Fra spansk Sherries til australske Rutherglen Muscats, berikede viner varierer i farge, smak, opprinnelse og søthet. Men alle har en ting til felles: befestning.

Befestning, tilsetning av druesprit til vin enten under eller etter gjæring, er en teknikk som brukes til å øke alkoholinnholdet og stoppe gjæringen. Prosessen ble popularisert av engelskmennene på slutten av 1600-tallet for å stabilisere og bevare viner for lange sjøreiser. Før utviklingen av befestning ble mange av disse vinene opprinnelig laget som stille, uforsterkede viner.

Imidlertid skaper mange avgjørelser, som på hvilket tidspunkt under gjæringen en vin er forsterket og hvordan den modnes, et mangfoldig utvalg av tappinger.

Katedralen i San Salvador i Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Alt Sherry kommer fra det varme, tørre Sør-Spania, sentrert i byene av Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María.

Mens den syrefattige, hvite Palomino drue dominerer regionen, suppleres den ofte med aromatisk Moscatel (også kjent som Muscat of Alexandria ) og robust Peter Jimenez . Generelt foregår gjæring i nøytrale tanker i rustfritt stål, etterfulgt av utvidet aldring i nøytrale fat.

Fordi Palomino er en så nøytral drue, er aldringsprosessen avgjørende for stilen til den ferdige vinen. Sherry-viner eldes i rader med fat som kalles criaderas bruker Solera systemet, hvor fersk vin tilsettes fat som holder flere år med vin, og fører til at mange årganger blandes over tid.

Prosessen fungerer slik: Vinprodusenter tar en prosentandel vin fra den eldste delen nedenfor av en solera for tapping. Deretter fyller de soleraen med vin fra den første criaderaen (den nest eldste delen), og deretter fyller de den første criaderaen med vin fra den andre criaderaen, og så videre. Hver Sherry-stil har sitt eget solera-system i en bodega, hvorav noen kan være flere tiår gamle.

Alt du trenger å vite om Sherry

Det er forskjellige stiler av Sherry, men tørre Sherries kan i stor grad klassifiseres i to kategorier: de alderen under et slør av gjær kalt blomst , som inkluderer fino og Manzanilla, og de modnet med oksygenkontakt, som oloroso. Noen, som amontillado og Palo Cortado, er 'hybrid' -stiler som gjennomgår begge aldringsteknikker.

Generelt brukes friløps- og førstpressesaft til fino og Palo Cortado, mens andrepressesaft brukes til oloroso.

'Free-run og first-press må generelt ha en mer elegant, myk og nøytral karakter,' sier Antonio Flores, vinprodusent og master blender for González Byass . “Dette gjør at blomsten kan etterlate seg en dominerende gjærkarakter. For olorosostilen ser vi etter et must med mer struktur, kropp og kompleksitet. ”

Flor-alderen Sherries er forsterket med en drue ånd til vinen når mellom 15% og 15,5% abv. Dette oppmuntrer blomster til å vokse, som beskytter vinen mot oksygen og gjennomsyrer den med mandellignende, gjærende toner og en tørr, forfriskende tekstur.

Sherries alderen gjennom oksidasjon er befestet til ca 17% abv. Siden blomster ikke kan overleve på disse nivåene, kan oksygen samhandle med vinen. Dette skaper nøtteaktige, karamelllignende toner og utvikler en rund, tyktflytende tekstur.

Etter noen måneder på fat blir vinene vurdert og kan omklassifiseres. Hvis en vin er for robust og ikke har utviklet et sterkt lag med blomster, kan den bli forsterket igjen til 17% i gjennomsnitt og eldet som amontillado eller litt rikere Palo Cortado solera-systemer. Begge disse vinstilene har friske, sitrusholdige egenskaper og nøtteaktige, oksidative aldringsegenskaper.

Søte Sherries er resultatet av forskjellige beslutninger om vinproduksjon, selv om de også er eldre i solera. Naturlig søt Sherry som Peter Jimenez og Moscatel er laget av superkonsentrerte, tørkede druer med sukkernivåer så høye at gjæringen ikke er ferdig før alkoholen tilsettes. De er forsterket til 15 eller 16% gjennomsnittlig

Blekrem og kremkirsebær blir vanligvis gjæret til de er tørre, deretter forsterket og søtet.

