Det heter Yowza! og de siste 13 årene har den bodd i et lite fat ikke langt fra hvor brygger Bob Kunz jobber.

Yowza! er en spesialdyrket gjær som startet som en hjemmebrygging eksperiment. Kunz tok drikkene fra flasker øl han hadde hatt glede av, mest belgisk , og ville spre mikrober for å lage sine egne brygger.

Over tid ble nye stammer lagt til for å fremheve attributter som appellerte til Kunz, eieren / bryggeren av Highland Park Brewing i Los Angeles. Omgivende gjær satte seg også inn i oppslemmingen over tid. Til slutt ble kombinasjonen en sertifisert huskultur, spesifikk for bryggeriet og nesten umulig å replikere.

'Det er vår historie og vårt miljø i mikrobiologisk form,' sier Kunz.

Terroir er vanskelig å definere i øl. Korn og humle kommer fra hele verden, og gjær kan bestilles fra en katalog. Ofte, vann er det mest lokale produktet som går inn i en pakke øl.

Gjær endres imidlertid fra sted til sted. Bryggerier som eksperimenterer med vill eller sure øl dyrker ofte sine egne gjær som både er stedsspesifikke og unikt smaksatt. En identifiserbar huskultur, sier de, er som å smake på et bryggeris DNA.

'En huskultur er en magisk ting av verdi som ingen andre kan ha.' - Jeff Mello, eier, Bootleg Biology

Selv om visse produsenter er stolte av tilpassede ville gjæringer, bruker flertallet av landets rundt 8000 bryggerier gjærplasser som inkluderer stammer av Brettanomyces , bestilt fra laboratorier over hele USA

'Bryggerier har tilgang til alle de samme rene og katalogiserte stammene,' sier Jeff Mello, eier av Bootleg Biology , et gjærlaboratorium i Nashville. “En huskultur er en magisk ting av verdi som ingen andre kan ha. Det er unikt for dem og kan ikke gjenskapes av noen andre. '

Mello lagrer prøver av huskulturer fra bryggerier over hele landet. Hvis en brygger trenger en frisk tonehøyde, spesielt hvis den nåværende generasjonen av gjær ikke lenger ligner sitt tidligere jeg, kontakter de Mello.

Når ølprofessorer snakker om huskulturer, nevner de ofte belgiske lambics. Disse feirede ølene fra bryggerier som Tre fontener og Cantillon har forskjellige smaker, takket være mikrober som er utviklet gjennom flere tiår som bor i bryggeriene og andre overflater. Disse huskulturene inokulerer også urten, plassert i åpne kar som kjøleskip, for å begynne gjæring.

Coolships og House Cultures: Ni av våre favoritt Wild Ales

På slutten av 2014 sa Jean Van Roy, eier av Cantillon, at etter hvert som virksomheten hans vokste, tok han på seg nytt lagerplass for å aldre fat. Han var så innstilt på å gi disse fatene den samme stemningen som bryggeriet at han sprayet lagerveggene med Cantillon-øl for å introdusere husgjæren til strukturen.

Unike huskulturer kan starte med en annen ølgjær, eller de kan trekkes fra luften rundt et bryggeri, til og med fra planter. Derfra pleier og dyrker bryggerne dem med næringsstoffer og oppbevarer dem under ideelle forhold.

Noen kulturer har høy syre og sitrus aromaer, mens andre har funky, jordiske dufter. Brettanomyces er ofte til stede, og det gir en rekke smaker, inkludert lær, pepper og steinfrukter.

'Jeg har hatt flere mennesker som er store surølfans, og sier at de kan fortelle når de drikker ølblindet vårt at det er vårt,' sier Levi Fried, medeier av Long Beach Beer Lab i California. Bryggeriet bruker surdeigsgjær medeier Harmony Sage håndmikser daglig på bakeriet sitt.

'Dette er virkelig unikt for oss, og bare vi kan lage dette ølet,' sier han. 'Det er en utvidelse av oss selv.' Blant de uttalte smakene som husgjæren produserer, er en eldre Sherry-note.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Again)

Et bryggeri er heller ikke begrenset til bare en unik huskultur.

Jeremy Inzer, hovedbrygger på Fonta Flora Brewery i Morgantown, North Carolina, sier bryggeriet opprettholder tre stammer, to som er banket på Bootleg Biology for sikker oppbevaring.

Den første kulturen ble skapt av bryggerieier Todd Boera, som i løpet av sine dager som hjemmebrygger trakk gjærprøver fra andre bryggeriers flasker. En annen, 'Dandy', er laget av mikrober fjernet av løvetann. Den siste kulturen kom fra en kjøleskipsøl som bryggeriet laget på gården sin i Nebo, North Carolina.

'Den har denne lette fruktige tonen som fersken og mango,' sier Inzer. 'Det hele er gjæravledet, og vi har til og med trodd at smakene noen ganger var for uttalt, så vi måtte øke humledoseringen litt for å holde den i sjakk.'

I motsetning til gjær fra en katalog som, hvis den brukes riktig og på samme måte batch etter batch, vil gi de samme resultatene, er det alltid litt usikkerhet med en huskultur. For Mello er det en del av anken.

'Du kommer aldri til å kontrollere det fullt ut, og det er spenningen ved huset en huskultur,' sier han. 'Det er en variasjon, og du vet at du ikke vil ha 100% repeterbarhet.'