Vinbeskrivelser kommer ofte under skudd for å være fantasifulle. Kan du virkelig lukte gress og grapefrukt, rosenblader og pepper i en vin?

Svaret er ja, det kan du. Her er vitenskapen bak.

Det er helt ned til organisk kjemi. Vin er laget av druer, og druer trekker på samme sett med elementer som alle andre frukter og planter. I ugærede druer , de fleste aromamolekyler er bundet med sukker, så du kan ikke lukte dem. Imidlertid en gang gjæring gjør sukker til alkohol , disse flyktige smaksforbindelsene blir satt fri og kan oppdages av vår luktesans.

Noen aromaer i vin kommer fra druen i seg selv og er de samme forbindelsene som forekommer andre steder i naturen. En type kjemiske forbindelser som finnes i Riesling , kalt terpener, er også i sitrusskall.

Slik trener du vinganen

Andre aromaer, som estere, er skapt ved gjæring, mens enda mer utvikler seg over tid ettersom vinens bestanddeler reagerer med hverandre. Så er det påvirkning av eik og vinfremstilling , som kan gi forbindelser som formidler vanilje, karamell eller kokosnøtt.

Alle disse faktorene bidrar til det komplekse aromaet vi får hver gang vi lukter vin. Hjernen vår kan tyde mange av dem, avhengig av vår følsomhet og konsentrasjonen av forbindelsene.

Her er en liste over bemerkelsesverdige forbindelser som finnes i vin, og hvilke vanlige aromaer og smaker du kanskje ikke skjønner kommer fra dem.

Sitrus, rosenblader og eukalyptus / Illustrasjon av Ryan McAmis

Terpenes

Hvis du lukter rosenblader eller sitrus i vinen din, er det pga terpener , som hovedsakelig ligger i drueskinn og er rikelig andre steder i naturen: i blomster, frukt og blader av utallige planter.

Terpener er en klasse av sammensatte som lager viner som Muscat og Gewürztraminer duftende og gir karakteristiske sitrussmaker til Riesling. Her er noen du vil kjenne igjen.

L inalool: Denne terpenen, i forbindelse med andre, forårsaker oppfatningen av lavendel, appelsinblomst, lilje og til og med laurbærblader.

Geraniol : Sammensetningen bak fortellende lukten av rosenblader.

Nerol og citronellol: Begge disse forbindelsene skaper blomster-, sitrusholdige dufter som forekommer i mange blomster og frukt og vin.

Limonen og sitral: Disse smakfulle smakene i vin er avledet fra den samme forbindelsen som finnes i sitrusskall.

Hotrienol : Lukten av lindeblomstring er også en bestanddel av den hode hylleblomstelukten Sauvignon Blanc .

1,8-cineole og alfa-pinene: Hvis du regelmessig lukter eukalyptus i Australsk røde viner, eller duften av skrubbland krattland i rødviner fra Sør-Frankrike , du fantaserer ikke. Forbindelsen 1,8-cineole gir eukalyptustrær sin særegne lukt, mens alfa-pinene finnes i aromatiske busker som einer og rosmarin. Begge er luftbårne, svært flyktige aromaforbindelser som kan feste seg til blomsten på druenes hud.

Rotundone: Siden røde viner gjæres på skinnet, kan svært aromatiske og stabile forbindelser gjøre det til vinen. Som sesquiterpen er rotundone bedre kjent for den skarpe aromaen det gir pepperkorn, spesielt hvit pepper. Hvis din Shiraz, Syrah eller Grønn Valtellina gir deg en duft av en nylig brukt pepperfabrikk, du lukter denne forbindelsen.

Vanilje / Illustrasjon av Ryan McAmis

Aldehyder

Heksanal og heksenal: Disse to aldehydene er ansvarlige for dufter av nyklipt gress og tomatblad i Sauvignon Blanc.

Vanillin: Et annet kjent aldehyd, dette er den viktigste smaken av vaniljebønner. I vin kommer den fra gjæring eller aldring på eikefat. Amerikansk eik ( Quercus alba ) har en tendens til å ha mer vanillin enn fransk eik (Q uerco styrke ), så du tar ikke feil hvis det eiket California Zinfandel ser ut til å lukte spesielt av vanilje.

