Destillasjon har eksistert i århundrer, med bånd til alkymi. De første stillbildene - den alembiske, forløperen til dagens potte - ble sannsynligvis oppfunnet rundt 200–300 e.Kr.

Dagens brennerier spenner fra håndverksprodusenter med en enkelt pottemage fremdeles brosteinsbelagt fra reservedeler, til viltvoksende, skinnende vidunderland med sølvkolonnestiller som strekker seg historier høyt. Likevel lager hverandre ånd på praktisk talt samme måte.

Hvordan noen kan bli distiller

Det som følger er en forenklet oversikt over hvordan brennevin lages. Siden tradisjoner og forskrifter varierer mye avhengig av åndetypen og hvor de lages, bør du vurdere dette som en veldig generell guide. Det anbefales å bore ned for å lære mer om nyanser av rom, whisky og andre brennevin.

Når det er sagt, går de fleste ånder gjennom følgende trinn.

Råvarer dyrkes, høstes og bearbeides

Enten det er druer, korn, agave eller noe annet helt, begynner de fleste destillater som landbruksprodukter. Råvarene blir dyrket og høstet, noen for hånd og andre på mekanisk måte, og deretter levert til destilleriet.

Derfra blir noen ingredienser strimlet eller malt (agave, sukkerrør) presset (druer, epler eller annen frukt) malt (bygg, der det oppfordres til å spire) eller røkt med torv (korn, først og fremst bygg).

Gjær tilsettes for å starte gjæringen

Mens noen råvarer (frukt, sukkerrør, agave) har sukker til stede, må andre, som korn, først konvertere stivelse til gjærbart sukker. Dette oppnås ved å koke kornene i varmt vann med tilstedeværende enzymer. I whisky- og ølfremstilling kalles denne prosessen mashing, og den resulterende væsken kalles wort.

Enten det er druer, korn, agave eller noe annet helt, begynner de fleste destillater som landbruksprodukter.

På dette tidspunktet overføres juice, wort, etc. til gjæringstanker, og gjær blir introdusert. Noen produsenter kjøper kommersielle gjærsorter, andre har dyrket proprietære gjærstammer, og noen er avhengige av villgjær, som forekommer naturlig. Gjæring varer vanligvis hvor som helst fra tre til fem dager, selv om noen destillatører går så lenge som syv til ni dager.

Fermentering regnes som en kritisk prosess for å produsere aromaer og smaker. Romprodusenter sier for eksempel at gjæring kan utgjøre minst 50% av romens smak.

Destillasjon forvandler væsken til en ånd

Prosessen med destillasjon varmer opp den gjærede væsken til et kokepunkt, fanger opp dampene som kommer av kokevæsken, og kondenserer den deretter tilbake til væske når den avkjøles.

Dette konsentrerer alkoholnivåene, men krever også separasjon av ønskelige og uønskede elementer.

De første og mest flyktige forbindelsene, kalt 'hoder', fordamper først. Disse uønskede forbindelsene sammenlignes ofte med neglelakkfjerner. Det som følger er de ønskelige smaksforbindelsene, referert til som 'hjertet'. Til slutt er det 'halene', med lukt som ligner på gummi eller vegetabilske toner som ligner på overkokt brokkoli. Halene skilles fra hverandre og kastes eller destilleres på nytt. Det regnes som en del av destilleriets kunst å bestemme når du skal lage det første 'kuttet', for å fange så mye av hjertet som mulig, mens du klipper av halene.

Ofte destilleres brennevin flere ganger. For eksempel på Scotch og Irsk whisky , er det vanlig praksis å destillere to eller tre ganger, for å skape en lettere, jevnere karakter. I mellomtiden er vodka kjent for mange destillasjonsmasser, i jakten på å skape en mest mulig nøytral ånd.

Generelt er brennevin laget med to typer stillbilder. Pot stills har en avrundet kropp som ligner en vannkoker, er vanligvis laget av kobber og produserer generelt mer robuste, smakfulle brennevin. I mellomtiden kan kolonnestillinger, som har høye, tynne kamre som ligner kolonner, være laget av kobber eller rustfritt stål, og er kjent for å produsere en lettere destillatstil.

