeriet bare kimoto-stil sake, som bruker organisk ris og unngår introduksjonen av skadelige stoffer. Daishichi har også endret emballasjen fra isopor til resirkulert papp.
Izumibashi Sake bryggeri
(Kanagawa, Japan)
'Siden de dyrker sin egen ris, har de så mye kontroll over hvordan de eliminerer ikke-avfall fra [prosessene med] å dyrke risen, male risen og bruke den gjenværende risklien for å opprettholde bærekraft,' sier Joly. Siden anlegget har sin egen rispoleringsmaskin, kan den skille det ytre skallet fra kjernen av risen – noe som betyr at det kan isolere det ytre skallet for bruk som gjødsel i rismarker, og kjernen for å oppgradere på lokale bakerier, skolekafeteriaer eller til og med gjenbruk som fuglefôr.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
En spesielt spennende innovasjon ved dette Nigata-baserte bryggeriet: et snølagringsanlegg, fylt med rundt 1000 tonn snø hver vinter for naturlig å avkjøle visse typer sake. 'Dette eliminerer bruken av [elektrisk] kraft og er flott for aldring, siden den lave temperaturen gir [for] mer skånsomme og komplekse stiler,' forklarer Joly. I tillegg bruker bryggeriet sakele til å lage sylteagurk, mens risklien brukes på nytt på bakerier.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
'Gjenbruk og null-avfall-praksis er en dyd hos Heiwa Shuzo,' sier Bennett. 'De har som mål å få mest mulig ut av det de låner fra naturen.' Det betyr at kasu (brukt ris, et biprodukt av sakeproduksjon) er omfattende gjenbruk: den distribueres til lokale kosmetikkprodusenter, som bruker den i helt naturlige rensemidler, og matproduksjonsselskaper som lager kasu-kaker. I mellomtiden brukes de brukte skrogene fra fresing til riskeiks, dyrefôr til lokale bønder eller til og med som materiale for bygg og konstruksjon.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japan)
De 'lukerobotene' som er nevnt tidligere er ideen til dette Yamagata-bryggeriet - det er oppkalt etter anderasen Aigamo som en gang padlet rundt i rismarkene, spiste insekter og rørte opp vannet, og hindret ugress i å vokse. 'Det er en del av deres organiske filosofi: la naturen gjøre jobben,' forklarer Matsumoto. 'De er veldig miljøvennlige, går helt grønne, med bærekraftig energi, inkludert denne lille roboten på jordene.'
Origami Sake
(Hot Springs, Arkansas)
Dette er et relativt nytt amerikansk sakebryggeri, som ligger i Hot Springs, Arkansas. 'Det er veldig ambisiøst i sine fornybare energimål,' sier Matsumoto. 'De er forpliktet til solenergi, null avfall. Det handler om å være forvaltere av miljøet.»
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japan)
'Mesterbrygger og eier Taka Nagayama er drevet av sin ærbødighet for naturlig fransk vinproduksjon,' sier Bennett. Som eiendomsprodusent - en sjeldenhet i Japan - er bryggeriet omgitt av sine egne Yamadanishiki-rismarker (kjent som 'kongen' av sake-ris), og tradisjonelle bryggemetoder og utstyr foretrekkes fremfor mekaniserte moduser for selskapets Domaine Taka-merke.
Tomita bryggeri
(Nagahama, Japan)
Bryggerier Yasunobu Tomita samarbeider med lokale bønder for å dyrke Tamazakae-ris, en urfolkssort, og samarbeider med bøndene for å utvikle nye risstammer. 'I stedet for gjødsel bruker de soyabønner, nuka (rispulver fra polering) og tørkede risstilker,' sier Bennett. 'Høy har mange næringsstoffer, så det har blitt brukt som gjødsel i lang tid.'
Vi Anbefale:
