Craigie On Main Whole Chicken
Normal 0 falske falske falske MicrosoftInternetExplorer4 'Raffinert rustikk' styrer roost i Cambridge, MA Craigie on Main , der kokk og eier Tony Maws retter ut deilig avantgarde mat fra ideer han sier 'deles av omtrent 90 prosent av verdens bestemødre.' Maws mantra av lokalt hentede sesongbaserte ingredienser klekket ut på hans første restaurantinnsats, Craigie Street Bistrot, hvor han smeltet smaker fra New England med det han kaller 'parisisk sakte mat' - en filosofi som ble hans kulinariske signatur og drev ham til internasjonal berømmelse.
Men å være en verdensomspennende suksess og hyppig 'Today Show'-gjest har ikke stoppet denne mathåndverkeren fra skift hver uke som linjekokk på Craigie On Main, hvor han også fungerer som vinregissør. Derfor VI vendte seg mot ham for å brette opp ermene og utvikle en deilig enkel hel kyllingoppskrift perfekt for en høytidsmiddag—Og en bestemor ville godkjenne det. -EK
Kylling saltlake:
2 liter vann
1 ts salt
6-tommers ark kombu (Også kjent som en tare, en type tang som ofte brukes i japansk matlaging.)
1 ss stjerneanis
1 ss fennikelfrø
1 ss korianderfrø
1 ss svart pepperkorn
1 ts fedd
1 ts chile flak
2 ss schmaltz delt (Schmaltz er gjengitt svinekjøtt, kylling eller gåsefett. Du finner den i kjøleskapet eller fryseseksjonen i dagligvarebutikken, eller spør slakteren din.)
Skjær hele kyllingen i fem stykker: ben og lår, bryster på bein og rygg. Du kan få din lokale slakter til å gjøre dette for deg. Reserver ryggen for fremtidig bruk (lagre i fryseren for fremtidig lager). Salt de fire bitene i to timer i kjøleskapet. Fjern og klapp tørr.
Tilberede kyllingen:
Krydre de fire kyllingbitene med salt og pepper. Legg bena og lårene i en forseglet pose og brystene i en annen. (Du kan bruke en kraftig frysepose til dette.) Tilsett 1 ss schmaltz i hver pose. Forsegl begge posene. Kok i et vannbad på 151 ° F til den indre temperaturen på brystene når 148 ° F (ca. 1 og en halv time). Fjern brystene og øk temperaturen på vannbadet til 161 ° F. Kok bena og lårene til de når en indre temperatur på 158 ° F. Varm en støpejernspanne på medium. Fjern kyllingen fra posene og tørk forsiktig med tørkepapir. Tilsett 1 ss schmaltz i pannen og sår kyllingbitene raskt med skinnsiden ned til de er brune.
