mat

Shell Shocked: Hvorfor det er viktigere enn noen gang å vurdere østersen

Fotografi av Robert Bredvad, Food Styling av Takako Kuniyuki, Prop Styling av Paige Hicks

Du kan ikke snakke om dette landets vannveier og kysthistorier uten østers . USAs elvemunninger (der elver møter havet), som Chesapeake Bay og Puget Sound, bestod i stor grad av østersrev, som renset vannet, ga habitat til annet marint liv og ga stabilitet til strandlinjer.

Like viktig var de en av de mest tallrike matkildene i årtusener. Det er midter (skallavsetninger) i OSS. som viser kontinuerlig østersforbruk i over 5000 år. Floridas Mound Key, sør for Fort Myers, inneholder skjell av nesten 20 milliarder østers som ble høstet av Calusa-stammen.

'Cicero spiste østers for å gi næring til sin veltalenhet, og de gamle brukte dem med en oppsiktsvekkende kaldblodig kombinasjon av gastronomi og ren hygiene.'

Disse eldgamle midlene viser ingen reduksjon i østersstørrelse eller -mengde over tid, noe som tyder på at urbefolkningen praktiserte bærekraftig fiske som kolonibefolkningen ikke en gang tenkte på. Fram til slutten av 1800-tallet var østers så rikelig at de praktisk talt var gratis, men mot slutten av 1800-tallet kolliderte overfiske, sykdom og forurensning for å utløse en sakte nedgang. I dag er det praktisk talt ingen ville østers som selges kommersielt.

Den gode nyheten er at oppdrettsøsters er en netto positiv for miljøet. En enkelt voksen østers kan filtrere opptil 50 liter sjøvann om dagen. Den såkalte 'østersbrennevinen' - den deilige væsken inne i en østers som nettopp har blitt skutt - er bare filtrert sjøvann.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Besetningsmedlemmer 'flipper og tipper' østersstativ, noe som påvirker form og tilstand, på Hog Island Oysters i Tomales Bay, California / Fotografi av Remy Hale

Det er mange fordeler med (ikke-østers) akvakultur når det gjelder å tilby en matkilde av høy kvalitet, sysselsetting, økologisk balanse og mer. Det kan imidlertid også dreie seg om legemidler og kjemiske desinfeksjonsmidler, store mengder fiskefôr, forurensning fra avfallsprodukter og overskudd av næringsstoffer og komplekst utstyr som påvirker havbunnen negativt.

Østersoppdrett har derimot praktisk talt ingen av disse ulempene. Fordi østers er stasjonære vesener - som bare tar en enkelt eiendomsbeslutning hele livet - som ikke krever fôr og renser, i stedet for å forurense, vannet, er det mer beslektet med å dyrke planter i en barnehage. Som en bonus har oppdrettsøsters en bedre og mer pålitelig form, størrelse og smak enn vill.

Skjellene fra østerskonsumet kan returneres til vannet med østers 'frø' (østers er veldig fruktbare; en enkelt hann- og hunnøsters kan skape millioner av babyer) for å gjenopprette østersrev. I naturen setter østers seg gjerne og vokser på andre østers eller østersskjell. Disse skjærene kan bidra til å forebygge kystnære erosjon, gi habitat for sårbare marine skapninger og bidra til å gjenopprette ville østerspopulasjoner som til slutt kan gi de samme miljøgevinstene uten menneskelig innblanding.

Med andre ord kan du tenke på å spise østers som et etisk og deilig imperativ.

Viktige hensyn når du åpner en østers

Finn en åpning nær hengslet der du kan vrikke med tuppen av kniven mellom topp- og bunnskall.
Skyv den parallelt med toppen av skallet forsiktig, over østerskjøttet. Bruk en vriende bevegelse frem og tilbake med håndleddet, i stedet for å stikke eller stikke rett ned.
Når kniven går inn, vri kniven som du ville gjort med en dørknapp for å skyve skjellene fra hverandre.
Prøv å ikke søle 'brennevinet'.

Drikkesammenkobling med rå østers

For en så enkel og ren matbit inspirerer østers på halvskallet til mye debatt om hva man skal drikke til dem. Dette er ikke fordi de er vanskelige å pare med, men tvert imot. Trekket av saltlake i kontrast til en agurklignende sødme lar deg gå i utallige retninger:

Skarpe og mineralske hvitviner

Chablis og Muscadet blir ofte sitert som ideelle sammenkoblinger for deres surhet og vagt saltvann eller skjell mineralitet , men legg til Albariño og Assyrtiko til den listen. De deler alle kvaliteter med østersene selv, for en komplementær, snarere enn kontrasterende, sammenkobling.