Douro-dalen, Portugal / Getty

Havn

Havn er alltid en søt, forsterket vin laget av druer dyrket i de bratte bakkene i Portugals Douro-dalen. De varme, tørre forholdene gir kraftige, modne rødviner, selv om det også dyrkes hvite druer.

I motsetning til Sherry, er Port ofte resultatet av en blanding av flere druesorter, ofte fra forskjellige vingårdsområder. De mest fremtredende som ble brukt til å lage havn inkluderer Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão og Tinta Roriz.

'Vi lager rundt 300 separate partier av våre beste druer og mange flere druer av mindre kvalitet ved hver årgang,' sier Rupert Symington, administrerende direktør i Symington Family Estates . Druene maser mye for konsentrasjon og struktur før de gjæres i rustfritt stål eller åpen granittlagar.

Befestning med 77% abv druesprit finner sted før gjæringen er fullført. Dette er grunnen til at port alltid er søt, selv om det eksakte søtningsnivået avhenger av husets stil. Kvaliteten og smaken av druesprit som tilsettes, har også betydning, siden en god del må blandes inn for å oppnå Ports typiske 19-22% abv.

I tillegg til hvit og rosé-stiler, kan Port deles i to kategorier. Tawny Ports eldes med oksygen, mens ruby ​​Ports eldes i 2-3 år i tre, sement eller rustfritt stål før tapping.

Det første trinnet for de fleste havner er aldring av fat.

'Etter en foreløpig sortering ved høstingstid blir vinene lagt i tre,' sier Symington. En uttømmende smaksprøve utføres våren etter for å identifisere vinene som er strukturert og konsentrert nok til vintage portproduksjon.

Vinene blir deretter vurdert for å finne de som er egnet for lang aldring i tre for å skape høykvalitets gulbrune havner, hvor de vil utvikle nøtteaktige, tørkede fruktnoter. Andre er bestemt best for tapping etter noen år som friske, frukt-sent vinflasker årganger eller rubin reserve viner. De resterende vinene blandes i grunnleggende rubinporter.

Vineyards på Madeira Island, Portugal / Getty

tre

Laget på den subtropiske portugisiske øya med samme navn, tre kan variere i stil basert på druesort og tiltenkt kvalitet, men en karakteristikk stiger fremfor alt: Den er praktisk talt uforgjengelig.

Ifølge Madeira vin- og broderiinstitutt (IVBAM), er omtrent 85% av Madeira laget ved hjelp av den høyytende røde druen Tinta Negra. Men de beste Madeira-vinene lages generelt fra øyas fire hvite varianter: Sercial, Verdelho, Boal og Malvasia.

Når en vin er merket etter variasjon, kan den indikere søthetsnivået. For eksempel har Sercial med høy syre en tendens til å bli forsterket senere i gjæringsprosessen, noe som gir en relativt tørrere vin. I mellomtiden er Malvasia med høyt sukker en tendens til å bli forsterket tidligere for å lage en søt vin. Den ekstra ånden er 96% abv, så bare litt er nødvendig for å nå Madeiras 17–18% abv.

Madeiras aldringsprosess er forankret i dens historie. For å etterligne forholdene Madeira opplevde da den krysset havene i letetiden, blir vinen oppvarmet og oksidert.

'Modningen av Madeira innebærer vanligvis eksponering for relativt høye temperaturer, noe som påvirker aromaen og smaksammensetningen av disse vinene,' sier Rubina Vieira, en Madeira-vinpedagog med IVBAM.

Vinene kan enten oppvarmes raskt i tanker gjennom stufagem prosessen, eller de kan eldes over tid i tønner gjennom blomsterseng prosess. Sistnevnte, selv om de er dyrere og tidkrevende, har en tendens til å skape mer komplekse viner, ettersom de sakte varmes opp og avkjøles i et varmt, fuktig miljø.

'Eikefat taper vann, og den resulterende vinen øker i syre, sukker og alkoholinnhold,' sier Vieira. Kolbe , eller årgang, Madeira gjennomgår denne overlegne modningsprosessen, som de fleste aldersindikerte Madeira som har eldet i minst 20 år.

