«Europeisk kaviar er Champagne , og OSS. kaviar er musserende vin ', forklarer Ali Bolourchi, president for kaviarprodusent Tsar Nicholas , som ligger i Wilton, California , nær Sacramento .

Det er en passende sammenligning: Ettersom etterspørselen etter smøraktig, saltaktig kaviar øker, ser mange amerikanere til innenlandske produsenter av fiskerogn, på jakt etter lokale og bærekraftige alternativer. Kaviar – laget av en av 27 spesifikke størvarianter – har sitt eget terroir, ikke ulikt vin.

Nord-California har blitt episenteret for amerikansk kaviar. 'Vi drar nytte av det som er hjemmehørende i jorda, vannet og landet vårt her,' forklarer Bolourchi. Nærmere bestemt er det hvit stør, en urfolksrase oppkalt etter hvite markeringer på fiskens sider og mage.

California rognrushet begynte på slutten av 1970-tallet, etter at Serge Doroshov, en fiskeforskningsbiolog, hoppet av fra fhv. Sovjetunionen for å jobbe ved UC Davis, hvor han samlet vill stør fra Sacramento-elven, og utviklet et miljøansvarlig avlsprogram, som senere erstattet villfisken 'lånt' tilbake til elven.

Etter at flere tiår med overfiske og forurensning hadde utarmet områder som en gang var mange, som Russlands Volga-elv og det vestlige Asias Kaspiske hav, var UC Davis-programmet ment å produsere en ny forsyning. Programmet skapte en blåkopi for USAs størfarmer, selv om den første oppdrettede kaviaren ikke ble solgt kommersielt før i 1994.

I dag leverer tre gårder hoveddelen av Californias kaviar: Tsar Nicoulai, Sterling kaviar i Elverta (ca. 15 miles nord for Sacramento) og California Caviar Company (eller CCC), som ble lansert i Sausalito i 2007.

Sammen leverer de bærekraftig oppdrettede fiskeegg til leverandører, inkludert Kongelige egg , medstiftet av Thomas Keller og Shaoching Bishop; Jacques Pepin, som skapte en 'presset kaviar' med CCC; og NYC Petrossian , hvor den kalles 'Alverta'-kaviar. Skjed på toppen av blinier, pynt med crudo eller stukket på nevene som 'humper' til å følge med Martinis , California kaviar gjør inntog.

Når det gjelder rent volum, kan ikke California konkurrere med slike som Kinas Kaluga-kaviar, fra en hybrid størrase. 'Sammenlignet med andre land er mengden i California relativt ubetydelig,' bemerker Bishop. Likevel, Supreme, en 'intenst rik og nøtteaktig' kaviar hentet fra hvit stør i California – er fortsatt Regiis Ovas toppselger, bekrefter hun.

Disse bittesmå kaviarpotetene er helt luksuriøse

De fleste oppdrettede hvite kaliforniske størene kan spore sin avstamning tilbake til de originale fiskene hentet fra Sacramento-elven og avlet gjennom UC Davis-programmet. Sterling Caviar, grunnlagt i 1988, jobbet tett med det programmet, som fortsatt gir utbytte i dag.

'Bare hvite størjer blir oppdrettet i California,' sier Myra Tallerico, Sterlings daglige leder og COO. 'Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program viser hvit stør som 'minste bekymring' på deres bærekraftsguide for sjømat. I følge Seafood Watch-programmet er populasjonene av hvit stør stabile, og oppdrettspraksisen deres anses generelt som bærekraftig og har ingen betydelig innvirkning på miljøet.»

For å komme tilbake til vinsammenligningen: Akkurat som boblende fra forskjellige regioner varierer, hvordan klarer California kaviar seg til andre varianter? Sammenlignet med den ikoniske svarte glansen til varianter som Osetra, har hvit størrogn en tendens til å ha en gul eller gylden fargetone, bemerker eksperter, og mellomstore korn. All kaviar er herdet med salt, så salt er en gitt. De skal ikke 'sprette', et tegn på et eldre egg, men bør nesten smelte mot ganen.

Men i likhet med fersk sjømat har innenlandsprodusert kaviar en fordel fremfor importerte varianter, sier Bolourchi. Det kan mangle 'karisma og eleganse' til Europas gamle ibenholtperler. Men 'det er sunnere, friskere, mer dynamisk enn noe brakt fra den andre siden av verden,' sier han, og gir 'en enestående rik, fet smak' og en nyansert stillehavskyst 'kyss av havet.'

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i juni/juli 2023-utgaven av Vinentusiast Blad. Klikk her å abonnere i dag!