Destillatet modnes i trefat eller andre kar

Etter destillasjon overføres brennevin som whisky, konjakk og andre ”brune brennevin” til eikefat for å modnes. Dette trinnet skaper den kjente ravfargen til mange brennevin, samt forslag til vanilje, tørket frukt eller krydder i nese og smak.

Bourbon-produsenter er pålagt å bruke ny forkullet amerikansk eik, mens de fleste andre produsenter har større spillerom når det gjelder samarbeidsvalg. Noen bruker eik fra andre land, mens Cognac produsenter, for eksempel, bruker Frankrikes Limousin eik og japanske whiskyprodusenter kan velge Japans Mizunara, når tilgjengelig. Modningsperioden kan vare i dager, måneder eller år.

The Ultimate Guide to Bourbon, fra Barrel to Bottle

Etter den første aldringen overfører noen produsenter destillatet til et annet fat for 'etterbehandling'. Disse fatene kan tidligere ha hatt andre væsker, som ex-Bourbon eller ex-Sherry-fat, og kan gi spor av frukt eller krydder.

Det er verdt å merke seg at Bourbon-produsenter sier at fatet kan bidra med 60–70% av en Bourbons smak, og 100% av fargen.

Noen brennevin hviler i glass- eller leirekar, i stedet for tre, som en måte å dempe ånden uten å tilføre farge, smak eller aroma. Og mange klare ånder (vodka, gin) utelater modningsprosessen helt.

Blanding og korrektur forbedrer ånden

Med unntak av produkter med enkeltfat blander de fleste produsenter destillater sammen for konsistens. Prosessen gir også smak og kompleksitet. Whiskyprodusenter, for eksempel, kan blande forskjellige væsker fra forskjellige fat sammen for å skape en whisky som er markant sterkere eller søtere. Det er også vanlig at produsenter av rom og cognac blander sammen destillater i ulik alder.

Mens noen brennevin tappes på fatet, blir de fleste fortynnet til et velsmakende alkoholnivå med vann, i en prosess som kalles korrektur. En håndfull produsenter eksperimenterer også med korrektur med væsker utover vanlig H2O .

Filtrering tilfører polsk

Før flasking filtreres brennevin for å skjerme ut store og små partikler, samt for å 'polere' væsken. Dette kan omfatte enkle metallskjermer som brukes til å fjerne flak av røye når bourbon blir dumpet ut av fat eller karbon (kull) filtrering, som kan fjerne farge så vel som smak og urenheter, en teknikk som brukes med et bredt spekter av brennevin.

Vodka , spesielt, er kjent for å bruke forseggjorte, ofte fantasifulle materialer for flere filtreringer: kvarts, lavasten, diamantstøv, kokosnøttskall, du heter det.

Variert og allsidig: A Beginner's Guide to Rum

I tillegg kjøler mange produsenter filterbrennevin, spesielt pottdestillerte whiskyer, ved å senke brennevinstemperaturen til flere grader under frysepunktet, og deretter føre væsken gjennom en serie filtre. Poenget med denne øvelsen er å fjerne kjemiske forbindelser som skaper uklarhet eller tåke når ånden er avkjølt under 45 grader Fahrenheit. Dette gjøres av estetiske grunner, selv om det nylig voksende antall destillasjoner velger å hoppe over dette trinnet for å bevare ønskelige smaker og tekstur, og merke disse brennevinene som 'ikke-chill-filtrert.'

Noen få finpuss

På dette tidspunktet er noen brennevin klare til å tappes på flaske og sendes ut døren. Men for andre er basisen bare utgangspunktet. For å lage gin blir for eksempel enebær og andre botaniske planter gjennomsyret eller omdestillert med en nøytral ånd. Krydret rom, smaksatt whisky og annet brennevin, og likører og andre søte brennevin starter også med en brennevin, som deretter tilføres eller kombineres med andre ingredienser. Uansett teknikk, er målet fortsatt det samme: å skape en hyggelig helle.

Prosessen

Infografikk av Eric DeFreitas