Estufagem-prosessen er billigere og raskere, så den brukes vanligvis til ungdommelige viner på begynnelsesnivå laget av Tinta Negra. 'Beskrivelsene' bakt ',' brunt sukker 'og' nøtteaktig 'er typiske beskrivelser for disse vinene,' sier Vieira.

Marsala vin og snacks i Marsala, Sicilia / Getty

Marsala

Marsala er en av verdens historiske viner, først forsterket i 1773. Selv om kommersialisering i det siste århundret førte til en kvalitetsnedgang, var det noen produsenter i vestlige Sicilia har gjenopplivet tradisjonell Marsala med høyt kaliber.

Med unntak av de mindre vanlige rubin stil, som bruker røde druer, gull (gylden) eller lavere kvalitet ambra (rav) Marsala er vanligvis laget av Siriss , Inzolia og Catarratto . Vinen kan berikes til 17% eller 18% abv når som helst under gjæring og varierer fra tørr tørke med opptil 40 gram per liter (g / l) restsukker, til søtt søt , med mer enn 100 g / L sukker.

Som Sherry er kvalitet Marsala eldet i et solera-system, kalt i evig tid , laget av eik eller kirsebærtrefat. Vinene er stort sett ikke-vintage og kan klassifiseres etter lengden på modningen. Rekkevidden spenner fra fint , som må være eldre i bare ett år, til jomfru , som er tørr og alderen i minst fem år. Vergine, og de 10 år gamle veldig gammel jomfru , viser markerte tegn på denne oksidative aldringen, med aromaer av nøtter, karamell og bakekrydder.

Stort glass demijohns / Getty

Naturlige søte viner

Frankrikes forsterkede viner, laget i Languedoc-Roussillon og Sør-Rhône , er i stor grad laget av Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria eller Grenache. Selv om de varierer stilistisk etter region, naturlige søte viner (VDN) er alltid søte og forsterket med 95–96% abv druesprit før gjæringen stoppes. Hvite viner kan eldes oksidativt i fat eller demijohns i glass. Oftere er de uredd og ungdommelige som Muscat de Rivesaltes, som har fersk stein, sitrus og tropisk frukt med blomster og honningegenskaper.

Røde VDN-er fortsetter maserasjon på skinn selv etter befestning, og det er derfor de kan være dype i farger og godt strukturerte. Men avhengig av om de eldes oksidativt for å skape fliser eller tradisjonell viner, eller laget i en ungdommelig stil kalt granat eller raseri , de kan variere fra saftige og dypt fruktede til komplekse med tørkede fruktnoter. Banyuls , Maury og Rivesaltes er alle vanlige regioner for røde VDN-er.

En omvisning i Australias historiske vingårder

Rutherglen Muscat

Mens de fleste tradisjonelle forsterkede viner kommer fra den gamle verden, er Rutherglen Muscat en perle av den nye verden. I Australia's innlandet Rutherglen-regionen, en rødhudet variant av Muscat kalt Muscat à Petits Grains Rouge dyrkes i varme vingårder.

'Målet er å maksimere det naturlige sukkerinnholdet i saften, styrke [den] med en nøytral druesprit og intensivere smakskarakteren gjennom langvarig aldring,' sier Ian Diver, vingårdssjef for Campbells of Rutherglen . Modenhet ved høsting påvirker rikdom og konsentrasjon av den ferdige vinen. Noen produsenter plukker tidligere for friskhet, mens andre venter til druene har krympet på vintreet.

Muscat-saften er beriket med 96% abv-ånd for å lage en veldig søt vin på rundt 17,5% abv. Gamle tønner brukes til å fremme oksidativ aldring, som gir nøtteaktige, salte, karamelliserte toner. I tillegg, når vannet fordamper, utvikler vinene en saftig, tyktflytende tekstur.

Rutherglen Muscat er vanligvis en vin som ikke er vintage, og noen produsenter, som Campbells, bruker et solera-system for å aldre vinene sine. Det er fire klassifiseringer: Rutherglen Muscat, som i gjennomsnitt er tre til fem år med aldring Classic Rutherglen, som eldes fra seks til 10 år Grand Rutherglen, som er i gjennomsnitt 11–19 år og Rare Rutherglen, med en minimumsalder på 20 år. Jo lenger en Rutherglen muskat eldes i disse fatene, jo rikere og mer kompleks blir den.