Champagne

I hvert fall foreløpig er østers en luksus, og Champagne forsterker nivået av luksus. Den har også surheten og mineraliteten som passer så godt sammen med rå østers. Og hvis din tilfeldigvis har sterkere smaker eller rikere pålegg, hjelper boblene med å rense ganen.

Oyster Lovers, This Is Your Sign to Add White Wine to Your Mignonette

Søt vin

Den søte og salte kombinasjonen er ikke noe nytt: Søt vin og østers var den antatte paringen i store deler av verden på 1800-tallet. Sauternes er nydelig – kanskje fordi funken til botrytis har en tilhørighet til skalldyr – men enhver søt vin med balanserende syre er et vanedannende akkompagnement.

Kraftig øl

I østerselskende Irland kan du bli utstøtt for ikke å drikke en Guinness med østersen din – og det er ikke bare patriotisme. Stouts er mer maltaktig (søt) enn humlet (bitter), med en silkeaktig tekstur som passer til mer kremete østers, samtidig som de fremhever 'poppet' av sprøere. Hver erter søtheten til den andre.

Tørr cider

Sider spenner fra bein tørr til sukkerholdig søt, men alltid med en skarp, syrlig eplesmak som nesten kan brukes direkte på østers i stedet for mignonette. Likevel, for den beste sammenkoblingen, se etter en merket 'off-dry' eller 'semi-sweet' for en søt-tert-salt smakskombinasjon.

Sake

Det er en god grunn til det skyld er en standard sammenkobling med rå sjømat i Japan . Enten den er sprø og tørr eller melkeaktig og søt, har sakes en frodig smaksfylde som er spesielt god med større og briniere østers med kremet eller seig tekstur.

Vinsammenkobling med kokte østers

De mer hjertelige smakene til kokte og tilberedte østers krever forskjellige viner. Vi spurte kokken Christopher Haatuft fra Houston's Golfstrømmen (og et norsk restaurantimperium) og hans rådgivende vindirektør Mads Kleppe for deres tanker om henholdsvis prep og paring.

Biff og østers tartare

Haatuft : «Rå, magert biff eller hval – jeg vet, men jeg er norsk, så saksøk meg – har noen av de samme jodsmakene som saltede østers. Vi blander dem og kler med fin sjalottløk, blandede urter, hakket hjemmelaget sylteagurk og en fruktig oliven olje .'

Kleppe: 'For denne mineralske, men eksotiske serveringen, liker jeg aromatiske viner med god syre og friskhet, som kjølig klima Riesling eller Sylvaner . Som et mer eksperimentelt valg, a Pet-Nat kan være morsomt og deilig.'

Ovnsstekte østers med beinmarg og pistasjnøtter er en dekadent festbehager

Stekte eller stekte østers

Haatuft : «Selv om jeg er norsk, er moren min fra Tennessee , så jeg har lyst på Sørlandsk mat . Maismelstekt østers med en rømme ranchdressing er den perfekte snacksen. Og for større østers som Gulf-østers eller ville Belons, blander vi smør med grillet løk, chili og panko.»

Kleppe: «Enten stekt eller stekt, prøv en luksuriøs kombinasjon med Champagne, spesielt en på den rikere siden, som en Blanc de Noirs basert på Pinot Noir .'

Østerssuppe

Haatuft: «Vi baserer vår på en tradisjonell fiskesuppe fra Bergen. Den er laget med en kraftig fiskekraft – ingen delikat fransk fûmet her! – tyknet med rømme, beurre manié, eggeplomme og mer rømme, med eddik for syrlighet og avsluttet med et snev av sukker. Østersen posjeres forsiktig i den varme suppen. Det er vanligvis den beste fiskesuppen noen har smakt, men det kan gi deg et hjerteinfarkt.»

Kleppe: 'Dette fortjener en rik og fyldig hvitvin, like god Chardonnay fra prestisjetunge landsbyer i burgunder eller spennende produsenter i de kjøligere strøk av California . Uansett, finn en med god syre for å leke med de kremete teksturene og smakene til denne fantastiske suppen.»

Prøv østers med vår oppskrift på ovnsstekte østers med beinmarg og pistasjnøtter eller server ferske østers sammen med en hvitvinsmignonette .