Lær Five S’s of vinsmaking

Benzaldehyd: Hvis du kommer over duften av bitter mandel eller marsipan i alderen Pinot Gris eller noen italienske hvitviner, du lukter denne forbindelsen.

Furfural : Dette stoffet minner om tørket tre, karamell og hveteklid, og forekommer ofte i viner i eik.

Grønn paprika / Illustrasjon av Ryan McAmis

Pyraziner

Metoksypyraziner: Luktet noen gang grønn paprika inn Cabernet Sauvignon eller grønt i Carmenère ? Det du snuser er metoksypyraziner. Disse utrolig stabile forbindelsene utgjør en del av druesortens karakter, spesielt de i Sauvignon-familien.

Metoksypyraziner kan også være et tegn på undermodighet i andre druesorter, hvor de presenteres som en nesten urteaktighet. Tross alt er grønn paprika bare den umodne versjonen av rød og gul paprika.

Apple og banan notater / Illustrasjon av Ryan McAmis

Estere

Estere er flyktige smaksforbindelser skapt av reaksjoner mellom alkoholer og syrer. Estere er ansvarlige for primære fruktsmaker vi får i veldig ung vin.

Isoamylacetat og etylacetat: Veldig ung, hvite viner lukter ofte pæredråpegodteri, eller en blanding av banan og pæresmak. Dette er resultatet av disse to veldig vanlige estere.

Octylacetat: Forvent aromaer av appelsiner og sitrusfrukter.

Butylacetat: Denne esteren lukter av Red Delicious epler.

Buttered popcorn and fioler / Illustrasjon av Ryan McAmis

Ketoner og diketoner

Betaionon: Denne forbindelsen skaper den hjemsøkende duften av fioler i Pinot Noir eller Syrah.

Beta-damascenone: Florale aromaer med et undertøy av rød frukt kommer fra denne ketonen.

Vi Anbefale:

• Red Wine Aroma Kit
• Fusion Air Short Stem Taste vinglass (sett med 4)

Diacetyl: Den mest åpenbare diketonen, diacetyl lukter smeltet smør og kan også komme over som kremaktig i vin. Diacetyl er et biprodukt av malolaktisk gjæring der bakterier forvandler skarp eplesyre i vin til mye mykere melkesyre. Det er derfor mange Chardonnays lukter smøraktig og kremaktig .

Da Chardonnay gikk gjennom malolaktisk gjæring eldes i ny amerikansk eik, som gir vanilje og nøtteaktige aromaer, kan den lett minne om smurt popcorn.

Stikkelsbær og solbær / Illustrasjon av Ryan McAmis

Mercaptans

Disse flyktige svovelforbindelsene forekommer i druer og frigjøres ved gjæring.

3MH (3-merkaptoheksan-1-ol): 3MH mercaptan gir intense pasjonsfruktnoter til Sauvignon Blanc.

3MHA (3-merkaptoheksylacetat): Guava- og stikkelsbæraromaer som et resultat av gjæring er signaturer for denne forbindelsen.

4MMP (4-merkapto-4-metylpentan-2-on): De bladrike, fruktige notatene av solbær, som vi ofte møter i Cabernet Sauvignon, er resultatet av 4MMP.

Kokosnoter har en tendens til å komme fra aldring / Illustrasjon av Ryan McAmis

Laktoner

Sotolon: Denne laktonen dannes i viner som har eldet seg. Sotolon er assosiert med botrytisert viner som Sauternes og eldre viner som tre . Avhengig av konsentrasjonen kan den lukte av karrykrydder, nøtter, toast eller lønnesirup.

Oktalakton: Denne forbindelsen kommer fra aldring på eik, og lukter kokosnøtt.

Nellik og parafin (også referert til som bensin, i vin) / Illustrasjon av Ryan McAmis

Andre vanlige vinaroma-forbindelser

Den berømte bensin- eller parafinlukten i moden Riesling er kjent som TDN (1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen - nå vet du hvorfor det er forkortet) og er relatert til soleksponering i drueskinnene. Fenoler stammer fra aldring av eik: guaiacol gir røykfylt, velsmakende og stekt aroma til vin mens eugenol er ansvarlig for krydret toner av fedd.