Å velge rett koke vin kan være vanskelig. Selv om du absolutt ikke vil helle en investeringsflaske i en boblende lapskaus, vil du i de fleste tilfeller heller ikke kaste i en undermålsvin. Hvorfor? Vinen du bruker vil påvirke de ferdige smakene til retten din – akkurat som enhver annen ingrediens ville gjort.

Den spesielle varianten, produsenten eller regionen spiller ingen rolle så mye som vinstilen. For eksempel en hjertelig, garvesyre rød er egnet til andre oppskrifter enn en lett hvit eller hetvin .

Ikke bare for matlaging: Alt å vite om Marsala-vin

'Jeg har ikke en go-to matlaging vin,' sier Lauren Salkeld , en kokebokforfatter og redaktør. «Jeg bruker rødt eller hvitt, avhengig av hva jeg lager mat. Jeg har til og med vært kjent for å bruke rose eller bobler , fordi jeg hater å la ting gå til spille!» Hun strekker seg ofte etter en flaske hun allerede har åpnet hvis den passer til oppskriften, eller legger til terninger av vinrester som hun har frosset ned til nettopp dette formålet.

Så lenge det er en flaske du ellers kan drikke, er den egnet for matlaging. Her er en rask guide til matlaging med vin, pluss hvordan du finner den riktige vinen for hver oppskrift .

Hvorfor vi lager mat med vin

Det er flere grunner til at en oppskrift krever vin i stedet for buljong eller vann. I tillegg til å gi nyanserte smaker, reagerer vin på høye temperaturer og mange ingredienser annerledes enn andre matlagingsvæsker.

Avglass

Dette fancy-klingende begrepet er faktisk dødenkelt. Avglasning betyr å helle væske i en varm panne du har brukt til å tilberede noe for å frigjøre de brunede bitene som sitter fast i bunnen. I klassisk fransk matlaging kalles de karamelliserte partiklene fond og er verdsatt for de rike smakene de gir.

Slik ser det ut i praksis: La oss si at du steker hakket løk i oliven olje til de begynner å bli brune, og hell deretter i en skvett vin og rør. Gratulerer! Du har nettopp avglasset den pannen. Sammen utgjør løkpartiklene og vinen en deilig pannesaus til å helle over kokte grønnsaker eller proteiner, eller som bunn i en stekt rett som stekt kalvekjøtt .

I en klemme, eller hvis du lager mat til noen som ikke vil konsumere alkohol, kan du deglasere med buljong eller vann. Imidlertid er den kjemiske sammensetningen av vin ideell fordi vin binder seg til fett- og vannmolekyler. Det betyr at den kan inneholde flere komponenter av fondet enn andre væsker.

Reduksjoner

Hvis du småkoker væske til noe av vanninnholdet fordamper, sitter du igjen med en tykkere løsning med rikere smak kalt en reduksjon. Vinreduksjoner er spesielt nyttige fordi de inkorporerer smaker og teksturer av vin, men eliminerer dens forbrenning. (Alkohol har et lavere kokepunkt enn vann - 173,1 ° F versus vannets 212 ° F - så det fordamper raskere.)

Husk at vinreduksjoner inneholder noe alkohol. Mengden avhenger av hvor lenge du kokte vinen, de andre ingrediensene den er tilberedt med og pannen den er tilberedt i. I følge en USDA-finansiert studie, etter matlaging kan spritretter beholde alt fra 4 til 95 % av sitt opprinnelige alkoholinnhold. Det er et ganske bredt spekter, spør du oss!

Braising

Hvis du koker noe lenge i en liten mengde væske som knapt koker, kalles det braisering. Det er en nær slektning til stuing, som innebærer mer væske, og poaching, som er raskere og bruker høyere temperaturer.

Vin er en flott stekevæske fordi den gir rikelig med smaker og teksturer, og all den sakte småkokingen betyr at det meste (men igjen, ikke alt) av alkoholen koker av. Det du sitter igjen med er en rik viskøs saus og et gaffelmørt protein.

'Jeg steker ofte kylling eller biff i en kombinasjon av vin og kraft, bruner først kjøttet og sannsynligvis noen aromater og grønnsaker på komfyren, og tilsetter deretter vin og kraft og flytter gryten til ovnen for å steke i flere timer,' sier Salkeld.

Hvordan velge en matlagingsvin

Vær strategisk om vinene du bestemmer deg for å lage mat med og hvorfor.

Med mindre en rett krever spesielt en forsterket eller dessertvin , de beste vinene til matlaging er tørre røde eller tørre hvite viner. For eksempel, hvis du bruker rødt, strekk deg etter Merlot i stedet for Havn . Eller velg Sauvignon Blanc over Sauternes når du lager mat med hvitvin.

Hvis du steker eller avglasser, er variasjon mindre viktig enn stilen. De eneste tørre røde eller hvite vinene du bør unngå ved matlaging er tunge eik flasker, som kan utvikle bitre smaker når de tilberedes. Så spar den eikelagrede Napa Cabernet Sauvignon eller smøraktig Chardonnay til et annet formål.

Hvordan matlaging med vin forvandler mat

Ellers velger du matlagingsvin ved å vurdere hva du kan drikke til den ferdige retten. Hvis du avglaser en panne for å lage en saus for sautert kylling eller svinekjøtt, en middels fyldig tørr hvitvin som Vermentino eller lett tørr rød som liten vil fungere vakkert. På samme måte passer kjøttstykker av lam eller okse vanligvis godt sammen med tørre rødviner, og det er derfor tørr Zinfandel fungerer så bra i denne oppskriften på stekt ribbe .

Som med de fleste vinsammensetninger, trenger imidlertid ikke strenge regler gjelde. Du kan absolutt braisere rødt kjøtt med hvitvin. Et eksempel er dette publikumsvennlige hvitvinsbraisert biff med stjerneanis .

Den spesielle typen tørr rød- eller hvitvin betyr vanligvis mer i en reduksjon. Å redusere vin konsentrerer sin surhet og sødme. Hvis du finner en vin for honning eller syrlig, vil en reduksjon ganske enkelt forsterke disse smakene.

For å velge den beste røde eller hvite vinen å redusere, bør du vurdere smakene til oppskriften din. Hvis du finner en flaske med Wurztraminer for blomsteraktig til å nyte å drikke, du kommer ikke til å elske det disse s elfenben cannellini bønner . På samme måte er en tørr, men syltet rødvin som en California rød blanding ville passe reduksjonen i disse rødvin brownies , men kunne smake cloying i denne syrlige grillsaus kalkun , som kanskje er bedre med en mindre fruktig rød, som mange Tempranillos .

Erstatninger for matlagingsvin

Hvis du er halvveis i en oppskrift og innser at du ikke har rettigheten eller noen matlagingsvin, ikke bekymre deg. Bytt ut kylling-, biff- eller grønnsaksbuljong, eller vurder andre flasker fra brennevinstasjen.

«Hvis jeg ikke har vin for hånden, har jeg også brukt vermouth , sier Salkeld. Fortsett imidlertid med forsiktighet. 'Ikke all vermut passer til alle retter, og det kan ikke være en gammel flaske du har slått rundt siden Clinton-administrasjonen. Vermouth må oppbevares i kjøleskap.»

Betrakt deg selv som advart – og bemyndiget.