Det er vanskelig å finne ut når folkemeningen erklærte at gode viner må være tørre, men det kan ikke være lenger fra sannheten. Enten det var den nylige rosé-vekkelsen som lærte oss å verdsette tørrhet som svar på massevis rødvin fra en svunnen tid, eller dårlige opplevelser med billig, søt alkohol, velger de fleste entusiaster i dag tørre viner.

Imidlertid er søte viner laget av noen av de mest regulerte, nøye observerte druene, og de representerer terroir og tradisjon like voldsomt som ethvert tørt tilbud.

Tenk på det strenge Tyske Prädikatswein systemet, som rangerer topp druer fra bestemte regioner basert på modenhet ved høsting. Eller det er den alvorlige måten en portprodusent vurderer årets forhold og den resulterende unge vinen før den utretter en årgang. Forutsigelsen avgjør om en gitt tapping er verdt tiår med vakt , og som står på spill, er intet mindre enn produsentens omdømme.

En kunstig laget søt vin er en arbeidskrevende innsats med risiko for hver eneste sving.

Søte viner eldes i en kjeller i Tokaj, Ungarn / Getty

Når er en vin søt?

Om en vin er “søt” er ikke et så greit spørsmål . Men et blikk på alkohol etter volum (abv) kan gi en anelse.

Mange tørre viner registrerer seg med mer enn 14% abv, mens det å finne alkohol under 10% på en flaske indikerer vanligvis en søt vin, som det er vanlig med Skap Riesling eller Moscato d'Asti . Selv om kategorien 'dessertvin' fortsetter på vinlister og andre steder, er det viktig å forstå hvilke som er teknisk søte, og i hvilken grad, for å forstå og sette pris på dem.

Hvordan søthet i vin måles

Sødmen til en vin snakkes om i restsukker, målt i gram sukker per liter som er igjen i den ferdige vinen. Viner som anses som tørre, har ikke noe synlig restsukker, og gjæres vanligvis til 0–3 gram per liter, selv om mange viner som passerer som tørre kan inneholde til og med opptil 8-10 gram, eller ca. 2 ½ ts, per liter. Opplevelsen av sødme varierer avhengig av en rekke faktorer, fra druenes naturlige syre til vinmakerteknikk.

I tillegg til smaken på ganen, gir tilstedeværelsen av sukker merkbar vekt på vinen og endrer tekstur. Dette kan manifestere seg som et snev av velvillighet, i tilfelle stillbilde Vouvray eller Rhône hvit, eller den tette sirupen i eldre alder Peter Jimenez .

Å legge igjen restsukker i en vin balanserer også druer med høy syre, en overraskende vanlig teknikk, men disse vinene er fortsatt klassifisert som tørre. Selv om det ikke er noen forpliktelse, vil de fleste produsenter angi på etiketten om produktet går inn i det vage territoriet til tørr eller litt søt vin. I en musserende vin kan dette merkes som 'ekstra tørt', til forvirring for mange.

Søte viner lages best av druer med høyt syreinnhold. Syre strukturerer det som ellers kan være en blid sødme, mens gjenværende sukker gjør sure smaker og aromaer mer velsmakende.

Selv i de søteste vinene kan ikke syrenes rolle bli for vektlagt.

De terrasserte vingårdene på Madeira, kjent for sine søte viner i verdensklasse med nesten ubegrenset aldringspotensial / Getty

Hva er de forskjellige typene søt vin?

Hvordan en vin ble laget kan forutsi søtheten til den endelige tappingen. Søte viner gjæres enten direkte fra druer med konsentrert juice, som med sent høstede viner, eller ved å stoppe en pågående gjæring med alkohol, temperatur eller sulfitter, eller i noen tilfeller tilsette et søtningsmiddel etter gjæring. De kan lages fra alle varianter på et sted som er egnet for dyrking.

Senhøstede druer

Ufortifiserte viner, noen ganger kalt “naturlig søte”, kommer fra druer som har blitt konsentrert på en eller annen måte. Dette kan bety druer høstet sent på sesongen, en stil som er vanlig for kjøligere klima. Det kan også oppnås fra en periode med tørking etter høsting, eller inokulering av frukten med sopp Botrytis cinerea , a k en 'edel råte.'

Uansett teknikk, er målet å redusere vanninnholdet, som forsterker druens gjenværende sukker, syre og smak. Jo mer vann du lar tørke ut, desto mer intens blir vinen.

Druer som tørkes i passito-stil i Veneto-regionen i Italia / Getty

Passito

Noen druer plukkes ved høsting, men får tørke, vanligvis på matter, fra noen få uker til noen få måneder. Dette sikrer høy surhet og overvåket tørking. I Italia kalles denne stilen for vinfremstilling passito. Den brukes til å lage både tørr og søt Amarone så vel som Vin Santo, den søte vinen som er mest tilknyttet landet.

Andre stiler krever bare å vente til alle bær på vintreet ligner på rosiner, da de blir plukket grundig for hånd og presset.

Det er vanskelig å vente på at druer kommer til denne tilstanden. Hvis regn og hagl ikke er en trussel, er det alltid fare for uvennlig råte, eller til og med fugler som vil spise avlingen din. I vinprodusenter der søt vin ikke er den eneste stilen som produseres, må vinprodusenter ofte veie potensielle tap når de bestemmer seg for om de skal lage en søt eller tørr vin.

Når sukkernivået blir for høyt, hemmer det også gjæren. I grunnleggende gjæring konsumerer gjær sukker for å produsere alkohol og karbondioksid. Når det er for mye sukker, blir gjæren underernærte og kan ikke gjøre jobben sin, noe som skaper en annen potensiell risiko når du produserer viner i denne stilen.

Druer infisert av Botrytis cinerea, eller “edel råte” / Getty

Botrytiserte viner

Viner laget av druer smittet av edel råte, eller Botrytis cinerea, er blant de mest berømte og dyre i verden. Denne metoden ble sagt å bli praktisert i Tokaj-regionen i Ungarn før den spredte seg til Tyskland og Frankrike, selv om den er begrenset til regioner der klima og tåke kan utløse råte.

The Beautiful Bounty of Botrytized Wines

Disse vinene kan bare lages i løpet av de beste årgangene, og edel råte er ikke alltid garantert å ta tak i avlingen.

Fremtidig isvin på vintreet Okanagan Valley, British Columbia, Canada / Getty

Isvin

Isvin er en metode der druer plukkes når været blir kaldt nok til at de kan fryse. Druene må også presses mens de er frossen. Dette gir en mer konsentrert juice ved å legge igjen mye av vannet, fortsatt frossent i druen. Denne metoden har sitt utspring i Tyskland, der den heter eiswein . Det har også blitt spesielt populært i Ontario, hvor det er varemerkebeskyttet som isvin, vanligvis laget av Riesling, Vidal Blanc og til og med en unik rød variant basert på Cabernet Franc.

Forsterket søtvin

Siden gjær dør ved alkoholnivåer som er større enn 18%, er å styrke en vin i den grad eller høyere en effektiv måte å stoppe gjæringen og beholde eventuelt resterende sukker. Viner som Havn , tre og Frankrike naturlig søt vin (VDN) er alle produsert på denne måten. En inngangsflaske produsert i denne stilen koster mindre typisk enn en naturlig søt vin.

En teknikk for å lage forsterket vin er å bruke en mutasjon eller usyret druesaft blandet med en nøytral brennevin, og blande den med gjæringsvinen for å øke alkoholnivået og stoppe gjæren. Mutasjon kan til og med konsumeres alene, ofte med konjakk som en base, ofte kalt mistelle. Selv om det ikke er teknisk en vin, kan mistelle ha lignende aldringspotensial og drikke som en sterkvin.

Portvinkjeller med trefat i Porto, Portugal / Getty

Hvor lenge kan søte viner eldes?

Søte og forsterkede viner er noen av de tryggeste innsatsene for langvarig aldring. Disse vinene er produsert med vekt på surhet og tilsatt konserveringskraft i form av høyt sukker og noen ganger alkohol, og er kjent for sin lang levetid.

Vintage Port er ment å være eldre i minst 15 år, selv om flere tiår foretrekkes. Det samme gjelder Madeira av høy kvalitet, den kokte vinen sies å vare evig. Tokaj og Sauternes er uforsterkede viner som kan eldes i flere tiår, noe som har ført til rekordhøye priser på auksjon for antikke flasker.

Når disse flaskene eldes, forsvinner ikke søtheten, men vinen plukker opp mørkere smaker. Det får en bedre balanse på det som kan ha smakt som enkelt sukker da vinen var ung.

Sherry blir hellet / Getty

Serverer søte viner

Når du serverer gjester, kan lett søte viner som en Halvtørr Riesling eller Kjærlige Lambrusco vil vanligvis konsumeres raskt, som tørre viner. Imidlertid pleier de fleste å nippe til søtere alternativer saktere, så vurder riktig serveringsstørrelse med en veldig søt vin. Mange seriøse søte viner kommer i halvflasker som passer deres konsentrerte innhold.

Søte viner kan serveres i vanlige vinglass, spesielt hvis du bare liker dem innimellom. Imidlertid bør dekorative miniatyrglass unngås, da de hemmer virvlingen og lukten som er en verdsatt del av å sette pris på disse vinene. Hvis du vil et dedikert fartøy for forsterkede viner , et portglass, med sin korte, tulipanformede bolle, er nyttig for å redusere eksponeringen for alkoholdamp og konsentrerende aroma.

Alle søte viner bør kjøles lett. Det tempererer oppfatningen av sukker, men hindrer ikke delikate smaker.

Med så mange stiler og variabler, fra måten en vin ble til druer og alder, er det klart at søte viner ikke er mindre komplekse enn de tørre som får mesteparten av publikums oppmerksomhet. De som er nysgjerrige på å oppdage dem, vil bli belønnet med en rekke nye og unike smaker og teksturer, alt mulig takket være søthet.